Dielam ribbe

Det har blitt mye ribbe av lam og kje i år. Idag var det ribbe av dielam som Solveig hadde kjøpt. Det ble enklest mulig med så fin råvare. I panne på grillen, med etpar besøk utenom for å få den sprø overflaten. Kun salt og pepper på kjøttet. I pannen, smør, løk, rosmarin, hvitvin, salt og pepper, for å få en kraft til serveringen. Tilbehør er tomatsalat med rødløk og urter fra hagen.

Vinvalg er en halvflaske -05 Chateau de Beaucastel fra Chateauneuf-de-Papes i Rhone dalen. En konsentrert og elegant rødvin som fortsetter meget ung og møter kjøttet med ungdommelig frukt og urter. Jada!
>

2005 Chateau de Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape

Mørk rød på grensen til purpur. Dyp minus, klar. Henger på glasset. 14%.

Stor fruktig nese rett fra åpning. Konsentrerte bjørnebær, nær likør. Ørlite grønt element nær urter som salvie og mynte. Mørk sjokolade og hint av fat.

Middels anslag, elegant, nydelige fine tanniner i tydelig nærvær, konsentrert bjørnebær og røde moreller. Balansert med god syre opp mot all den svakt søte hyperelegante frukten. Litt sedertre. Lang fruktig avslutning.

Halvflasker modner tidligere enn hele, denne var halv. Den bekrefter at -05 er en årgang for min alderdom. Meget god nå, men så ung på alle måter. Dette er ikke, og er aldri, en typisk C-d-P. Mye mer raffinert, elegant, konsentrert på de rette stedene. Nærmest er en god Bordeaux. Denne forsvarer prisen på NOK 250,- i Beaune i 2008.

Dette blir bra til ribbe av dielam på grillen.

Fjellørret på grill og rabarbrasuppe, sommermat

Fiskeriet hadde lubne fine fjellørret. To ble med hjem og vi inviterte Astrid og Børge på middag. Jeg skrapet skinnet rent for skjell, legger i buken frisk dill og estragon, sitronkjøtt, smør og flaksalt. To runder med hyssing holder alt på plass. Jeg liker å sette fiskene opp som vist med grillpinner på tvers. Litt smør i pannen under og litt vin pluss noe løk, da har du en god saus til også. Sett det inn på grillen og på med lokket.
Tilbehør var lun potetsalat. Kokte og lett avkjølte poteter skjæres i passe biter. Rør sammen Avdems rømme med litt sitronsaft, sennepspulver, frisk hakket dill, frisk oregano, frisk estragon, salt og hvit pepper. Vend potetene inn.
I tillegg liker vi syrlig agurksalat laget på eddik og sukker, med tynne agurkskiver i.
Rabrabraen på utsiden av gjerdet var klar, så det som ikke ble til pai ble til en nydelig suppe som serveres lunken med vaniljeis. Solveig sto for både pai og suppe.

Hvalbiff og champagne, råvareminimalistisk lekkerbisken

Hvalkjøtt er snadder. Kjøp en tykk biff, ta på litt olivenolje og grill den raskt på begge sider på bra varme. Litt i denne betydningen er nærmere ett minutt enn tre. La den hvile litt og skjær i skiver. Server med meget god olivenolje, med smak mot mot nyslått gress, og flaksalt. En lekkerbisken. Husk å ta den av grillen tidligere enn du tror. Ikke noe er så kjipt som tørt gjennomstekt hvalkjøtt. Jo forresten, tørrstekt ytrefilét av okse.

Vi drakk 2008 Charlemagne Blanc de Blanc champagne til, nydelig match.

Litt av hvert til middag

Vi tar gjerne en middag bestående av litt av hvert. Noe varmt, noe kaldt. Etter en rundtur til Tjøme for å sjekke regnvannsnivået i båten, og en trilletur med moder'n i Horten, dro vi innom Maschmanns matmarked på Skøyen.
Hvite asparges med hollandaise saus, parmaskinke og Noir de Bigorre (en fransk utgave alá spansk bellota skinke) med moden cuantaloupe melon, fransk salami med pepperkorn, hvit fersken, fersk pesto, grissini, moreller, og ikke minst passe moden Tomme de Savoie ost. Vinfølge er Il Mimo rosévin og Tio Pepe fino sherry. Den siste er strålende til alle retter. Fino sherry er undervurdert eller ukjent, men en nydelig og allsidig vin. Til 80,- per flaske på 1 liter på taxfree, er dette fullstendig gi bort pris.
Rustikk mat er snadder !

Hummer i regn

Vi skulle på hytta på Tjøme, men masse regn og 16 sekundmeter vind på St. Hans var ikke fristende. Det var derimot nykokt hummer på terrassen med regnet trommende på markisen. Fiskeriet i Sandvika tryllet frem en levende 2 kg hunnhummer på en dags varsel msn de er i ferd med å stenge for juli måned. Fantastisk kvalitet, regner med at hun var skotsk. Fransk var Taittinger Rosé champagnen som fulgte henne ned i dypet. Servert med Fiskeriets selvlagede majones og aioli samt loff fra Åpent Bakeri.

Lammeribbe med ytrefilét på grillen

Vi måtte ha passende mat for å smake Chateau Certan de May som det er notat på i forrige post. Det eneste jeg fant på ICA Holmen hvor polet var, var lammeribbe fra Sirdalen, presentert av min fiende Gilde, i plast !!
Rett skal være rett, den smakte fortreffelig, og var nydelig match med vinen. Tilbehøret var poteter og sjalottløk bakt på grillen i form. Anbefales på det varmeste, og husk å gi ribben ganske mye høy varme rett over glørne, det har lett for å bli litt fett og slingrete med lammeribbe.

2001 Chateau Certan de May, Pomerol

Ren, mørk rød, dyp minus, mursteinsfargen er iferd med å ta sakte over, klar.

Stor kompleks nese, lær, skogbunn, friske modne solbær, grønn paprika, modne røde plommer. 

Middels anslag, overraskende elegant med tanke på den rike nesen. Ren frukt av røde plommer som øker på med luft,  lær, litt rått kjøtt. Tydelige, perfekte tanniner, middels grove. Middels syre. Balansert. Meget lang avslutning med god tørring.

Pomerol gir meg stadig stor glede til bra pris. Nå er ikke dette noen billigvin med sine 490,- på polet, men i forhold til mange andre Bordeaux viner er det bra. Med sin druemix på Merlot 70%, Cabernet Franc 25%, Cabernet Sauvignon 5% lever den godt etter 12 år. Den er nydelig moden, men er sikkert klar for 10 år til før drikking blir nekrofili. Det finnes ukjøpte skatter på polet, men denne er det nær tomt for.

Nytt besøk på Hotel t'Lansink i Hengelo, Nederland

Hans van Galen fornekter seg ikke. Et rask besøk i Hengelo førte med seg noen nye retter.
Først ut er kamskjell med bacon. Kamskjell både stekt og rå. Nydelige smaker, perfekt balanse både i smak og struktur.
Hovedretten er fisk og skalldyr med risotto og hummersaus. Himmelsk! Fullt på høyde med de beste i Oslo. To hvitfisk, kamskjell og hummer. Alle elementene er så perfekt tilberedt og lever perfekt sammen. Til og med riktig "tygg" i risottoen.
Desserten ble soufflé på rabarbra, luftig og smaksrik. Perfekt til en -10 riesling auslese fra Rheinhessen. Til forretten var det -11 riesling trocken fra Schäfer-Fröhlich, og til hovedretten Taiitinger rosé champagne. Et vidunderlig måltid på hotellterrassen under eiketrærne i rundt 30 grader varme. Jeg kommer igjen.

Søndagsmiddag på grillen, grillspyd med fisk

">

Middag med -04 Hirtzberger Steinporz Weissburgunder Smaragd til. Fantastisk breiflabb, laks, løk og paprika med Solveigs saus av rødspettekraft, fløte, estragon og eggeplommer, og noen asparges som gikk glipp av en middag tidligere i uken.

Bagatelle, Fauna og Maaemo, Det Nye Nordiske kjøkken

De siste to månedene har jeg spist på Oslo sine tre beste eksempler på det nye nordiske kjøkken. Det nye nordiske kjøkken bygger på et 10 punkters manifest laget i 2004 i Danmark. Den store eksponenten ble danske Noma, to ganger valgt til verdens beste restaurant. Maaemo var først ute i Norge, etterfulgt av siste utgave av Bagatelle og nå Fauna.
Maaemo har fokus på de subtile smakene, renhet/friskhet/enkelhet som første punkt i manifestet slår fast. Fauna er litt lunere, litt mer fylde og protein i maten og kanskje noen vil si mer smak. Bagatelle er en miks av de to. Det elegante opplegget og de subtile smakene fra Maaemo og fylden og smaksrikdommen fra Fauna. Holmboe Bang på Maaemo, Allan Poulsen på Bagatelle og Svensson/Bøe Klakegg på Fauna lager alle fantastisk mat. Maaemo skiller seg mest fra de to andre. Jeg tror det er plass til alle tre. Noen eksempler på hva du kan vente deg finner du nedenfor.
Knivskjell med blomkarse, lomre med persille og svineknoke på brent purre, tre eksempler fra Bagatelle. Deretter oksetartar med redikker og Vesterbottenost, og blåskjell med laktofermentert agurk og potetsaus fra Fauna. Nederst sjøkreps, gulrot og tindved, og syltet makrell med ramsløk fra Maaemo.