Flatbiff av reinsdyr

Til nyttårsaften valgte jeg flatbiff etter å ha blitt overtalt av en engasjert og flink ansatt på Maschmanns matmarked i Oslo, fra mitt originale valg ytrefilét. Det kalles også reinsdyrplomme. 

Etter bruning i panne av det 1,3 kg store stykket ble den satt i stekeovn på 80 grader, og tatt ut ved 50 grader kjernetemperatur for en halvtimes hvil.

Tilbehør er sopprisotto på viltfond...

... og pannestekt persillerot og små rødløk.

Resultatet ble lekkert, og kjøttet er mørt. Men... det er noe med strukturen jeg ikke liker. Et snev av kremete følelse, eller kanskje riktigere mangel på struktur. Smaken er nydelig, og kjøttet er saftig.

Jeg er kresen på kjøtt. Stekt som biff foretrekker jeg varianter av entrecoté, foran filéter. Like godt er seige biter som langstidsstekes i gryter, skanker, nakke, bog, hale o.s.v.. Jeg har ikke kjøpt flatbiff fra storfe på årevis. Det blir nok ikke vilt flatbiff fremover heller.

Lammecarré

På tide med litt mat igjen. Middag for mannen i huset, fastfood blir det. Lammecarré på tilbud.

Carréen brunes i smør i panne og settes i ovn på 200 grader. Steketermometer og 60 grader kjernetemperatur. Bare salt og pepper på denne gangen.
Tilbehøret er sauterte gulrøtter og rosenkål med frisk ingefær, tørket chili, sukker, salt og pepper. Sterkt og smakfullt. Ferdig på en liten halvtime, inkludert hviletid for kjøttet.

Elg indrefilét, dekadense som lite annet

Mange jegere som selger viltkjøtt sier det ikke er indrefilét på elg. Naturlig nok når de svir den raskt på bålet og nyter der og da. Igår ville vi ha noe enkelt for å avslutte kjøkkenåret. På Maschmanns hadde de elg indrefilét fra Nordås, fersk. Meget høy pris, men dette er for oss det kanskje beste kjøttet man kan få. Elgen er ikke så vill i smaken som reinsdyr og hjort, men har allikevel en fantastisk lukt rått, som følger med om det tilbredes riktig.
Riktig er minst mulig tukling. Røros smør smeltes med tørket timian og litt hvitløk. Etter 15 minutter fjernes hvitløken og varmen heves til trekvart. Salte og pepre filéten og legg den i pannen. Noen små minutter på hver side, alt etter tykkelsen, og den er klar. Den trenger ikke hvile, den er proppfull av kraft. Konsistensen er meget myk/løs. Skjæres raskt i skiver og spises direkte uten annet tilbehør enn en moden nebbiolo eller pinot noir.
Godt Nytt År !

2004 Chateau Gombaude-Guillot, Pomerol

Mørk rød med rosa kant. Dyp minus. Klar.
Stor nese. Den første halvtimen mye maskuline stallkrydre, lær, svette, sigar, sjokolade. Deretter lekker, mørk og ren frukt, blå plomme og litt solbær, blyant, et ørlite grønt drag, streif av vanilje.
Middels munn. Gode fine tanniner og god syre. Syrlige blå plommer. Mineralsk mot metall. Balansert, med middels lang avslutning og pen tørring. Relativt elegant og leskende.
Et ungt uttrykk etter litt luft på denne nå, både i øyne, nese og munn. Økologisk sertifisert når denne ble laget, idag biodynamisk. 85% Merlot og 15% Cabernet Franc. Famileeiet i mange generasjoner, drives idag av Claire Laval.
Tror denne blir bra til braisert svinenakke med ratatouille variant. ... og det ble den :)

Ikke Bare Egil, men bare grill. Entrécôte kam fra Maschmanns.

Hjemme alene, da må det mannemat til. De tre B'er. Biff, bernaise og Bordeaux. En mann, en varm kullgrill, en biff, en bordeaux.
Biffen i form av entrécôte kam, spesiallagret hel kam hos Maschmanns, dekket i fett og urter. Det gir et lag fett rundt kanten, som drypper ned på glørne og skaper en egen røyksmak. Ingen marinade eller olje under grillingen, kjøttet hadde nok iboende. Grilles varmt, kort og brutalt.
Bernaise grillet er en spennende variant. Den skiller seg ikke som man skulle tro, bare blir luftig. Nydelig til kjøtt og poteter. Endel hvitløkbåter blandt potetene blir oppblåste og lett sprø smakssettere og limebåtene løfter det ellers litt tunge tilbehøret.
Vinen kan du lese eget notat på.

Stangekylling med smak av middelhavet

Kvitseidsmør og god olivenolje. To lår og to vinger av en Stangekylling. Hvitløk, torritotomater, stangselleri, kapers, oliven med stein (skåret), sitronskiver, sjalottløk, rød frisk chili uten frø, timian, salvie, oregano, salt, pepper og chardonnay. 
I stekeovn på 200 grader over og undervarme. Rørte ingen ting. Hvor lenge? Noen glass kokkevin, jeg har ferie.
Servert med brød fra Havbakeriet på Hvasser og en strålende -09 Fleurie fra Jean-Paul Brun. Ren føyel over konsentrert frukt og nydelig struktur. Perfekt til maten.

Nakkekoteletter av svin

På Tjøme blåser det hardt nå i kveld, skyene forsvinner etter uværet idag, men grilling med kullgrill er utelukket.
Nakkekoteletter av svin, med ovnstekte poteter og reste-ratatouille fra fryseren etter sist helg, var menyen. Jeg ville prøve noe nytt med kjøttet. Flere ganger før har jeg latt smør, urter og krydder ligge i stekepannen over lang tid for å dra ut og sette smaker. Nå gjorde jeg det med Kvitseidsmør, frisk timian og salvie, samt salt og kværnet svartpepper. Det lå en time på laveste varme på platen. Så la jeg i kjøttet 15 minutter på hver side, og deretter litt opp med temperaturen før nye 15 minutter og så var kjøttet grått. Ut med kjøtt og salviebladene, i med litt olivenolje og så maks temperatur på platen. Etter ett minutt på hver side var kotelettene pent brunet og sprø utenpå.
Innvendig var det antydning til rødt i all kraften som rant ut, men innenfor det trygge. Fantastisk svinekjøtt, kanskje det beste jeg har smakt.

Stange kyllinglår på grill

Et saftig kyllinglår gir en enkel og smakfull sommermiddag. Jeg legger dem i en liten metallform med olivenolje i bunnen, Røros smør, skivet fersk hvitløk, litt Kikkoman soyasaus, litt hvitvin, diverse friske urter, salt og pepper. Så rett i hvilesonen i kulegrillen, lokket på og full varme.

Resultatet er sprøtt skinn og saftig kjøtt under, og en fantastisk stekekraft. Tilbehøret ble røde og grønne salatblader rett fra potten på terrassen, med litt topp olivenolje på.

Vinfølge var en 2005 Lequin-Colin Pommard Les Noizons, perfekt følge.

Dielam ribbe

Det har blitt mye ribbe av lam og kje i år. Idag var det ribbe av dielam som Solveig hadde kjøpt. Det ble enklest mulig med så fin råvare. I panne på grillen, med etpar besøk utenom for å få den sprø overflaten. Kun salt og pepper på kjøttet. I pannen, smør, løk, rosmarin, hvitvin, salt og pepper, for å få en kraft til serveringen. Tilbehør er tomatsalat med rødløk og urter fra hagen.

Vinvalg er en halvflaske -05 Chateau de Beaucastel fra Chateauneuf-de-Papes i Rhone dalen. En konsentrert og elegant rødvin som fortsetter meget ung og møter kjøttet med ungdommelig frukt og urter. Jada!
>

Hvalbiff og champagne, råvareminimalistisk lekkerbisken

Hvalkjøtt er snadder. Kjøp en tykk biff, ta på litt olivenolje og grill den raskt på begge sider på bra varme. Litt i denne betydningen er nærmere ett minutt enn tre. La den hvile litt og skjær i skiver. Server med meget god olivenolje, med smak mot mot nyslått gress, og flaksalt. En lekkerbisken. Husk å ta den av grillen tidligere enn du tror. Ikke noe er så kjipt som tørt gjennomstekt hvalkjøtt. Jo forresten, tørrstekt ytrefilét av okse.

Vi drakk 2008 Charlemagne Blanc de Blanc champagne til, nydelig match.

Lammeribbe med ytrefilét på grillen

Vi måtte ha passende mat for å smake Chateau Certan de May som det er notat på i forrige post. Det eneste jeg fant på ICA Holmen hvor polet var, var lammeribbe fra Sirdalen, presentert av min fiende Gilde, i plast !!
Rett skal være rett, den smakte fortreffelig, og var nydelig match med vinen. Tilbehøret var poteter og sjalottløk bakt på grillen i form. Anbefales på det varmeste, og husk å gi ribben ganske mye høy varme rett over glørne, det har lett for å bli litt fett og slingrete med lammeribbe.

Ribbe av kje grillen