Idag sto råvarene i høysetet. Som så mange ganger før besøkte jeg Fiskeriet i Sandvika. Endte med østers, levende sjøkreps og ei rødspette.
Fredagene er spesielle, uken er slutt, roen strømmer på, vi siger ned ved bordet på kjøkkenet. Radio, Dagsnytt 18. Så TV. Maten lager vi litt etter litt. 2002 Champagne fra Agrapart, Blancs de Blancs extra brut, ledsaget oss gjennom skalldyrene. Nydelig i all sin mineralitet. I starten som å få munnen full av tørt skum med smak av kritt.
Østers er best naturelle. Disse hadde litt mindre tygg enn de forrige. Kraftig saltsmak og denne fantastiske mineralske østerssmaken med en litt fet følelse. Smaken lever og lever.
To sjøkreps var det. Inspirert av dagens Bustikkas stykke om nettopp våre råvarer, fra nettopp vår pusher, valgte vi å ta èn naturell og èn med urter, hvitløk og olje. Begge stekt i ovn. 6 minutter ved 200 grader var perfekt. Budstikka sa 4 minutter.
Den første uten noe som helst var ganske enkelt himmelsk. Aldri har vi brukt så lang tid på en sjøkreps. Smattet, plukket, dyppet surdeigsbaguetten fra Kanel i kraften som samlet seg i skallet. En utrolig delikat smak. Masse skalldyr, masse sødme, overraskende salt og en utrolig delikat bløt tekstur i kjøttet som vi plukket ut i små biter med en gaffel. Perekt med Agrapart champagnen.
Neste sjøkreps ble nesten en nedtur i all sin fantastiske smak. De to halvdelene fikk en passe liten dose olivenolje med hvitløk og urter. Samme tid i ovnen. Nydelig tekstur igjen. Nydelig kraft i kroppen som brødet kunne dyppes i. Nytelse ! Allikevel kom den ikke helt opp til den helt rene. Den sitter i munnen ennå :)
Champagnen var tom. Siste rett er rødspettefileter med rekesaus.
Valget faller på en chardonnay Arbois fra Tissot i Jura. Det viser seg å være et perfekt valg.
Vi velger å fortsette purismen. Fire fileter får et dryss tørket estragon og noen dråper Selvapiana olivenolje.
6 minutter i ovnen igjen, 200 grader. For noen dager siden kokte jeg kraft på rekeskall. En av de frosne posene tines og lages til saus med bare litt fløte som tilsetning. Meget kraftig. Ingen salt, ingen pepper. No nothing. Bare litt saus mellom filetene på tallerkenen. Rødspetten er utrolig delikat i kjøttet. Løs, saftig, nesten mineralsk i smaken, ren nydelig flyndre. Sausen overdøver ingenting, bare kanter fisken vakkert.
Vi er overveldet. En rekke utrolig rene gode smaker, hvor råvarene får spille fritt. Vi savnet ikke potet, ris, pasta eller salat overhodet.
Purismen lever !
