Risotto med steinsopp

En evig klassiker. Lykkelig er vi som har tørket eller frossen steinsopp.

Start med olivenolje, finhakket sjalottløk, og hvitløk, og litt timian. La det surre på middels varme en stund før riskornene går inn. Ikke noe grøtris please, kjøp kvalitet. Italiensk risottoris, om du da ikke vil vri det til norsk perlotto. Det er mye fine hele korn tilgjengelig i Norge nå.

Etter litt tid hvor risen trekker til seg smak tar du i første øse med kraft. Enten har du kjøpt passende kraft i boks, konsentrat i flaske, en terning, eller du har en pose i fryseren. Jeg serverte lammefrikasé i helgen, så det var litt lammekraft til overs. Den passer fantastisk til sopp. Varm den opp til småkok, og spe med en øse om gangen, rør i risottoen nesten hele tiden. Mer røring, mer kremete.

Og der, i hyllen over de ubrukte spritflaskene står et norgesglass med tørket steinsopp fra 2017. Jeg bløter flakene i vann en liten halvtime, og har dem i risottoen 3/4 underveis til de snaut 20 minuttene til den er ferdig.

Ikke så lenge før det bare er et passe tygg i risen rasper jeg inn en god håndfull parmesan, eller annen god ost.

Spe litt ekstra og server. Nam !

Ostefondue, har du glemt det?

Ostefondue var populært på 70-tallet, eller der omkring. På tide å blåse støvet av pappesken med brenner, stativ, brødgafler og gryte. Den finner du antagelig innerst i boden, på en hylle. Husk å kjøpe rødsprit.

Vi bruker som regel oppskriften jeg fikk i Sveits på slutten av 90-tallet. Gruere, Appenzeller og Emmentaler, i like deler. Erfaring tilsier at opp mot 300g per person er bra, men de fleste bruker 150-200g.

Start med å gni en gryte eller kjele med hvitløk. Bare gni et fedd mot innsiden. Vi bruker en jerngryte som vi etterpå setter rett på spritblusset når fonduen er klar til servering.

I den rasper vi all osten, tilsetter 3ss Maizena til 600g ost og blander godt. Så har vi i 3 dl hvitvin, en litt frisk er godt.

På med varmen, middels til lav styrke, og rør regelmessig. Etter hvert smelter osten og blander seg med vin, pent tyknet av Maizenaen.

Når ostemassen er passe tyknet har du i et lite glass Kirsch (du får det på Polet, spør etter Etter Kirsch), rører litt til og flytter gryta over på spritblusset. 

Tre loffbiten på gaffelen og dypp, snurr og spis. Nam !

Et par tips:

- ostemassen tykner litt når den står over spritblusset, så velg med omhu når du begynner å spise, ikke vent for lenge.

- spritblusset gir en meget konsentrert varme. Det er nesten umulig å ikke brenne fast en god ostemasseklump i bunnen av kjelen. Hvis du har en løs kokeplate, varmeplate, eller induksjonsplate, så dra ut en skjøteledning og bruk den istedenfor spritblusset.

Hvitvin er godt til, og virker å hjelpe litt på fordøyelsen av osten.

Torskerygg og gnocchi, søndagsmiddag

Jeg har bestilt endel råvarer fra Dyrket.no de siste månedene. Alt økologisk, høy kvalitet, leverer til avtalt tid, og godt utvalg.

Idag var det torskerygg som sto på planen. Dyrket.no får den fra Brdr. Bergren. Nydelig råvare. Jeg ble inspirert av en oppskrift fra Norges Sjømatråd, og det var kanskje gnocchi som trakk min oppmerksomhet. I tillegg la jeg til sopp og purre.

Grovkuttet aromasopp og finsnittet purre ble surret i smør.

Gnocchi har vært en favoritt fra min tid med jobbreiser til Italia, til Fiorenzuola d'Arda mellom Piacenza og Parma. Ikke så ofte jeg lager det hjemme, men det bør bli mer. 

250g poteter kokes, moses og blandes med 30 g mel, ett egg og en halv teskje salt. Det blir en meget løs deig, som rulles til pølse og kuttes i skiver, en cm tykke. En tynntannet gaffel klemmes lett i hver skive, og de legges rett i kokende vann. Når de flyter opp øser jeg dem ut med hullsleiv, og legger dem rett i stekepanne med smør og høy temperatur. Det er bare for bruning som passer til denne retten. Frossen gressløk fra terrassens avling kjøres med olivenolje i stavmikser og blandes i gnocchi'ene.

Torskeryggen på 500g deles i to, saltes i 30 minutter, vaskes, og stekes på høy varme på skinnsiden, før de får noen minutter på andre siden. Du merker når flakingen starter.

En saus av 1/2dl soyasaus, saft av en liten lime, en teskje hvitvinseddik, 75g smør og en dæsj fløte en nydelig syrlig, og passer perfekt til.

Vinvalg ble en fersk beaujolais, 2016 Régnié fra Antoine Sunier. Antoine lager alltid innsmigrende viner, gode til mat.

Salat på en søndag, med blodtrykket oppe

Rolig frokost hjemme. Tour de ski for damer. Deilig treningstur i sol. Alt til rette for en perfekt søndag, inntil jeg kom på at jeg måtte skaffe chevre, tomat og salat til lett søndagsmiddag. På med uteklær, skrape is av bilen.
Smelters på Bærums Verk har ikke i sin en gang så rikholdige ostedisk lenger chevre. Da jeg skulle ha enkelt kjøtt sist hadde de bare selvskutt elg til blodpris. Synd de ikke leverer det jeg trenger, slutter å kjøre bortom da, jeg som kunne vært storkunde. Nødløsning Rema 1000 samme sted var stengt.
Langtur over Steinshøgda og gjennom Bekkestua og Stabekk. Maschmanns på Skøyen har ikke parkeringsplass og etter fire turer frem og tilbake fant jeg ut at det er satt opp bompengekamera for Oslo-adgang rett borte i gata. 4 x 33,- bortkastet. Satset 33,- til på Skafferiet på Frogner. Der hadde de Soignot sine alltid smakfulle chevre ruller. Ikke akkurat det jeg jaktet på, men i nøden o.s.v.. Salat, urter og tomater har de også.
Hvis jeg tar med alle søndagskjørerne på tur så var det en helvetes handletur. Godt da at fruen sa seg villig til å lage middagen, en chevresalat. Salatmix, frisk estragon, tomater, glaserte valnøtter, baguetteskiver med olivenolje, salt og chevre skiver og en tur i ovnen. Balsamico og olivenolje. Nydelig !

Pepret tunfisk med fennikel

Fennikel skives og hurtigsyltes med dill og granateple. Syrligheten kommer fra granateple eddik.

Wynad pepper ristes i tørr panne og pulveriseres med havsalt. Dekk tunfiskskivene med pepper/salt og stek dem raskt i panne med god olivenolje.

Med rå kjerne i tunfisken legges fennikel blandingen på fisken og anrettes med syltekraft fra fennikelen.

Risotto med torsk og dill

Risotto er en av mine favoritter etter utallige jobbreiser til området mellom Piacenza og Parma. En enkel, men utrolig god variant er denne.

Beinfri filét av torsk kuttes i terninger og blandes med dill salt og pepper.

Fiskekraft av torskeskinn og bein, samt dillstilkene klargjøres, og risottokjelen starter med olje, smør, hvitløk og sjalottløk.

Resultatet ca 20 minutter senere er en nydelig kremete risotto. Torsken ble tatt i de siste 2 minuttene fra benktemperert tilstand.

Ønskes litt grønnsaker kan du finsnitte fersk fennikel og ha den i risottoen etter 10-12 minutter.

Flatbiff av reinsdyr

Til nyttårsaften valgte jeg flatbiff etter å ha blitt overtalt av en engasjert og flink ansatt på Maschmanns matmarked i Oslo, fra mitt originale valg ytrefilét. Det kalles også reinsdyrplomme. 

Etter bruning i panne av det 1,3 kg store stykket ble den satt i stekeovn på 80 grader, og tatt ut ved 50 grader kjernetemperatur for en halvtimes hvil.

Tilbehør er sopprisotto på viltfond...

... og pannestekt persillerot og små rødløk.

Resultatet ble lekkert, og kjøttet er mørt. Men... det er noe med strukturen jeg ikke liker. Et snev av kremete følelse, eller kanskje riktigere mangel på struktur. Smaken er nydelig, og kjøttet er saftig.

Jeg er kresen på kjøtt. Stekt som biff foretrekker jeg varianter av entrecoté, foran filéter. Like godt er seige biter som langstidsstekes i gryter, skanker, nakke, bog, hale o.s.v.. Jeg har ikke kjøpt flatbiff fra storfe på årevis. Det blir nok ikke vilt flatbiff fremover heller.

Rypebryst, kalvefilét fylt med rype, og dessert med molter

Lett vill middag i går, bursdagsmiddag for M-I, med de sedvanlige gjestene i dette årvisse laget. 

Pannestekt rypebryst på spinat. Valnøtter varmet i moltesirup. Balsamico og moltesirup som dressing. Tyttebær. Meget smakfull start med full smaksbredde. Vinvalget falt på en 1995 Riesling Grand Cru Geisberg Vendange Tardive fra Kientzler. Strålende kombinasjon.

Ytrefilet av kalv, skåret opp, fylt med en blanding av kokt rypekjøtt, medisterfarse og urter, og rullet sammen. Stekt i ovn til 62 grader før litt hvile. Tilbehør er selleri og potetpuré iblandet smørstekt traktkantarell, og servert i uthulet ring av spiralloff som ble gnidd med olivenolje, hurtig ovnsstekt og så gnidd med hvitløk og flaksalt. Pannestekte persillerøtter og grønne bønner. En meget smakskraftig, men ikke så tung saus basert på kraft fra de kokte rypeskrogene, med fløte, urter, sitron og smør. Vinfølge var Alain Graillot sin La Guiraude Crozes-Hermitage fra 1999 i magnum. Crozes med litt modning er perfekt til rype, og kalvefiléten laget et nydelig bakteppe. Meget bra match.

Moltemousse, moltegelé, moltecoulis, rømme, og bakelsen ble godt penslet med smør og brunt sukker og toppet med perlesukker. Vinen til, 1988 sauternes fra Chateau Sudiraut var dessverre korket. En reservevin, 2000 trockenbeerenauslese på Blauer Wildbacher fra Domäne Müller i Weststeiermark i Østerrike passet perfekt.

2005 Coudoulet de Beaucastel

Mørk rød silke i glasset. Rett og slett vakker. Dyp minus og klar.

Middels nese, men med så innsmigrende rød candy frukt at jeg ikke får tatt første slurken. Modne og mørke kirsebær med innslag av bjørnebær. Svar sødme kanter den meget elegante frukten. Konsentrert.

Middels munn, stram med fine tanniner, ren lekker frukt av mørke kirsebær,  litt vandig smak, leskende, god syre. Tanninene er kanskje litt mye trepreget. Mineralsk, tørr og fruktig langt utover i avslutningen. Ungt preg, ingen tegn til aldring. En stram og tøff vin, med masse frukt. Akkurat hva jeg ville ha til oksehaleraguen som snart skal lages på kjøkkenet. Farge og nese matcher det meste jeg har drukket med silkefarge og den reneste modne frukt. Det er herlig da med en munn som utfordrer på en måte man ikke venter. Gi denne 10-15 år så tanninene rundes litt, så er balansen perfekt. Tror det er nok frukt til å vente. Men, skal du ha den til tøff mat så kan du styre tøflene mot kjelleren.

30% Mourvedre og Grenache, 20% Syrah og Cinsault. De 30 hektarene ligger ved nordgrensen for Chateauneuf de Papes, over veien for Beaucastel-markene. Samme geologiske forhold. Hver drue holdes separat til etter malo. Miksen får 6 måneder i foudres før flasking.

Dette var bra!

2002 Clos des Forets Saint Georges, Domaine de l'Arlot

Rød med vekslende orange og brunt skjær. Lys pluss og klar.

Middels nese. Sterke viff av balsamico rett fra åpning, men det forsvinner. Elegant frukt av søte, lyse moreller. En litt mørkere undertone mot lær.

Middels minus munn, syrlig anslag, tørre middels fine tanniner. Noget vill syre som ødelegger balansen. Frukten klarer ikke å dekke opp strukturen, det føles for tynt. Kanskje er frukten på vei ut bakdøren allerede. Den er lite konsentrert og blottet for den lille sødmen jeg foretrekker i røde burgundere. Relativt kort i tillegg, så er slaktet komplett.

Den går i karaffel så får vi se. Korken var helt fin. 

Det blir klassisk helstekt kylling her idag, så vi trenger noe passende. Om den ikke er bedre om en time blir den pensjonert og erstattes av en noe lenger opp langs åsen.

Etter en liten time åpner nesen med et kraftig maskulint preg. Begynnende kjøttkraft. Frukten er mer av mørke, modne og syrlige kirsebær. Litt syltevoks.

Den har tatt inn litt mer frukt, nok for tanninene, men ikke nok til å ta ned den ville syren. Fortsatt kort.

Dette blir ingen stor vin. Finner en annen til kyllingen.

Rypegryte med rypeboller og lettstekte bryst

Vår lille Vinklubb med fruer skulle ha en helg på hytta i Vassfaret, med god vin og mat. Jeg hadde lyst til å lage noe med rype. Etter litt vurdering ble det rypegryte i en demontert variant. I gryta er det saus og nystekte rypeboller. Ved siden serveres lettstekte rypebryst, i en annen panne småpoteter og småløk og i siste panne rosenkål og gulrøtter.

Jeg startet med 10 skotske ryper. Skar ut brystene og brunet resten i en jerngryte med smør og litt olje. Etter bruning ble de lagt over i en større kjele, sammen med en flaske rødvin, litt sjalottløk, 10 knuste einerbær, et par laubærblader, frisk rosmarin og frisk timian. Bruningsgryten ble kokt ut med litt vann og helt over til rypene, og så etterfulgte jeg med vann til det dekket. God varme på til det koker og så 45 minutter småputring. Rypene løftes så over på et fat for avkjøling, kraften reduseres til rett under halvparten.

Rypeskrogene plukkes nå rene for alt kjøtt, lår, vinger og kroppskjøtt. Kjøttet hakker jeg så fint med en kokkekniv, før det blandes med lik mengde medisterfarse, frisk hakket rosmarin og timian, salt og pepper. Røres til det er en seig fin blanding som får tid til å sette seg litt. Imens siles den innkokte kraften over i en mindre serveringsgryte og får besøk av en boks Avdem rømme, fløte, etpar skiver geitost og smakes til med salt og pepper.
Nå kan jeg rulle små boller ( som en bordtennisball) med hendene og steke en panne om gangen i Røros smør. Når alle er stekt legger jeg dem i sausegryta og varmer opp en panne til rypebrystene. Bruker bare smør i pannen og ganske høy temperatur. Bruner brystene på skinnsiden og lar dem få 30 sekunder på baksiden før de legges i en skål sammen. Når alle er stekt skjæres de skrått og settes på bordet med ved siden av de andre delene. Start steking av potetene først og ta i småløken litt over halvveis. Samme med rosenkålen og de små gulrot terningene litt etter. Smørsteking, med salt og pepper. Rosmarin sammen med potetene.

Det ble et stort måltid, masse mat til 6 personer. Fantastiske smaker. Vinfølge var to flasker Cornas. -03 fra Clape og -05 Granit 60 fra Paris. Suverene rypeviner.

Hvalbiff. Det er stor mat :)

I oppveksten hendte det vi fikk ihjelstekt hval i gryte. Seigt, trevlete og transmakende. Den tid er over. 

Denne nydelige skiven er på drøyt 600gram og nyskåret på Fiskeriet i Sandvika. Utrolig lekkert og mørt kjøtt.

Vi har en stor favoritt i hval på grillen. Grilles til pen overflate og mørk rød liten kjerne (rå). Den serveres skåret i halvcentimerters skiver, dryppet med vår beste olivenolje og drysset med flaksalt. Til en pris på 249,- per kilo vil jeg si dette er blandt råvarene med best glede/kvalitet/pris.

Dagens appetittvekker er tyske hvite asparges, servert med vinaigrette. Skrelles godt og kokes ca10 minutter i vann med litt salt og sukker.

Fiskepakker på grillen

Dagobert fiskepakker på grillen. Idag er det kveite som skal bære smaken. Nederst tynne skiver søtpotet, skivet sjalottløk, kveite (renskåret bit fra skive), vårløk, skivet gulrot, Rørossmør, kruspersille og estragon. Ved sidene skivet hvitløk, syrligsalte kapers og brekkbønner. Olivenolje og hvitvin blir etterhvert til god kraft sammen med resten.

Jeg pakker i dobbelt kraftig alufolie, lukker tett, og legger dem på grillen med indirekte varme. En liten tur over kullene de første 30 sekundene for å få fart på systemet er greit.

Ferdig en liten stund etter at det lukter nydelig.

Fiskepakker har flere fordeler. Alt gir smak til kraften. Sunn tilbredelsesmåte. Pakkene er alt i ett, de lages ferdig på forhånd og legges på grillen da den er varm. Minimalt å passe på og mye tid til kona, gjestene eller bare den nydelige vinen i glasset.

De utskjelte sommerkotelettene

Fjellørret i ovn, eller på grill

Vinklubb idag, gutta må ha mat. Fjellørret fra Fiskeriet i Sandvika. Potetmos med dill og hvitløk, og smørstekt pastinakk. 

Ørreten har dill og salt i buken, smør og vin under. Først litt ovnsvarme og så grill.

Kveite til middag

Kveite er dronningen av våre fisker. Fra de store flakene ned til små hellebarn. Alltid like elegant kjøtt med nydelig smak og passe tyggemotstand.
Fiskeriet i Sandvika fant "entrécôte'en" fra kveita til meg. Nydelige kjøttskiver med smaksrikt fett mellom. Stykket ble middag idag. Pannestekt i hvitvin, sukkererter, fersk ingefær, sitron, salt og pepper. Servert med ovnstekte poteter og hollandaise. Stor hverdagsmiddag om man vil og kan.

Lammecarré

På tide med litt mat igjen. Middag for mannen i huset, fastfood blir det. Lammecarré på tilbud.

Carréen brunes i smør i panne og settes i ovn på 200 grader. Steketermometer og 60 grader kjernetemperatur. Bare salt og pepper på denne gangen.
Tilbehøret er sauterte gulrøtter og rosenkål med frisk ingefær, tørket chili, sukker, salt og pepper. Sterkt og smakfullt. Ferdig på en liten halvtime, inkludert hviletid for kjøttet.

Elg indrefilét, dekadense som lite annet

Mange jegere som selger viltkjøtt sier det ikke er indrefilét på elg. Naturlig nok når de svir den raskt på bålet og nyter der og da. Igår ville vi ha noe enkelt for å avslutte kjøkkenåret. På Maschmanns hadde de elg indrefilét fra Nordås, fersk. Meget høy pris, men dette er for oss det kanskje beste kjøttet man kan få. Elgen er ikke så vill i smaken som reinsdyr og hjort, men har allikevel en fantastisk lukt rått, som følger med om det tilbredes riktig.
Riktig er minst mulig tukling. Røros smør smeltes med tørket timian og litt hvitløk. Etter 15 minutter fjernes hvitløken og varmen heves til trekvart. Salte og pepre filéten og legg den i pannen. Noen små minutter på hver side, alt etter tykkelsen, og den er klar. Den trenger ikke hvile, den er proppfull av kraft. Konsistensen er meget myk/løs. Skjæres raskt i skiver og spises direkte uten annet tilbehør enn en moden nebbiolo eller pinot noir.
Godt Nytt År !

2004 Chateau Gombaude-Guillot, Pomerol

Mørk rød med rosa kant. Dyp minus. Klar.
Stor nese. Den første halvtimen mye maskuline stallkrydre, lær, svette, sigar, sjokolade. Deretter lekker, mørk og ren frukt, blå plomme og litt solbær, blyant, et ørlite grønt drag, streif av vanilje.
Middels munn. Gode fine tanniner og god syre. Syrlige blå plommer. Mineralsk mot metall. Balansert, med middels lang avslutning og pen tørring. Relativt elegant og leskende.
Et ungt uttrykk etter litt luft på denne nå, både i øyne, nese og munn. Økologisk sertifisert når denne ble laget, idag biodynamisk. 85% Merlot og 15% Cabernet Franc. Famileeiet i mange generasjoner, drives idag av Claire Laval.
Tror denne blir bra til braisert svinenakke med ratatouille variant. ... og det ble den :)