En av de mest myteomspundne franske rettene er bouillabaisse. Ja, den sjømatsuppen alle ønsker å gjenskape. Jeg startet med noen timer på nett. Like mange oppskrifter som bein i en abbor. Jeg leste meg gjennom de fleste, og laget et egen oppskrift som jeg hadde lyst til å prøve.
Den ble gjennomført sist fredag, 02.02.2024. Laget for Solveig, Marianne-Isabelle og meg selv. Vel, her er den.
NB! Jeg gikk på Gutta fra Havet i Sandvika og sjekket hva de hadde av fisk og skalldyr. De hadde mye mindre fileter av odde fisk, i tillegg til et stort kveitehode..
INGREDIENSER 4 porsjoner
1 stort kveitehode
1 uerhode
1 rødspette
2 store sjøkreps
1 bit brosmefilet
1 bit langefilet
1 nett blåskjell
300g reker
2 små fennikel
1 middels kepaløk
2 bokser Mutti polpa tomater
1,5 liter fisk og skalldyrkraft
1/4 liten sellerirot
1 god klype safran
10 centimeter appelsinskall (bare det oransje)
Noen kvister timian
4 laubærblader
15 hele pepperkorn
12 skiver av grov sudeigsbaguette
Kraft
Del kveitehodet i to horisontalt og rens det for gjeller etc.. Kutt ut de mest kjøttrike delene på beinet og legg dem i kjøleskapet. Resten kuttes i grove biter og legges i en stor kjele med 3 liter vann.
Ta filetene av rødspetten og legg i kjøleskapet. Rens resten for gjeller etc. og kutt i grove biter. Legg i kjelen.
Legg uerhodet i kjelen.
Kutt et par sjalottløk i to og legg i kjelen.
Ha i laurbærbladene, pepperkorn, timian kvistene, 5-10 hele blåskjell, 10 hele reker og appelsinskall.
Kok i et par timer eller tre uten lokk den siste timen så det reduseres en del. Sil av og sett kraften kaldt til den skal brukes.
Rouille
1 stor rød vanlig paprika, eller 2 av de avlange
1/2 rød chilli
1 stort hvitløksfedd
1eggeplomme
1 dl olivenolje
1 dl solsikkeolje
1 stor ss paprikapulver
- Bak paprikaen i ovnen med skinnsiden opp på 200 grader til paprikaen får blemmer og blir sort, ta den ut av ovnen, avkjøl og flå den. Hakk deretter paprikakjøttet fint.
- Ha paprika, chili, hvitløk, paprikapulver og eggeplomme i en kjøkkenmaskin og kjør alt sammen til en fin masse. En stavmikser vil funke veldig bra.
- Hell gradvis oljen inn i en tynn stråle til rouillen får en glatt masse og får konsistensen som en tykk majones.
- Dekk til rouillen og sett den i kjøleskapet.
Bouillabaisse
- Grovkutt løk, sellerirot og en fennikkel og ha i en gryte på middels varme med litt olje i 15 min, ha deretter i tomatpulpen og kok videre 10-15 minutter til.
- Bland i kraften og safran.
- La det koke i 20 minutter på middels varme.
- Sil av grønnsakene og tøm suppen tilbake i kjelen.
- Smak til med salt og pepper.
- Legg i bitene fra kveitehodet og skru ned så det akkurat småkoker litt etter en stund. La det pågå i minimum 30 minutter.
- Legg i gryten resten av blåskjellene og la det småkoke videre 5-10 minutter.
- Legg så krepseklørene opp i suppen, legg alle fiskefiletene oppå klørne, dvs ikke nede i suppen, legg krepsehalene på toppen og skru opp på høy varme så det raskt starter å fosskoke. Legg på lokk, vent 4-5 minutter til fiskefiletene akkurat er dampet ferdig.
- Løft forsiktig ut av kjelen alle filetene, krepsen, blåskjellene og bitene fra kveitehodet, og over på et fat.
- Rør inn to spiseskjeer rouille i suppen og tom den over i en mindre kjele, og legg de rensede rekene i suppen
- Kutt den andre fennikelen i fine skiver som grønnsaks garnityr.
- Server fat med fisk, skjell og skalldyr, kjelen med suppen, skål med rouille og skål med fenikkel, med ristede baguetteskiver som smøres med rouill.
- En kraftig og frisk hvitvin passer perfekt til. 2021 Domain Patrick Baudouin Effusion fra Anjou passet perfekt. 100% Chenin blanc fra d’Anjou Noir, dvs den vestlige delen av Anjou hvor grunnen er mørk skifer.
Jeg ser at jeg skulle ha tatt bilder og videoer, sorry, ute av trening, det kommer nok. Jeg startet jobben torsdag og det tok mye tid. Grunnlaget er viktigst, kraften.
