Ny start

Var hos tannlegen i dag. Finn er en reflektert mann. Vi snakker om mangt. I dag spurte han meg om jeg hadde en blogg. Ja, jeg har jo det. Denne.

Hans fantastiske hjelper på Colosseum i Sandvika  minnet oss på at neste kunde var på trappene, så jeg måtte gå hjem. Ikke ofte du er lei for å forlate tannlegen :) .

Spørsmålet fra Finn fikk meg til å vurdere en restart av bloggen. Det er mye bra innhold her, og , nå er jeg pensjonist med mye tid til å skrive.

Jeg starter med en bouillabaisse, en av de mest myteomspundne rettene. Se egen post for den.

Bouilleabasse

En av de mest myteomspundne franske rettene er bouillabaisse. Ja, den sjømatsuppen alle ønsker å gjenskape. Jeg startet med noen timer på nett. Like mange oppskrifter som bein i en abbor. Jeg leste meg gjennom de fleste, og laget et egen oppskrift som jeg hadde lyst til å prøve.

Den ble gjennomført sist fredag, 02.02.2024. Laget for Solveig, Marianne-Isabelle og meg selv. Vel, her er den.

NB! Jeg gikk på Gutta fra Havet i Sandvika og sjekket hva de hadde av fisk og skalldyr. De hadde mye mindre fileter av odde fisk, i tillegg til et stort kveitehode..

INGREDIENSER 4 porsjoner

1 stort kveitehode

1 uerhode

1 rødspette

2 store sjøkreps

1 bit brosmefilet

1 bit langefilet

1 nett blåskjell

300g reker
2 små fennikel
1 middels kepaløk
2 bokser Mutti polpa tomater
1,5 liter fisk og skalldyrkraft
1/4 liten sellerirot
1 god klype safran
10 centimeter appelsinskall (bare det oransje)
Noen kvister timian
4 laubærblader
15 hele pepperkorn

12 skiver av grov sudeigsbaguette

Kraft

Del kveitehodet i to horisontalt og rens det for gjeller etc.. Kutt ut de mest kjøttrike delene på beinet og legg dem i kjøleskapet. Resten kuttes i grove biter og legges i en stor kjele med 3 liter vann.

Ta filetene av rødspetten og legg i kjøleskapet. Rens resten for gjeller etc. og kutt i grove biter. Legg i kjelen.

Legg uerhodet i kjelen.

Kutt et par sjalottløk i to og legg i kjelen.

Ha i laurbærbladene, pepperkorn, timian kvistene, 5-10 hele blåskjell, 10 hele reker og appelsinskall.

Kok i et par timer eller tre uten lokk den siste timen så det reduseres en del. Sil av og sett kraften kaldt til den skal brukes.

Rouille

1 stor rød vanlig paprika, eller 2 av de avlange
1/2 rød chilli
1 stort hvitløksfedd
1eggeplomme
1 dl olivenolje
1 dl solsikkeolje
1 stor ss paprikapulver

1. Bak paprikaen i ovnen med skinnsiden opp på 200 grader til paprikaen får blemmer og blir sort, ta den ut av ovnen, avkjøl og flå den. Hakk deretter paprikakjøttet fint.
2. Ha paprika, chili, hvitløk, paprikapulver og eggeplomme i en kjøkkenmaskin og kjør alt sammen til en fin masse. En stavmikser vil funke veldig bra.
3. Hell gradvis oljen inn i en tynn stråle til rouillen får en glatt masse og får konsistensen som en tykk majones. 
4. Dekk til rouillen og sett den i kjøleskapet.

Bouillabaisse

1. Grovkutt løk, sellerirot og en fennikkel og ha i en gryte på middels varme med litt olje i 15 min, ha deretter i tomatpulpen og kok videre 10-15 minutter til.
2. Bland i kraften og safran.
3. La det koke i 20 minutter på middels varme.
4. Sil av grønnsakene og tøm suppen tilbake i kjelen.
5. Smak til med salt og pepper.
6. Legg i bitene fra kveitehodet og skru ned så det akkurat småkoker litt etter en stund. La det pågå i minimum 30 minutter.
7. Legg i gryten resten av blåskjellene og la det småkoke videre 5-10 minutter.
8. Legg så krepseklørene opp i suppen, legg alle fiskefiletene oppå klørne, dvs ikke nede i suppen, legg krepsehalene på toppen og skru opp på høy varme så det raskt starter å fosskoke. Legg på lokk, vent 4-5 minutter til fiskefiletene akkurat er dampet ferdig.
9. Løft forsiktig ut av kjelen alle filetene, krepsen, blåskjellene og bitene fra kveitehodet, og over på et fat.
10. Rør inn to spiseskjeer rouille i suppen og tom den over i en mindre kjele, og legg de rensede rekene i suppen
11. Kutt den andre fennikelen i fine skiver som grønnsaks garnityr.
12. Server fat med fisk, skjell og skalldyr, kjelen med suppen, skål med rouille og skål med fenikkel, med ristede baguetteskiver som smøres med rouill.
13. En kraftig og frisk hvitvin passer perfekt til. 2021 Domain Patrick Baudouin Effusion fra Anjou passet perfekt. 100% Chenin blanc fra d’Anjou Noir, dvs den vestlige delen av Anjou hvor grunnen er mørk skifer.

Jeg ser at jeg skulle ha tatt bilder og videoer, sorry, ute av trening, det kommer nok. Jeg startet jobben torsdag og det tok mye tid. Grunnlaget er viktigst, kraften.

Nytt innlegg, KK våkner !

 Det har vært lenge uten innlegg. Nå er jeg pensjonist, så kanskje det er en mulighet til flere innlegg.

Jeg har vurdert lenge en rekke med franske retter som vi i Norge finner en mengde varianter av. Om vi går på nett, hva finner vi? en bunch med søppel. Jeg har lest utallige oppskrifter, og så koblet dem opp mot historikk som er tilgjengelig.

Dielam mørbrad

 Det ble lam, sopp, potet. 

Lunt, varmebehandlet. 

Ingen av dem høyere enn lavtemp, som er styrke 4 på min koketopp. Lang tid, ja, men desto mer tid til å nyte vinen.

1971 Pio Cesare Babaresco. Har ikke lest om året, men tenker varmt og et år for kraftige tanniner. Mye frukt igjen, mot den søte siden. Fortsatt bra med kraftige tanniner, men godt som en bakgrunn for frukten. Balansert vin. Den ble åpnet 2 timer før måltidet og endret seg minimalt underveis.

Lam mørbrad av dielam. Jepp. Aldri forsøket tidligere. Fett på utsiden, rutet,, ca 300g  per mørbrad. Blandet kjøtt med striper av fett under fettlaget utenpå. Detter var fra Annies.

Sopp i en panne, poteter i en annen.  Begge med lokk og rikelig med fett, smør og olivenolje. Urter og hvitløk etter smak.

Fettavskjær fra lammet i en tredje. Med urter. I mitt tilfelle rosmarin og timian. de smeltet sakte ned over et par timer. Når fettet er smeltet og klar tar jeg ut restene og urtene. Panne med fett klar, mørbraden inn. Styrke 4  av 10 på koketoppen. Det putrer og koser seg. Jeg satt et termometer, tok kjøttet ut på 55 grader. 15-20 minutter hviletid, hvor sopp og poteter fikk et varmesjokk.

Serveres som biff siden jeg var alene. Lyst, saftig, løst. Dette hadde jeg ikke ventet. Ingen lammesmak, men mer som kalv, bare løsere. Du verden :) 

Aggressivt NATO

 Foruroligende i medier idag. Stoltenberg står i mediene og hisser opp stemningen, truer med ny krig, som den eneste i verden på vegne av NATO. Kan han ikke vente og se hvordan det går i Afghanistan? 

 1990 Campo delle Piane, Az. Agr. «La Meridiana», Antonio Cerri

In my cellar the last 10-15 years at 12 deg C, this is not the first bottle or vintage. I have had -88, -89, -90 and -91, still have an -89.

Bright red, goes everywhere in the sun.

Fruit on the nose. Candy red., concentrated. -90 is showing attendance.

Medium plus acidity, bright, balanced, clear sweet fruit, red candy, sharp, crisp. Lasting for minutes. Medium fine tannins. It lasts forever. 

Velvety appearance with all the fruit compared with the still apparent tannins ensure a fantastic end long out there somewhere.

These old north Italians. Especially back to late fifties and sixties, the good ones are sweet. Think Bordeaux, think Bourgogne. What are the ones getting perfect with age? The sweet vintages. Take your pick, I stay with the warm vintages and best producers, after many years. Good wine? Mature wine! I see youngsters saying top white burgundies being ripe at 2 years aging. You need to change your diapers…, and get some history.

Status på tomat og chili, og den ville salaten da...

Først en liten raring. Denne Black Scorpion chilien er sådd samtidig med de andre, men ikke pottet om før tidlig i mai. Jeg har en tvilling som er tomat. Begge ser nå ut til å trives, og særlig tomaten vokser.

Chiliene står litt her og der. Denne må stå på kjøkkenbenken ved østvendt vindu, og trives med det. Det er en Biber Eda.

I rommet ved siden av kjøkkenvinduet står disse. Til venstre min flere år gamle laurbær, den trives stort her mot øst, og varmt pga varmluften fra kjøleaggregatet til vinkjelleren.

De tre andre er chili, Black Scorpion de to yttre og en Hot Lemon i midten.

I stua mot sydvest står tomatgjengen, og en Biber Eda Chili til høyre.

Tomatene er stort sett Tiny Tim, men to Incas F1 til høyre. Incas er noen pingler, lange, tynne skjøre. De knekker av sin egen vekt til tider. Tiny Tim er kraftige og voksevillige. Det er to planter i hver 10 liter potte.

De står ideellt, jeg åpner skyvedøren når temperaturen passer, litt eller helt, så de bør være forberedt nå de skal ut permanent i juni. Jeg har mistet tomatplantene på et mai-stunt, gjør det ikke igjen. 

Nærbilde av den kraftigste Tiny Tim, som har stått nærmest døren en periode.

Salaten, som jeg sådde ute under frost i mars tar helt av for tiden. Den har vokst jevnt og trutt, men som du ser i høyre del så liker den tiden med varme og regn. Nydelig smak med lett bitterhet. Det er plukksalat.

Nå er også bønner (voks og brekk), dill og bladpersille sådd ute ved siden av plukksalaten på terrassebordet. Der kommer snart kruspersille, små auberginer og ruccola også.

Urtene som pleier å ha bordet er flyttet ned i en ledig del av blomsterbedet, til venstre for peoner og liljer på salatbildet. Det blir bak gjerdet, og nesten under syrinen, så vi får se hvordan de liker seg der.

Chiliene vokser bra under lyset. Snart ompotting for andre gang.

Inspirert av et intervju med en dame fra Molde, sådde jeg plukksalat og timian rett i potte og satt på terrassen for tre-fire uker siden. Det har vært frost, og sporadisk vanning. Salaten er ivrig, timian som vanlig treg. Men, det virker å så ute i potte selv om det er frost.

Små museører fra timian

Et par netter har jeg lagt litt strie over potten, ellers står den her på terrassen under tak. Terrassen er sydvendt.

Tomatene ja, de er pottet om til store sommerpotter, og satt ved døren ut til terrassen. De har nettopp overlevet alene hjemme i lang påske. Jeg fylte skålene til "ripa".

Tomater og chili

De vokser og ser ut til å trives. Chiliene i forkant ble plantet et par uker etter tomatene. Vi nærmer oss prikling av tomatene.

Chili er sådd

Da er chilifrø også i jorda, tre typer. Og tomatfrøene spirer villig.

Årets tomater er sådd

Det kom en klar melding fra min datter om at hennes datter Ragna på 19 måneder hadde lyst på tomatplanter i år også. Hun elsker å finne en rød fin tomat å sette de nye tennene i. Noen går på terrassen her, noen på terrassen hos dem, og noen blir med for sommerferie på hytta på Tjøme.

Jeg har blitt veldig glad i busktomater, det er mindre styr, og tomatene passer til det meste, ikke minst  små fingre og munn.

For noen år siden kjøpte jeg plastkasse med lys over fra Impecta. Den fungerer meget bra inntil jeg må plante dem over i litt større potter på ca 10cm diameter. Da flytter jeg dem fra Ytre Kontor og ytterst i stuen, foran skyvedørene mot terrassen. Det har gitt nok lys, men i år har jeg planer om å bruke lyslokket fra plastkassen, og henge det fra taket over plantene etter at de er flyttet til stuen.

Her er et bilde fra 2016, etter første omplanting 28. mars.

Årets tomater starter i plastkassen og små plastpotter plassert oppe i to plastbakker. De fylles med såjord, lite næring og en del sand. Jeg legger to til tre frø i hver potte og dekker såvidt med jord. De små rakkerne av noen frø er elektrisk ladete etter opphold i liten plastlomme i frøbrevet. Ikke alltid lett å ha kontroll på ett og ett.

Deretter vannes pottene ovenfra, og jeg har vann i bakkene, så de kan trekke opp nedenfra det de trenger. Min erfaring er at de trenger regelmessig vann ovenfra i starten, jorden trekker ikke opp nok. Når de har spiret og røttene begynner å strekke seg går det stort sett av seg selv med vann nedenfra.

Ferdig sådd, vannet og merket med små trepinner, jeg legger over litt plast til de spirer. Da forsvinner plasten og jeg monterer lyslokket som hører med til kassen.

I år er det som vanlig Tiny Tim i de fleste pottene, frøbrevet inneholder masse frø. I tillegg kjøpte jeg Incas F1, litt større busk med små plommetomater. I det brevet var det bare 7 frø.

Gleder meg til neste gang Ragna kommer på besøk og finner pottene. Hun er levende opptatt av hvordan alt fungerer. Jeg får prøve å holde fingrene hennes under kontroll, men følge med skal hun.

Risotto med steinsopp

En evig klassiker. Lykkelig er vi som har tørket eller frossen steinsopp.

Start med olivenolje, finhakket sjalottløk, og hvitløk, og litt timian. La det surre på middels varme en stund før riskornene går inn. Ikke noe grøtris please, kjøp kvalitet. Italiensk risottoris, om du da ikke vil vri det til norsk perlotto. Det er mye fine hele korn tilgjengelig i Norge nå.

Etter litt tid hvor risen trekker til seg smak tar du i første øse med kraft. Enten har du kjøpt passende kraft i boks, konsentrat i flaske, en terning, eller du har en pose i fryseren. Jeg serverte lammefrikasé i helgen, så det var litt lammekraft til overs. Den passer fantastisk til sopp. Varm den opp til småkok, og spe med en øse om gangen, rør i risottoen nesten hele tiden. Mer røring, mer kremete.

Og der, i hyllen over de ubrukte spritflaskene står et norgesglass med tørket steinsopp fra 2017. Jeg bløter flakene i vann en liten halvtime, og har dem i risottoen 3/4 underveis til de snaut 20 minuttene til den er ferdig.

Ikke så lenge før det bare er et passe tygg i risen rasper jeg inn en god håndfull parmesan, eller annen god ost.

Spe litt ekstra og server. Nam !

Ostefondue, har du glemt det?

Ostefondue var populært på 70-tallet, eller der omkring. På tide å blåse støvet av pappesken med brenner, stativ, brødgafler og gryte. Den finner du antagelig innerst i boden, på en hylle. Husk å kjøpe rødsprit.

Vi bruker som regel oppskriften jeg fikk i Sveits på slutten av 90-tallet. Gruere, Appenzeller og Emmentaler, i like deler. Erfaring tilsier at opp mot 300g per person er bra, men de fleste bruker 150-200g.

Start med å gni en gryte eller kjele med hvitløk. Bare gni et fedd mot innsiden. Vi bruker en jerngryte som vi etterpå setter rett på spritblusset når fonduen er klar til servering.

I den rasper vi all osten, tilsetter 3ss Maizena til 600g ost og blander godt. Så har vi i 3 dl hvitvin, en litt frisk er godt.

På med varmen, middels til lav styrke, og rør regelmessig. Etter hvert smelter osten og blander seg med vin, pent tyknet av Maizenaen.

Når ostemassen er passe tyknet har du i et lite glass Kirsch (du får det på Polet, spør etter Etter Kirsch), rører litt til og flytter gryta over på spritblusset. 

Tre loffbiten på gaffelen og dypp, snurr og spis. Nam !

Et par tips:

- ostemassen tykner litt når den står over spritblusset, så velg med omhu når du begynner å spise, ikke vent for lenge.

- spritblusset gir en meget konsentrert varme. Det er nesten umulig å ikke brenne fast en god ostemasseklump i bunnen av kjelen. Hvis du har en løs kokeplate, varmeplate, eller induksjonsplate, så dra ut en skjøteledning og bruk den istedenfor spritblusset.

Hvitvin er godt til, og virker å hjelpe litt på fordøyelsen av osten.

Granateple er vakkert

Min favoritt

Mener mobiltelefonen ødelegger kunstopplevelser

– Folk er mer opptatt av å dokumentere kunsten til senere bruk enn av å la den virke i øyeblikket. Det virker fordummende, sier Stian Grøgaard, professor i kunstteori ved Kunsthøgskolen i Oslo.

Sirkelen er sluttet

Overskriften, og teksten over her står i Aftenposten på nett idag. Dessverre er Aftenposten nok en gang sent ute med nyheter, men denne gangen kan det kanskje unnskyldes. 

Det refereres til alle som er så opptatt av å ta bilder og video på konserter etc. at de ikke tar del i selve opplevelsen.

Jeg kan informere om at dette ikke er en nyhet. Om dere tar en tur inn på Norsk Fjellsenter i Lom, så er det en fin tekst på en vegg der, skrevet av en av pionerene i fjellsporten. Jeg husker den ikke ordrett, men meningen er at den som tar seg tid til å ta bilder går glipp av storheten i naturen.

Torskerygg og gnocchi, søndagsmiddag

Jeg har bestilt endel råvarer fra Dyrket.no de siste månedene. Alt økologisk, høy kvalitet, leverer til avtalt tid, og godt utvalg.

Idag var det torskerygg som sto på planen. Dyrket.no får den fra Brdr. Bergren. Nydelig råvare. Jeg ble inspirert av en oppskrift fra Norges Sjømatråd, og det var kanskje gnocchi som trakk min oppmerksomhet. I tillegg la jeg til sopp og purre.

Grovkuttet aromasopp og finsnittet purre ble surret i smør.

Gnocchi har vært en favoritt fra min tid med jobbreiser til Italia, til Fiorenzuola d'Arda mellom Piacenza og Parma. Ikke så ofte jeg lager det hjemme, men det bør bli mer. 

250g poteter kokes, moses og blandes med 30 g mel, ett egg og en halv teskje salt. Det blir en meget løs deig, som rulles til pølse og kuttes i skiver, en cm tykke. En tynntannet gaffel klemmes lett i hver skive, og de legges rett i kokende vann. Når de flyter opp øser jeg dem ut med hullsleiv, og legger dem rett i stekepanne med smør og høy temperatur. Det er bare for bruning som passer til denne retten. Frossen gressløk fra terrassens avling kjøres med olivenolje i stavmikser og blandes i gnocchi'ene.

Torskeryggen på 500g deles i to, saltes i 30 minutter, vaskes, og stekes på høy varme på skinnsiden, før de får noen minutter på andre siden. Du merker når flakingen starter.

En saus av 1/2dl soyasaus, saft av en liten lime, en teskje hvitvinseddik, 75g smør og en dæsj fløte en nydelig syrlig, og passer perfekt til.

Vinvalg ble en fersk beaujolais, 2016 Régnié fra Antoine Sunier. Antoine lager alltid innsmigrende viner, gode til mat.

Lett middag

Usosiale medier

Hvis noen tror jeg har sperret dere ute på Facebook, så er det meg selv jeg har kastet ut. Etter flere halvlange pauser de siste 3-4 årene slettet jeg det hele tidlig i 2018.

Det er noen fine sider med FB, men de negative er for meg større. Finito.

Jeg er på Snapchat, men utelukkende i en familiegruppe hvor den nærmeste familien deler bilder, spesielt av Ragna og Anna, de to relativt nye jentene i familien.

Bruk telefonen, eller kom innom en tur. Jeg bruker tiden på mer lesing, musikk og barnebarn.

Nå som jeg er morfar til Ragna på 18 måneder så passer denne ....