Innlegg

Viser innlegg fra 2013

Elg indrefilét, dekadense som lite annet

Bilde
Mange jegere som selger viltkjøtt sier det ikke er indrefilét på elg. Naturlig nok når de svir den raskt på bålet og nyter der og da. Igår ville vi ha noe enkelt for å avslutte kjøkkenåret. På Maschmanns hadde de elg indrefilét fra Nordås, fersk. Meget høy pris, men dette er for oss det kanskje beste kjøttet man kan få. Elgen er ikke så vill i smaken som reinsdyr og hjort, men har allikevel en fantastisk lukt rått, som følger med om det tilbredes riktig.
Riktig er minst mulig tukling. Røros smør smeltes med tørket timian og litt hvitløk. Etter 15 minutter fjernes hvitløken og varmen heves til trekvart. Salte og pepre filéten og legg den i pannen. Noen små minutter på hver side, alt etter tykkelsen, og den er klar. Den trenger ikke hvile, den er proppfull av kraft. Konsistensen er meget myk/løs. Skjæres raskt i skiver og spises direkte uten annet tilbehør enn en moden nebbiolo eller pinot noir.
Godt Nytt År !

1958 Barolo Riserva, Giacomo Borgogno & Figli

Bilde
Farge som en Sauternes med litt alder, orange, kobber, fortsatt med et innslag av rent rødt. Lys og klar.

Stor moden nebbenese. Den flommer opp av Riedel Sommelier glasset. Rød frukt fra candy bringebær med lett sødme og noe mot moden appelsin. Transparent. Et slør av fatvanilje. Såvidt et hint av tjære. Frukten vokser, så ren og elegant. Jeg kan bli sittende å bare lukte som oksen Ferdinand, men må smake også. Etter en halvtime i glasset kommer et maskulint animalsk innslag som holder seg på dette gode krydrede, og ikke tipper over i buljong.

Intens munn. Meget elegant frukt mot moden rips og bringebær. Perfekt struktur hvor tanninene nå er nedslipte og finkornete, fortsatt godt tørrende tilstede. Syren er stor og leker vakkert, frukten balanserer det hele perfekt. Stramt og rent. Meget lang avslutning hvor syrlig frukt aldri vil gi slipp. Etter hvert inneholder avslutningen et lite stikk av perfekt gammel balsamico.

Jada ! Den beste gamle Borgogno jeg har hatt. Et hakk foran -61. P…

2011 Rami, COS, Sicilia

Bilde
50%/50% blanding av de lokale druene inzolia and grecanico. Ifølge hjemmesiden lages den i betongtanker. Andre steder kan man lese betong/amphora og 10 og 90 dager på skallene. Vinmonopolet påstår i tillegg 30% cataratto druer. 12% alko.

I glasset er den krystallklar orange. Mørk minus.
Stor kompleks nese, litt sødme, sitrus, blomsterstøv, marsipan, frisk fersken/aprikos frukt, noe balsamiske toner, mineralitet.
Knusktørr og fruktig middels munn, tydelige tanniner, god syre, sterk mineralitet. Herlig struktur. Fyldig, elegant og ren frukt som mest er av sitrus og eple. Frisk, balansert og meget lang. Syren kiler bakover og frukten fyller munnen. Akkurat passe tørrende.

Dette er virkelig bra. Til et lite stykke over 200 gir den mye glede. Bra til kontemplasjon. Perfekt inngangsbillett til orangevinene for skeptikere og tvilere. Nå skal jeg prøve den til sei med grønnsaker og urter fra sautépanne.

Legg persillerot, potet, gulrot, gressløk, bladpersille, sjalottløk og paprika i smørdekt…

Rapport fra the foggy island !

Bilde
Britene har sine særegenheter. Ir har jeg vært noen ganger i Leeds. En nydelig by, til min store overraskelse, etter endel år med besøk i Wolverhampton.

Innendørsmarkedet i Leeds har det meste en kan tenke på. Jeg falt for skiltingen i en av flere fiskebutikker. Hvor tar de navnene fra? Eller er det det de ikke gjør? Selv jeg så at de var røde, uten lesebriller. Og ganske store ja, helt riktig.

Drueplanten på terrassen

Bilde
I år har fokuset vært å klare vekst tvers over terrassen, og det klarte den, med en halvmeters margin. Det ble allikevel noen klaser druer, og de var særdeles smakfulle og søte. Siden vepsene var et annet sted enn Rykkinn i år så hadde jeg heller ingen konkurranse om de lekre druene. Dette er to av klasene i årets avling.

Katz'en Bulles, Audrey et Binner, Alsace

Bilde
100% Pinot Gris, 100% utuklet :) bruskork, 14% alko
Orangegul, uklar.
Stor nese, fersk frukt, svak sortpepper, fersken, modent James Greve eple. Frisk, ren.
Middels munn, fruktig, frisk og nydelig tørrende. Svak til minimal mousse, masse minimale bobler. Herlig rå fersken, svak sødme, ren og tydelig frukt. Meget godt balansert. Middels avslutning med frukt og litt mineralitet.
Fruen sa fruktchampagne med en gang. Etter det har jeg løpt som et pisket skinn mellom kjøleskapet og glasset hennes. Hun er vant til champagne hver fredag. Ingen champagnelikhet her, men du verden så godt. Perfekt match til Fiskeriets skalldyrpaté på lett salte kjeks. OK til rå laks og kamskjell blanding.
Jeg skulle ønske at flere var villig til å prøve viner som denne, samtidig som dere fortsetter med de klassiske områdene. Det kalles å ha et åpent sinn. Kjøpt på Vikapolet.

2004 Chateau Gombaude-Guillot, Pomerol

Bilde
Mørk rød med rosa kant. Dyp minus. Klar.
Stor nese. Den første halvtimen mye maskuline stallkrydre, lær, svette, sigar, sjokolade. Deretter lekker, mørk og ren frukt, blå plomme og litt solbær, blyant, et ørlite grønt drag, streif av vanilje.
Middels munn. Gode fine tanniner og god syre. Syrlige blå plommer. Mineralsk mot metall. Balansert, med middels lang avslutning og pen tørring. Relativt elegant og leskende.
Et ungt uttrykk etter litt luft på denne nå, både i øyne, nese og munn. Økologisk sertifisert når denne ble laget, idag biodynamisk. 85% Merlot og 15% Cabernet Franc. Famileeiet i mange generasjoner, drives idag av Claire Laval.
Tror denne blir bra til braisert svinenakke med ratatouille variant. ... og det ble den :)

2010 Pie Franco Verdejo, Vinedos de Nieva

Bilde
Mellomgul, lys, klar. Lett perlende i glasset.
Middels nese, moden frukt, fersken og litt sitrus. Ren.
Fyldig og fruktig munn, fersken, grapefrukt, lime. God syre og deilig mineralitet, konsentrert, balansert. Lett sødme. Sitter lenge.
Laget på 100% Verdejo fra 100 år gamle upodede stokker blandet med endel yngre utgaver.
For de som sverger til sylskarpe syredrevne viner er ikke dette løsningen. For de fleste andre er dette riktig så godt. For 200kr på polet er det bra.
Gjorde seg bra til pannestekt lysing med puré av jordskokk/hvitløk/sellerirot.

2012 Tenuta delle Terre Nere, Etna Bianco

Bilde
Lys gul og krystallklar.
Lett og elegant nese med ren, lys og frisk gul frukt. Lys mineralitet.
Frisk og fruktig anslag som raskt får følge av en kraftig mineralitet i en svakt besk form, behagelig allikevel. Samme lyse rene frukt her, men konsentrert. Meget god syre. Den fyller munnen og lever lenge. Det er vanskelig å ikke ta en munnfull til. En nydelig laget vin med god balanse.
Laget på en miks av druer, med carricante som hoveddel med 65%, opptil 60 år gamle vinranker.

1998 Chateau Langoa Barton

Bilde
3. cru, og søstervin til 2. cru Leoville Barton som ligger sydvendt der Langoa ligger nordvendt. Felles eier som jobber klassisk. Begge da i Saint-Julien på Bordeaux sin vestbredd. Begge vinene lages i kjelleren til Langoa, etter sigende på identisk måte.
En av de vakreste vinene jeg har sett i et glass. Som flytende mørk rød silke, med bare en smal vandig kant. Dyp minus, klar.
Fra nyåpnet flaske og for lav temperatur er det en meget beskjeden nese. Kanskje det er min vikende influensa? Aner mørk, ren og elegant frukt.
Elegant munn med ren, rød frukt og tørre fine tanniner. Jeg må sjekke om jeg har fått med med 2010 årgangen som jeg kjøpte samtidig. Det er ingen tegn til de 15 årene denne har under korken. Her får jeg bare vente på mer temperatur og luft. Hyttetemperaturen er 13 grader og stigende. Jeg klarte ikke vente. Lammeskanken svetter i jerngryten, og der blir den tre timer til. 6 timer er passe. Steinsopprisotto blir tilbehør.
Neste dag, luktesansen tilbake.
På nese nydelig …

2007 Mersault Les Perrières, Vincent Girardin

Bilde
Gull mot gul, mørk minus, klar.
Stor kompleks nese, allehånde, anis, lett vanilje, fyldig ren og konsentrert frukt av gul moden plomme, litt sitrus. Etterhvert renere og lysere gulfrukt.
Fruktig munn i stort anslag. Kraftig og homogen syre, steinmineralitet. Syren er litt ubalansert. Ødelegger litt for den elegante og rene lyse gulfrukten. Lang avslutning med nydelig tørring og herlig frukt.
Uvant syresprell fra Girardin. Likevel en nydelig hvit burgunder. Hørte jeg oksydasjon? Nei, lenge siden jeg har hatt det.

2005 Pommard Vielles Vignes, Vincent Girardin

Bilde
Etter en time i åpen flaske.
Vakkert candyrød, klar, svakt begynnende orange kant.
Mørke syrlige kirsebær, modne villbringebær og bringebærsukkertøy på nesen. Svakt fat og pirrende syre. Rik nese.
Intens, stram og stor munn med konsentrert frukt av modne villbringebær. Nydelig struktur med nok fine tanniner og stor syre. Balansert på den syrlige siden. Lang fruktigsyrlig avslutning.
Fortsatt ung i uttrykket. Dette er godt håndarbeid med godt druemateriale. De som ikke liker Pommard har et problem. Godt jeg har flere.

Drueplanten på terrassen

Bilde
Et godt år for drueplanten på terrassen. Målet er nådd, den har vokst seg over på andre siden. Nå skal stillingen konsolideres, og neste sesong blir det druefokus. Målet er at de skal henge klaser i hele bredden, vi får se om det går etterhvert.
I år er det bare 4-5 klaser, mot flere titalls ifjor. Jeg har beskåret mer i år for at energien skulle brukes på lengdevekst :)

1985 Barbera Bricco dell Uccellone, Giacomo Bologna

Bilde
Kassetest på gammel Bricco fortsetter. 07.09.2013. 
Flaske 1, fill 24mm. Mørk rød med litt murstein. Klar. Som forrige mot candy.  Nok en silkenese. Litt lysere enn siste i frukten, røde kirsebær. Fortsatt konsentrert og dyp. Snev av kaffe og fløte her.  Middels munn igjen. Stor syre og fine tanniner som tørrer deilig. Bak lurer den dype rene frukten av mørke kirsebær. Balansert. Fruktig lang og tørrende avslutning. Stram fin frukt og struktur. Deilig vin. Tydeligvis ingen sammenheng mellom fill og kaffe/fløte.
Flaske 11, fill ukjent !! Glemte å lese av, midt i et måltid :) Mørk rød med litt murstein. Klar, nær candy igjen. Har lyst til å stupe opp i glasset. Frukt, liten sødme, middels. Elegant og herlig frukt av mørke kirsebær med et lite mildere preg mot bringebær. Ren og dyp. Litt vanilje fra fat. Silkenese. Middels munn, meget elegant, middels syre, middels tanniner, frukt av konsentrerte, mørke kirsebær. Balansert. Jeg kjenner jo på tanninene at det har vært mye fat her engang, men det …

1989 Chateu Taillefer, Pomerol

Bilde
Mørk rød, klar, begynnende bruning. Etter en stund i karaffel har den farge som mørk cognac med rødskjær. Middels nese, sigarkasse, begynnende modning, med luft litt mer modning, men fortsatt godt på rett side. Jern og rød frukt kommer etterhvert. Fruktig munn, middels syre, middels tanniner av den finkornete og lett bitre typen. Frukten begynner å få aldringspreg, men viser frisk, syrlig, rød plomme. Balansert og lang avslutning med pen tørring. En relativt elegant østside Bordeaux med god nok struktur og fruktighet til å takle den tiltenkte entrécôte kammen med bernaise og poteter, alt laget på grillen. 

Ikke Bare Egil, men bare grill. Entrécôte kam fra Maschmanns.

Bilde
Hjemme alene, da må det mannemat til. De tre B'er. Biff, bernaise og Bordeaux. En mann, en varm kullgrill, en biff, en bordeaux.
Biffen i form av entrécôte kam, spesiallagret hel kam hos Maschmanns, dekket i fett og urter. Det gir et lag fett rundt kanten, som drypper ned på glørne og skaper en egen røyksmak. Ingen marinade eller olje under grillingen, kjøttet hadde nok iboende. Grilles varmt, kort og brutalt.
Bernaise grillet er en spennende variant. Den skiller seg ikke som man skulle tro, bare blir luftig. Nydelig til kjøtt og poteter. Endel hvitløkbåter blandt potetene blir oppblåste og lett sprø smakssettere og limebåtene løfter det ellers litt tunge tilbehøret.
Vinen kan du lese eget notat på.

1989 Campo delle Piane, Boca (Antonio Cerri)

Bilde
Rødbrun, lys pluss, litt bunnfall ettersom jeg tok en liggende flaske.
Klassisk moden nebbenese, kompleks, mye konsentrert frukt mot nype/kirsebær. Rosebladparfyme i godt monn. Støvfølelse med tjære. Frukten strammer seg opp og blir en transparent blanding av mørke kirsebær og bringebær. Nydelig! Et lite streif av oksehalekraft, maskulinitet og vanilje, som kan oppsummeres som en tøff brun rom. Hint av fruktsødme. Denne trenger luft.
Middels munn med skarpt anslag. Leskende, mørk, konsentrert og syrlig frukt, meget god syre og deilige og tydelige finkornede tanniner. Elegant. Mørke kirsebær. Balansert fra første treff og en meget lang fruktigsyrlig avslutning. Tørrende. Mye yngre i munnen enn nesen kan gi inntrykk av.
En stor vin, kompleks, ren, meget bra laget. 
Boca, kommunen med sine 1200 innbyggere, 10 kvadratkilometer og bare rundt 15 hektar vinmarker, nordøst for Torino, er Piemontes nordligste appelasjon. Hvilken druemiks denne har er ukjent, men i appellasjonen er det vanlig å bru…

2010 Riesling Trocken, Siefersheimer Heerkretz (1'er), Weingut Wagner-Stempel, Rheinhessen

Bilde
Gull med tydelig grønnskjær. Krystallklar. Lys pluss.
Middels nese, ren, kompleks, lime, moden ananas, appelsin, sitrus sirup. Svak lys mineralitet. Etterhvert hvit fersken.
Frisk og fruktig inngang i munnen. Stor syre som er godt på den grønne siden. Lime, umoden fersken, litt tropisk frukt, nydelig mineralitet. Konsentrert og balansert på den syrlige siden. Den sitter lenge og kiler lekent.
2010 kommer tydelig frem i denne meget friske utgaven. Høy syre, god frukt. Ingen kosevin for de syreskye, men herlig å analysere over litt tid for de interesserte. Spennende utfordring matmessig. Limemarinert hvitfisk som kveite, med litt finhakket kapers til mineraliteten, er det første som faller meg inn.

Frokost med kaffe og toast, og nylaget bringebærsyltetøy

Bilde
På Tjøme plukket Solveig bringebær i kratt og kjerr, blanding av ville og hagebær som nå vokser vilt. Hun har overtatt rollen som sylter etter svigerfar Olav som døde i fjor. Nivået fortsetter like høyt.

Jeg høster resultatet. Vi dro fra Tjøme til Vassfaret i forrige uke. Jeg nyter gassblusstoast og nypresset kaffe, selvfølgelig med bringebærsyltetøy.

Molter i Vassfaret

Bilde
Dette er siste helgen for molter i Vassfaret, på opp mot 900 m.o.h.. Det er mye å ta av. To firetimers turer resulterte i rundt 12 liter nydelige bær.

2011 Les Enseignères, Puligny-Montrachet, Vincent Girardin

Bilde
Meget lys, gulgrønn, krystallklar.
Elegant nese, ren, klar. Umiddelbart litt lukket, og må kjeles med for å gi fra seg litt mer . Myk, fløyelsaktig allehånde, svak gul frukt bak.
Stor eksplosiv munn. Hvem hadde ventet dette etter den kjølige elegansen på nesen. Frisk, konsentrert frukt, sitrus, gule plommer, middels pluss syre. Pent integrert hint av fat i den lange fruktigsyrlige avslutningen. Lett, lys mineralitet mot slutten. Deilig tørring. Nydelig balansert vin på den fruktige siden idag.
Meget ung naturligvis. Likevel fantastisk drikke til litt filosofering på baktrappen i Vassfaret, med kveldssol og vid utsikt mot Raudfjell og Blåfjell. Miles Davis smektende trompet fra Kind of Blue med Flamenco Scetches ( alternative take) passer perfekt til vinen.


2006 Grotte Alte, Occhipinti, Sicilia

Bilde
Rød med svakt rosa skjær, lys pluss, klar.
Middels nese med knuste ville bær i klart naturpreg. Urter og litt svartpepper. Ren og elegant.
Fruktig og friskt anslag, konsentrert knust frukt fra røde kirsebær med lett urtepreg og litt sødme, meget god syre, fine tanniner i passe mengde. All frukten balanseres nydelig av strukturen. Lang fruktigsyrlig avslutning med herlig tørring. På den elegante siden, men så pakket med innhold.
Det siste glasset sendte meg til Leroy i Burgund :)


Stangekylling med smak av middelhavet

Bilde
Kvitseidsmør og god olivenolje. To lår og to vinger av en Stangekylling. Hvitløk, torritotomater, stangselleri, kapers, oliven med stein (skåret), sitronskiver, sjalottløk, rød frisk chili uten frø, timian, salvie, oregano, salt, pepper og chardonnay. 
I stekeovn på 200 grader over og undervarme. Rørte ingen ting. Hvor lenge? Noen glass kokkevin, jeg har ferie.
Servert med brød fra Havbakeriet på Hvasser og en strålende -09 Fleurie fra Jean-Paul Brun. Ren føyel over konsentrert frukt og nydelig struktur. Perfekt til maten.

2006 Vitovska Classica, Vodopivec

Bilde
Vakkert oransje, mørk minus, krystallklar.
Elegant, frisk og ren nese med mandarin og fersk moden aprikos.
Fruktig, friskt og tørt anslag som fyller munnen. Middels syre, middels pluss fine og behagelige tanniner er tydelig tilstede. Konsentrert og elegant frukt av fersk aprikos, lett steinmineralitet. Lang og balansert på den tørre siden.
Skal jeg foreslå rosmarinstekt svinefilet med fløtestuede ferske aprikoser og smørstekt persillerot? Ja det skal jeg faktisk, herved overbragt :)

Kveite, foliepakke på grillen

Bilde
I serien av gode "fiskepakker" på grill kom denne langt opp igår. Vi trengte en enkel middag før konsert med Hilde Louise Asbjørnsen på Gamle Ormelet, som forøvrig var meget bra.

Alt i ett er topp. Olivenolje på folien, potetskiver, gulrotskiver, kveite, sukkererter, paprika, fransk estragon, timian, basilikum, salt, pepper og hvitvin. Jeg bruker dobbelt lag folie. Etter et kort opphold over glørne som en kick-start, ligger pakkene i hvilesonen til det har luktet godfisk en liten stund. Kutt grønnsakene tynt, så de blir ferdige samtidig med fisken.

Nakkekoteletter av svin

Bilde
På Tjøme blåser det hardt nå i kveld, skyene forsvinner etter uværet idag, men grilling med kullgrill er utelukket.
Nakkekoteletter av svin, med ovnstekte poteter og reste-ratatouille fra fryseren etter sist helg, var menyen. Jeg ville prøve noe nytt med kjøttet. Flere ganger før har jeg latt smør, urter og krydder ligge i stekepannen over lang tid for å dra ut og sette smaker. Nå gjorde jeg det med Kvitseidsmør, frisk timian og salvie, samt salt og kværnet svartpepper. Det lå en time på laveste varme på platen. Så la jeg i kjøttet 15 minutter på hver side, og deretter litt opp med temperaturen før nye 15 minutter og så var kjøttet grått. Ut med kjøtt og salviebladene, i med litt olivenolje og så maks temperatur på platen. Etter ett minutt på hver side var kotelettene pent brunet og sprø utenpå.
Innvendig var det antydning til rødt i all kraften som rant ut, men innenfor det trygge. Fantastisk svinekjøtt, kanskje det beste jeg har smakt.