Torskerygg og gnocchi, søndagsmiddag

Jeg har bestilt endel råvarer fra Dyrket.no de siste månedene. Alt økologisk, høy kvalitet, leverer til avtalt tid, og godt utvalg.

Idag var det torskerygg som sto på planen. Dyrket.no får den fra Brdr. Bergren. Nydelig råvare. Jeg ble inspirert av en oppskrift fra Norges Sjømatråd, og det var kanskje gnocchi som trakk min oppmerksomhet. I tillegg la jeg til sopp og purre.

Grovkuttet aromasopp og finsnittet purre ble surret i smør.

Gnocchi har vært en favoritt fra min tid med jobbreiser til Italia, til Fiorenzuola d'Arda mellom Piacenza og Parma. Ikke så ofte jeg lager det hjemme, men det bør bli mer. 

250g poteter kokes, moses og blandes med 30 g mel, ett egg og en halv teskje salt. Det blir en meget løs deig, som rulles til pølse og kuttes i skiver, en cm tykke. En tynntannet gaffel klemmes lett i hver skive, og de legges rett i kokende vann. Når de flyter opp øser jeg dem ut med hullsleiv, og legger dem rett i stekepanne med smør og høy temperatur. Det er bare for bruning som passer til denne retten. Frossen gressløk fra terrassens avling kjøres med olivenolje i stavmikser og blandes i gnocchi'ene.

Torskeryggen på 500g deles i to, saltes i 30 minutter, vaskes, og stekes på høy varme på skinnsiden, før de får noen minutter på andre siden. Du merker når flakingen starter.

En saus av 1/2dl soyasaus, saft av en liten lime, en teskje hvitvinseddik, 75g smør og en dæsj fløte en nydelig syrlig, og passer perfekt til.

Vinvalg ble en fersk beaujolais, 2016 Régnié fra Antoine Sunier. Antoine lager alltid innsmigrende viner, gode til mat.

Pepret tunfisk med fennikel

Fennikel skives og hurtigsyltes med dill og granateple. Syrligheten kommer fra granateple eddik.

Wynad pepper ristes i tørr panne og pulveriseres med havsalt. Dekk tunfiskskivene med pepper/salt og stek dem raskt i panne med god olivenolje.

Med rå kjerne i tunfisken legges fennikel blandingen på fisken og anrettes med syltekraft fra fennikelen.

Risotto med torsk og dill

Risotto er en av mine favoritter etter utallige jobbreiser til området mellom Piacenza og Parma. En enkel, men utrolig god variant er denne.

Beinfri filét av torsk kuttes i terninger og blandes med dill salt og pepper.

Fiskekraft av torskeskinn og bein, samt dillstilkene klargjøres, og risottokjelen starter med olje, smør, hvitløk og sjalottløk.

Resultatet ca 20 minutter senere er en nydelig kremete risotto. Torsken ble tatt i de siste 2 minuttene fra benktemperert tilstand.

Ønskes litt grønnsaker kan du finsnitte fersk fennikel og ha den i risottoen etter 10-12 minutter.

Fjellørret i ovn, eller på grill

Vinklubb idag, gutta må ha mat. Fjellørret fra Fiskeriet i Sandvika. Potetmos med dill og hvitløk, og smørstekt pastinakk. 

Ørreten har dill og salt i buken, smør og vin under. Først litt ovnsvarme og så grill.

Kveite til middag

Kveite er dronningen av våre fisker. Fra de store flakene ned til små hellebarn. Alltid like elegant kjøtt med nydelig smak og passe tyggemotstand.
Fiskeriet i Sandvika fant "entrécôte'en" fra kveita til meg. Nydelige kjøttskiver med smaksrikt fett mellom. Stykket ble middag idag. Pannestekt i hvitvin, sukkererter, fersk ingefær, sitron, salt og pepper. Servert med ovnstekte poteter og hollandaise. Stor hverdagsmiddag om man vil og kan.

Rapport fra the foggy island !

Britene har sine særegenheter. Ir har jeg vært noen ganger i Leeds. En nydelig by, til min store overraskelse, etter endel år med besøk i Wolverhampton.

Innendørsmarkedet i Leeds har det meste en kan tenke på. Jeg falt for skiltingen i en av flere fiskebutikker. Hvor tar de navnene fra? Eller er det det de ikke gjør? Selv jeg så at de var røde, uten lesebriller. Og ganske store ja, helt riktig.

Kveite, foliepakke på grillen

I serien av gode "fiskepakker" på grill kom denne langt opp igår. Vi trengte en enkel middag før konsert med Hilde Louise Asbjørnsen på Gamle Ormelet, som forøvrig var meget bra.

Alt i ett er topp. Olivenolje på folien, potetskiver, gulrotskiver, kveite, sukkererter, paprika, fransk estragon, timian, basilikum, salt, pepper og hvitvin. Jeg bruker dobbelt lag folie. Etter et kort opphold over glørne som en kick-start, ligger pakkene i hvilesonen til det har luktet godfisk en liten stund. Kutt grønnsakene tynt, så de blir ferdige samtidig med fisken.

The beauty and the beast, Dorade på grillen

Dorade og havabbor er to nydelige fisker for grillen. Delikat hvitt kjøtt, stor smak og nesten kremete struktur med akkurat nok tygg. Idag ble det dorade, en per person er passe.
Bildene taler vel for seg. Grill på høy varme. Olivenolje, hvitløk, urter, rød chili, vårløk, sjalottløk, poteter, salt pepper og en klunk hvitvin.
Lite bein, lett å få av skinnet, som bør skrapes før tilbreding, Dorade er topp mat. Litt langreist ja, men av og til må man bare.
Vinfølge er Battenfeld-Spanier sin riesling GG Am Schwarzen Herrgott fra 2011. Nydelig til grillet fisk idag, antagelig enda bedre om 10 år uten babyfettet. Eller ta den som terrassevin idag, snadder.

Brosme, filét biter i folie på grillen

Fiskepakker er en fin måte å tilberede fisk og grønnsaker. Igår kjøpte jeg filét av brosme. De ble delt i biter og lagt som bildet viser i folie, sammen med smør, olivenolje, hvitvin, urter, hvitløk, gul squash, gul paprika, sukkererter, salt og pepper.

Den trenger mindre tid enn du tror, i hvilesonen på kulegrillen under lokk. Ikke ta for mye hvitvin i, det er mye kraft i grønnsakene og fisken som kommer og lager en fantastisk sky. Denne ble servert uten annet tilbehør. Husk å ta bilde før du pakker ferdig, etterpå er det et sørgelig syn :).

Fjellørret på grill og rabarbrasuppe, sommermat

Fiskeriet hadde lubne fine fjellørret. To ble med hjem og vi inviterte Astrid og Børge på middag. Jeg skrapet skinnet rent for skjell, legger i buken frisk dill og estragon, sitronkjøtt, smør og flaksalt. To runder med hyssing holder alt på plass. Jeg liker å sette fiskene opp som vist med grillpinner på tvers. Litt smør i pannen under og litt vin pluss noe løk, da har du en god saus til også. Sett det inn på grillen og på med lokket.
Tilbehør var lun potetsalat. Kokte og lett avkjølte poteter skjæres i passe biter. Rør sammen Avdems rømme med litt sitronsaft, sennepspulver, frisk hakket dill, frisk oregano, frisk estragon, salt og hvit pepper. Vend potetene inn.
I tillegg liker vi syrlig agurksalat laget på eddik og sukker, med tynne agurkskiver i.
Rabrabraen på utsiden av gjerdet var klar, så det som ikke ble til pai ble til en nydelig suppe som serveres lunken med vaniljeis. Solveig sto for både pai og suppe.

Søndagsmiddag på grillen, grillspyd med fisk

">

Middag med -04 Hirtzberger Steinporz Weissburgunder Smaragd til. Fantastisk breiflabb, laks, løk og paprika med Solveigs saus av rødspettekraft, fløte, estragon og eggeplommer, og noen asparges som gikk glipp av en middag tidligere i uken.