Største skuffelse i 2016, kaken forsvant !

Fruen er en meget habil hobbykonditor. Her i november dro hun i gang en spesialversjon av huskaken Fransk sjokoladekake. Orginalen er en oppskrift fra hennes franske mor, som vi bruker i alle fødselsdager etc.. En enkel kake med sjokoladetrekk, saftig og smakfull.

Denne gikk lenger som dere ser.

Hva skjedde? Plutselig var både fruen og kaken borte, dratt på avslutning i ølhønegjengen. Da hun kom hjem var kaketinen tom. Jeg vet hvor de bor, disse spikkerne .....

Rypebryst, kalvefilét fylt med rype, og dessert med molter

Lett vill middag i går, bursdagsmiddag for M-I, med de sedvanlige gjestene i dette årvisse laget. 

Pannestekt rypebryst på spinat. Valnøtter varmet i moltesirup. Balsamico og moltesirup som dressing. Tyttebær. Meget smakfull start med full smaksbredde. Vinvalget falt på en 1995 Riesling Grand Cru Geisberg Vendange Tardive fra Kientzler. Strålende kombinasjon.

Ytrefilet av kalv, skåret opp, fylt med en blanding av kokt rypekjøtt, medisterfarse og urter, og rullet sammen. Stekt i ovn til 62 grader før litt hvile. Tilbehør er selleri og potetpuré iblandet smørstekt traktkantarell, og servert i uthulet ring av spiralloff som ble gnidd med olivenolje, hurtig ovnsstekt og så gnidd med hvitløk og flaksalt. Pannestekte persillerøtter og grønne bønner. En meget smakskraftig, men ikke så tung saus basert på kraft fra de kokte rypeskrogene, med fløte, urter, sitron og smør. Vinfølge var Alain Graillot sin La Guiraude Crozes-Hermitage fra 1999 i magnum. Crozes med litt modning er perfekt til rype, og kalvefiléten laget et nydelig bakteppe. Meget bra match.

Moltemousse, moltegelé, moltecoulis, rømme, og bakelsen ble godt penslet med smør og brunt sukker og toppet med perlesukker. Vinen til, 1988 sauternes fra Chateau Sudiraut var dessverre korket. En reservevin, 2000 trockenbeerenauslese på Blauer Wildbacher fra Domäne Müller i Weststeiermark i Østerrike passet perfekt.

Snitter 17. Mai ettermiddag.

Tror vi utsetter middagen til imorgen :)

Rekecoctail, risotto med asparges og piggvar

 En lang dag blir meget lang med sen middag !

Ser nå ,et år etter, at jeg aldri gjorde ferdig denne.
Korte kommentarer bare, bildene taler nesten for seg selv

Snøfrisk, creme fraiche, rød chili, rød paprika og limesaft.

Stangselleri

Retro rekecoctail ala KK

Grønn asparges

Rekeskall freses i olje og dekkes så av vann. Kokes 45 minutter, siles av. Brukes her som kraft til risotto.

Ta i aspargesbitene 3 minutter før servering av risottoen.

Piggvar kotelett.

Stekes i smør og hvitvin i panne, delvis under lokk.

Serveres med god fyldig og frisk hvitvin. Sentralburgunder eller en rik riesling.

Kaningryte med fløtesaus

Som i alle møblerte hjem starter måltidet hos oss også med en forrett. Idag var det bresaola medbrakt fra Castell d'Arquato i Emila Romagna. Takket være min nye skjæremaskin kan vi nå lage skivene perfekte etter egen smak. Ruccola, reggiano og god olivenolje hører med.

Vinfølge til bresaolaen var Domaine Lefaive sin 2007 Puligny-Montrachet Clavoillon. En altfor ung vin, og fullstendig uten lufting, men hva gjør man med en utolmodig svoger som vinkelner :) Nydelig vin, om enn noe lukket.

Når jeg er i syd-europa liker jeg å spise kje og kanin. Når jeg skal lage mat samme sted kjøper jeg gjerne kanin og lager gryte. Det fikk jeg plutselig lyst på her hjemme også. Da må man ha en kanin.

I min lokaly Meny-butikk skapte det oppstandelse og mange usikre blikk da jeg ubesværet spurte om de kunne bestille kanin for meg. To stykker såmenn. Jeg hjalp dem på vei med å foreslå at de skulle ringe noen, og etterhvert fikk jeg bestilt.

Produsenten var Vaktelgården Sandsvær. Meget bra skulle det vise seg. En kanin veide 1,7 kilo, akkurat hva jeg trengte skulle det vise seg. Masse nydelig kjøtt og godt med fett.

Jeg stykket dyret i passende forsyningsbiter, hvilket vil si å dele den på langs og så i biter på tvers, etter at for og bakbein er skåret ut. Stykkene saltes og pepres godt.

Fettet som satt langs ryggraden i buken av kaninen tok jeg ut og smeltet sakte i gryten. Da hadde jeg nok fett til å brune bitene. Ta ut restene av fettet når det meste er smeltet.

Etter bruning kokte jeg litt inn etpar desiliter hvitvin i stekefettet, før jeg tar kjøttet tilbake i gryten. 1 liter kremfløte og to bokser Rørosrømme må til. Så nesten et halvt middels glass med Dijonsennep (du kjenner knapt smaken etterpå), tørket selleripersille, estragon, timian og rosmarin,

La det småkoke under lokk mens du forbereder og lager tilbehøret.

Og tilbehøret er grove biter av poteter, sellerirot, pastinakk, persillerot og gulrot, kepaløk i båter og mange hvitløksfedd, masse olivenolje, flaksalt, grovkvernet pepper, timian, rosmarin og oregano.

Fyll en stor langpanne, bland alt med fingrene og stek i ovn ved 170 grader i omtrent en time, til bitene er møre. Ta pannen ut midtveis og rot rundt så det blandes godt.

 Resultatet luker avsindig godt og kontrasten mellom det krydrede og den gode sødmen fra røttene er perfekt.

Gryten er klar når tilbehøret er klart. Fløten har tyknet og tatt til seg den fantastiske kaninsmaken og urtene.

Med hånden på hjertet, jeg husker ikke sist jeg spiste noe så godt. Vi var 5 til bords og det var bare smuler igjen.

Vinvalget var 1998 Les Saint-Georges fra Louis Jadot, antagelig beste vinmarken i området. En nydelig vin med herlig frukt og struktur. Kanskje litt for kraftig for maten? Jeg tok et glass av Puligny-Montrachet Clavoillon som vi hadde til forretten. Helt perfekt til kaningryten og tilbehøret. 

Jeg kjøpte to kaniner. Det blir ikke lenge til den andre skal til pers, og da med en hvit, konsentrert og frisk burgunder :)

Sakte breiflabb og annet snadder fra sjøen

På fredag liker vi å ha sjømat. Jeg kjørte innom Fiskeriet i Sandvika. Der fikk jeg en nydelig bit kveiteloin, to poser blåskjell og en drøy kilo med breiflabb filet.

Kveiten ble limemarinert og servert med en nesten-tapenade av italienske ansjosfileter (filetti di acciughe), grønne oliven, kapers, hvitløk og olivenolje. 2006 Chablis Vaillons fra Vincent Dauvissat til.

Blåskjellene hvitvinsdamper jeg. Olivenolje og finhakket løk og hvitløk freses. Hvitvin tilsettes og kokes opp før skjellene helles i. En klype flaksalt og en neve frisk dill følger etter. Dampes noen minutter under lokk og litt frisk dill spres over før servering. 2005 Champagne Avizoise Grand Cru Blanc de Blanc fra Agrapart til.

Briflabben ville jeg prøve noe nytt med. Ekte kantarell og potetpuré skulle følge. 

Det kan være vanskelig å steke den i panne pluss ovn og treffe rett på steketiden. Denne gangen valgte jeg en form med lokk. Hvitvin, knust traktkantarell, tørket estragon, hvit pepper, salt, tørket selleripersille og skiver av sjalottløk. senket fileten oppi, og avsluttet med litt mer sopp og urter samt noen skiver godt smør.

Jeg satt formen i stekeovnen med lokk på. Satt ovnen på 100 grader og senket den til 50 grader når den nådde 100 grader. Der sto den i omtrent 3 timer mens jeg forberedte, laget og serverte kveite og blåskjell.

Fantastisk struktur og utrolig saftig kjøtt. En herlig måte å tilbrede store stykker breiflabb på.

Kraften var fantastisk og ble brukt som den var. Planen opprinnelig var et tilskudd av soyasaus, men det ville blitt vandalisme.

Ekte kantarell som jeg plukket og forvellet sist høst ble smørstekt, saltet og pepret.

Mandelpoteter kokte jeg med noen fedd hvitløk og endel tørket selleripersille. Moses med godt smør, litt Rørosrømme og kremfløte.

Som prikken over i-en drakk vi til dette en Barbaresco Vecchia Riserva fra Angelo Gaja, antatt årgang mellom -45 og -55. Eget notat kommer på denne.

Sous vide og du verden for en Chablis og en Barolo

Forrige helg var vi invitert på opera og middag av Merete og Jan. Med erfaring fra deres kunster som verter valgte vi hjemmemiddag fremfor restaurant. Godt var det.

Operaen var Tryllefløyten, Mozart sin to-akter fra 1791. En fantastisk oppsetning på Operaen i Bjørvika, med dronningdatter Pamina og den onde Sarastro som toppene for min del, og et nydelig skuespill fra fuglefanger Papageno. En minneverdig opplevelse.

Vel plassert på kjøkkenet strømmet det på med nydelige smaker. Først ut deilige "fysenføsere" av eksklusiv kaviar med rømme og laks/kamskjell, til Bollinger special cuvee.

Dernest et fat med Gilardeu østers til til en fantastisk -04 Chablis 1er Fourchaume fra Duplessis. Match med østersene var så vanvittig at jeg skjelden har smakt like. Fedmen og mineraliteten i vinen tok de samme i østersene perfekt. Uten østers kjente man virkelig hva som fantes av syre i vinen. Bildet ble av naturlige årsaker så uskarpt at det ikke kom gjennom kontrollen.

Til naturelle sjøkreps ble det -02 Pierre Peters Blanc de Blanc Grand Cru Champagne. Mitt frie valg blandt tre raust fremlagte vintage som jeg ikke kjente. Fantastisk vin, men kanskje i tørreste laget for sjøkreps. En utrolig stram nydelig champagne, men en herlig mineralitet og mousse. Krepsene var perfekt ovnsbakte, med et løst, søtt sjøsmakende kjøtt som går utenpå det meste.

"Sous vide" er en metode for å varme kjøtt i tett plast til perfekt kjernetemperatur. Meget praktisk for restauranter ettersom det kan ligge i vannet i timesvis uten av temperaturen i kjøttet stiger en grad. Jan praktiserte dette i to lag plastfilm og et lag aluminiumsfolie. Innenfor knuste urter. En stor kjele vann og elektronisk termometer fungerte perfekt. Etter varmingen brunet vi kjøttet i panne før servering.

Det ser nydelig ut !

Det ble enda bedre oppskåret. Perfekt sammen med pasta og morkler, med kraftbasert saus. Vinen kriger med chablisen om tittelen dagens vin, og går foran. -89 Aldo Conterno Barolo er en vin som etter flere timer i karaffel fremstår noe nær perfekt moden for meg. Den har alt en topp barolo skal ha. Stor både på nese og i munnen. Perfekt vin til maten igjen.

Vertene hadde fått med seg at jeg hadde fødselsdag et par dager etter. Det resulterte i avsynging av bursdagssang og servering av nydelig kake med bringebærmousse og saus. Jiiipppi !

Sol og undertegnede takker for en perfekt dag !

Meny for venner som vet å sette pris på det

Hummerkanapèer med ørretrogn
1996 Charles Heidsieck, Brut Millèsimè


Sjøkreps naturell
1989 Dr. Loosen, Erdener Prelat Riesling Auslese Goldkapsel


Gåselever
1990 Chateau Filhot, Sauternes


Fersk andelever med sopp, løk, kapers og salvie
1976 Masi Amarone Classico


Vill kraft med trompetkantarell, rosenkål og elgfilet
1992 Hubert de Montille, Pommard Les Rugiens 1er Cru


Tomme de Savoie
1998 Tissot, Arbois Vin Jeaune


Tilslørte seterjenter
KK's moltelikør

Passende lunch en lørdag, etter østers !

En lørdag på kanten av det dekadente, eller var det dekanterte ?

Vi har i noen måneder ventet på Jan sitt pastakurs. Omsider var det dags. Rune stilte sin leilighet til disposisjon sentralt i Oslo.

Lørdag 26. februar var dagen, litt hustrig, snø i luften, slapsete fortau. Etter en kort spasertur fra bussen i Vika og opp et hav av trapper kom jeg inn til god musikk og Jan og Rune i full gang. Jan forbereder pastalaging og Rune lager forretter. Ikke mindre enn 8 forretter.

Merete ankommer med Mascarpone, hun har løpt på glatte fortau for å finne åpen butikk. Sist ankommer Marie og Kristian med datter på 5 uker. Jeg hørte ikke en lyd fra henne hele kvelden, måtte be dem sjekke at hun lå i bagen og ikke var gjenglemt hjemme.

Kveldens vinliste tror jeg endte opp som følger:

Bouchard Roses de Jeanne champagne

2007 Domaine Leflaive Puligny Montrachet Les Pucelles

1971 Dom Ruinart BdB champagne

1971 Barolo Granbussia Riserva Espesiale Bricco Colonello

1971 Barolo Cantina Mascarello

1971 Gattinara Nervi

1958 Barolo Giacomo Conterno

1993 Barolo Monfortino Riserva Giacomo Conterno

1993 Barolo Bruno Giacosa

2007 Bonnes Mares J. F. Mugnier

1939 Passito Erbaluce Enrico Serafino

2009 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Eiswein Weingut Adolf Störzel

1972 Barolo Chinato Zabaldano 

Registrerer også via en video at vi var innom en Mellis Vino Bianco da Tavola Vendemmia Tardiva fra La Ganghija i Treiso Barbaresco, hvit på Moscato.

Forrettene ble servert samlet, lekkert og praktisk i store skjeer, med hver sine tilbehør av saus, saft eller rømme.

Foie Gras

 Røkt rogn med rømme

Kongereke

Røkt hval med rømme

Kongekrabbe

Tunfisk

Kamskjell og lakserogn

Laks og kamskjell

Til pastarettene var det åpnet tre nebbioloviner fra 1971. Granbussia var litt løs i starten, men tok seg pent inn. Gattinaraen overrasket meg med sin meget oppegående fremtoning.

Pasta med 15 plommer blir gul. Lekkert når tagliatelle ligger klar til koking.

Tagliatellen ble servert med frest kantarell og saus av kantarellkraft og litt fløte. Raspet 36 måneder Reggiano Stagiato. 

Neste rett var ravioli. Fyllet var langtidskokt oksehalekjøtt frest i smør og salvie.

 Lekre fylte pastaputer i ren oksehalekraft.

Conterno Barolo fra mitt fødeår er en favoritt.

Her var det tenkt et bilde av en lykkelig gjeng klar for neste rett som var oksekjaker, men av hensyn til privatlivet har jeg latt det bli uvist. 

, men først litt Monfortino -93 i glassene

Kristians langtidskokte oksekjaker i kraftig saus på potetmos

Tid for desserter, først litt Passito

Jans fruktsalat med mascarpone

Til dessert nummer to, en Eiswein

Skjelden vare. Ravioli med Valrhona sjokolade i vaniljesaus.

Kanskje unødvendig å legge til, men all maten ble laget fra grunnen, med visse unntak for forrettene.

Jeg var for travelt opptatt med å hjelpe Jan med pastarettene til å ta notater for vinene. En voldsom og fantastisk opplevelse. Alle var nydelige, både flaskekvalitet og i seg selv. To som sitter litt tydeligere enn de andre er 1971 Dom Ruinart BdB champagne og 1971 Gattinara Nervi. Kanskje en diskutabel uttalelse med tanke på hvilke viner vi drakk, men likevel. 

Av maten er det nok raviolien som sitter best i smaksløkene. Så rene, tydelige og komplementerende smaker i alt fra pasta, via oksehale og salvie til kraften, og fantastisk match til alle vinene. 

En utrolig smakfull, hyggelig og lærerik kveld med fantastiske mennesker.