Starteren på grov økologisk rug virket fast og tørr etter hver foring, men hver gang løsnet den over natten. Etter en uke hadde jeg en godt aktiv surdeig.
Tolmodighet. Bakeriet på Lom er ikke det samme som en leilighet på Rykkinn. 2 ganger 1 time heving i oppskriften etter at litt av surdeigen (50g) er foret og har kommet igang (noe som tok 7 timer, og ikke 4), viste seg å bli 6 timer og 5 timer. Etter de første 7 blandet jeg i mel, vann og salt, og kjørte den 10 minutter i min meget effektive Bjørn Teddy kjøkkenmaskin. Deigen ble løs, men utrolig seig. De siste 5 timene i brødformer foregikk i en vinkjeller ved 12 grader. Overrasket meg, de siste 5, så jeg måtte sette brødene i ovnen etter hjemkomst fra 60-års lag litt utpå natten. Satt ovnen på 2 timer steking ved 180 grader, uten varmluft. Så gikk jeg til sengs.
Brødene fikk altså 2 timer på 180 grader, pluss resten av natten (og litt av dagen) når ovnen sakte kjølte seg av. Den var lunken når jeg tok ut brødene. Resultatet var over all forventning. Veldig saftig, seigt, lekkert surt med et litt salt tillegg. kan skjæres løvtynt uten å gå i oppløsning.
Forbedringspotensialet til neste gang er å skaffe meg høyere bakeformer. Mine vanlige er 6-7 cm. Jeg ønsker meg 12 cm. Ikke lett å finne passende på nettbutikker, enten oppgir de ikke dybde, eller de har ikke så dype. Eva-Solo har, men jeg ble så irritert av alle reklamene som popper opp på siden av jeg droppet det.
Neste oppgave blir å lage en fin surdeig, og så finne fram til en oppskrift som kommer så nær Åpent Bakeri sitt gamle Rustikk brød som mulig. Fint, sprø skorpe, seigt, saftig, med et ørlite grovt preg, kanskje noe fin sammalt spelt? Det er fortsatt min favoritt, selv om jeg ikke får det lenger.
Her er et bilde av den grove surdeigen, etter fire dager i kjøleskap ved 4 grader. Den skal friskes opp idag.
