Restaurant DOP, Porto

Rui Paula heter chef'en som leder både DOP i Porto og DOC oppe i Douro dalen. Vi visste ikke om disse to, men fikk en anbefaling på en portvinsbar i Porto. Det viste seg at restauranten lå bare 100 meter fra vårt hotell. Vi fikk plass uten reservasjon og skjønte raskt at her tok de mål av seg til noe spesielt. I starten litt vel tett oppfølging, men etter hvert helt passe.

Bare et par hundre meter opp i byen fra den kjente broen i Porto ligger DOP i Palácio das Artes, Largo de S. Domingos 18.

Stilrent interier, lyst og behagelig.

Vi valgte retter og vår meget kyndige og behagelige kelner ble meget entusiastisk når han innså at vi var over middels interessert i vin og mat. Til forrettene fikk vi en tørr hvit blandingsvin, Aveleda Follies Alvarinho/Loureiro. Nydelig, frisk, fruktig. Sitrus og en touch av tropisk frukt.

Først en kunstnerisk amuse bouche. Røkelaks på pinnen, kald fennikkelsuppe i bollen og tynne sprø potetkjeks med røkelaks krem mellom. Fantastiske smaker, og perfekt med vinen.

Min forrett var blekksprut carpaccio med granateple, olivenolje, olivenoljebomber, ruccola og parmesankjeks. En av de visuelt vakreste rettene jeg har fått noen gang. Riktignok var parmesan og ruccola overkill for blekkspruten, men blekksprut og olivenoljen var perfekte. Igjen var vinen perfekt til. De olivenfargede kulene var små beholdere fylt med olivenolje, laget på kjøkkenet. Så fort de kom i munnen nærmest eksploderte de og ga en fantastisk sterk opplevelse av den nydelige oljen.

Børge fikk hummersalat til forrett. servert med blomster og potetkjeks med hummerkrem mellom. En fryd for øye og gane. Også her god match med vinen.

Vi bestilte begge spegris til hovedrett. Vår venn kelneren anbefalte på oppfordring Murganheira sin -02 Chardonnay Bruto, sprudlende og meget god.

Spegrisen (Leitão) er en tradisjonell og meget vanlig rett i portugal. Denne var laget av kjøtt fra ribbene og det var varmebehandlet i 36 timer på 65 grader C, presset, og sprøstekt svor. Servert med potettårn med litt kjøtt innblandet, grønnsaker og appelsinsaus.

Utvilsomt det beste svinekjøtt jeg har smakt, Så tandert, så saftig, så smakfullt. Tilbehøret perfekt og Murganheiraen var en perfekt anbefaling. Perfect match. For en rett.

Hvilerett. Bringebærbombe. Tynt mykt skall fylt med rå frisk perfekt bringebærsaft. Iblandet en form for bruspulver som ga masse små eksplosjoner i munnen i lang tid. Herlig!

Vi spurte om kelneren kunne be kjøkkenet finne på noe til dessert som kunne matches med en Vintage portvin. De tok utfordringen. Vinen ble en -08 Vintage fra Kopke. Den kjølte han ned etter å ha dekantert den til en mega lang karaffel. Han sto nesten en meter fra bordet og skjenket, litt om gangen.

Først et ostefat med nydelige perfekt modne lokale oster og kandiserte valnøtter. Kjølig Vintage fungerte meget bra.

Til slutt kom en fantastisk kreasjon. Vakker tallerken pyntet med tørkede blomster, bringebærskum og en sjokoladekule.

Inne i kulen var det mousse av hvit og mørk sjokolade. Nydelig, og nok en gang perfekt med portvinen som fortsatt var kjølig.

Så dukket det plutselig opp et par glass på bordet som vi ikke hadde bestilt.

Lys cognacfarge, middels fyldig, tørket frukt, sødme, syre, balanse og eleganse. Kelneren ville ha det moro med oss. Vi hadde smakt -52 hvit portvin tidligere på kvelden på en portvinsbar og gikk nok i den retningen. Han smilte stort og viste flasken.

Ingen dårlig overraskelse.

Dette ble en fantastisk hyggelig og smakfull kveld. Et sted vi mer enn gjerne drar tilbake til. Med en totalpris på 170 Euro er det med en følelse av å ha fått gullegget vi vandrer ut i natten.

Restaurantens hjemmeside finner du her; http://www.ruipaula.com/_apresentacao

TO ROM OG KJØKKEN i Trondheim

Det jeg egentlig gjorde i Trondheim denne uken i september var jobbrelatert. Jeg hadde med to briter, eh... en er Italiener og en Goa-Portugiser, men begge bor på tåkeholmen. Etter å ha latt dem sitte alene i bartebyen mandag, mens jeg koste med på Credo, tok jeg dem på middag tirsdag på To Rom og Kjøkken. Nok en meget hyggelig middag, med et lite minus.

Første rett var kamskjell med løkkompott og baconragu. Jeg har vel aldri i min tid smakt et så nydelig kamskjell, kanskje ikke en bedre rett heller. Fantastisk, og presentasjonen følger opp.

Vinfølge er Didier Dagueneau sin Pur Sang i årgang -08. Fantastisk vin til forbausende lav pris. Jeg tror forstsatt at de hadde satt innkjøpspriser i vinkartet. Meget sympatisk. Tror denne kostet 800,-.

Supermineralsk, stram, hyperlegant frukt, balansert, lang. Yess !

Samme vin gikk også nydelig til kveite med kalvekjake. Spennende kombo, nydelige smaker.

Munkeby ost med fiken og knekkebrød. dette må da være Norges beste ost.

En spasertur etter middag for å lufte seg anbefales, særlig Nidarosdomen by night !

Ja, jeg kommer også gjerne tilbake til To Rom og Kjøkken. Goa-Portugiseren var riktignok uheldig og fikk stokk seig lammecarré. Trodde ikke det var mulig.

Middag med studentene på Credo i Trondheim

Hvert år tar vi en middag på Credo hvis studentene kommer tørrskodd videre til neste skoleår på NTNU. M-I går marintek og Hermann bygg. Ett år igjen på den ene og to på den andre. Har lenge lurt på hva M-I gjør i september 2012 når Hermann er klar for siste året. Kommer hun til Trondheim for å være med på den siste studentmiddagen? 

Mange har spekulert i om Credo har vært på vei ned. Når sant skal sies har de kanskje det, men i år reiste de seg med stor stil. Nydelig og vakker mat. Utmerket service. Kveldens meny var som følger.

Tunfisken forsvant i magene før jeg rakk å si foto. Resten av rettene kommer her.

Ristet kveite passet nydelig til Mosbachers kabinett trocken.

Røye med beurre blanc er nydelig til Mersault Les Grands Charrons fra Michelot.

Lammet fra Vingelen kom som inspirert av Kari på Cru i Oslo, filet, lår og pølse. Nydelig, og Chateau Belregard-Figeac satt som den skulle til.

Jeg er ikke glad i skum, selv om det gir nydelig smaksopplevelse. Her blåmuggskum, fiken og Forme d'Ambert, servert med Grans Fassian sin -02 spätlese. Akkurat perfek søt og frisk. Rugbrødet var dekorativt og godt til.

 Desserten er sjokoladeganache med syltede plommer. Søt hvit fra Italia er ikke vanlig kost på norske restauranter. Koffele fra Soave leverer varene og er meget bra til desserten.

Var vi fornøyd ? Ja så absolutt. Anbefales alle mat og vinmonser ! Som vanlig kom vel regningen på rundt 4.500,- for tre personer med vinmeny.

Tre faser av Barbaresco

Jeg filosoferte og drakk vin på terrassen, og lot som om jeg løste lørdagskryssordet i Dagbladets Magasinet. Vinen var nydelig og fargen vakker. Jeg tok bilder.

Rune påstod at det var øyet mitt etter en magnum. Uansett vanskelig å løse kryssordet.

Vinen var samme som dagens middagsvin, Moccagatta -99 fra PdB.

Risotto med steinsopp og andepølse

Man tager en flaske Barbaresco, litt ris og kyllingkraft. Så er man igang. Sjenk først barbaresco i et glass med stor klokke. Nyt lukt og smak etpar timers tid. Når nivået i flasken synker faretruende, finn enten frem en flaske til, eller start med risottoen.

Moccagatta -99 er fortsatt ung og stram. Nydelig nese med mørke friske kirsebær, litt tobakk, tjære, snev av animalitet og etterhvert nydelige florale elementer. I munnen søtlig ren dyp mørk frukt, her modne mørke kirsebær, frisk, tørrhet, balanse og lang avslutning. Nydelig nå i Reidel Sommelier bøtter etter etpar timers lufting.

Jeg starter med litt smør i lavkantet kjele. Så litt finhakket løk. Surrer litt. Oppi med risottorisen, som idag var carnaroli fra Cascina Belvedere. Surrer videre og blander. Tid for litt tørr hvitvin, her fra Laroche chardonnay 3-liter. Kok inn og tilsett så litt kyllingkraft. Jeg hadde en pose kraft kokt på skroget av en Holte kylling i fryseren. Rør og spe, rør og spe. Noen biter tørket steinsopp fra glasset på benken slippes i. Røre og spe. Her går man ikke fra, på post hele tiden. 

Når jeg nærmer meg ferdig etter kanskje 14 minutter tar jeg i biter av Stange andepølse. 

Rett før servering raspet parmesan og biter av frisk vårløk. 

Spe til passe konsistens, som er løs, og ta i en klump godt smør. Rør litt til og risottoen er ferdig etter ca 18 minutter.

Hvis noen lurer så er Barbaresco fantastisk til risotto med parmesan og sopp.

Pai med oksehale og grønnsaker

Etter alle vinkvelders mor på Casa Rake sist onsdag hadde jeg endel poser med oksehalekjøtt som manglet oksehalekraft. Jeg har alltid likt pai, lager det nesten aldri, men det ligger i bakhodet.

Etter en samtale med studenten på fredag ble vi enige om at oksehalepai skulle på menyen da hun kommer hjem til Jul. Idag var dagen til å prøve ut oppskriften som lå bak i hodet.

Paideig blir fort tung. Jeg scannet nettet etter tips. Det mest tilforlatelige var en amerikansk side som mente smøret måtte i fryseren før bruk. OK.

300g hvetemel

250g iskald margarin

1 ts salt

1 ts sukker

2 ss iskaldt vann

Paiformen er 28 cm og oppskriften holder til den. Hvetemel, salt og sukker blandes raskt i food processor. Så lempes smøret i. Det er i terninger, rett fra fryseren. Kjør processoren i sekvenser til det starter å klumpe seg. Ta da i en og en skje med vann til det blir klumpete. Del deigen i 2 og legg delene i kjøleskapet i plast med litt mel. Etter en time tok jeg den ene ut og kjevlet den med litt mel så den dekket bunnen på paiformen. Inn i ovnen 10 minutter på 200 grader C.

På den timen deigen ble kjølt ned kuttet jeg grønnsakene og hadde i kjele med smør, litt hvitvin og det plukkede oksehalekjøttet. Det fikk surre sammen og litt salt og svartpepper tilsettes.

600g plukket oksehalekjøtt (kokt 8 timer)

1 purre

1/3 sellerirot

3 store gulrøtter

1 stor løk

6 soltørkede tomater

8 små friske tomater

1 dl tørr hvitvin

timian

oregano

Paibunnen taes ut og kjøtt/grønnsaksblandingen fylles i. Den andre delen av deigen taes ut av kjøleskapet og legges over. En pølse av deig brukes som forsegling langs kanten. Lag noen snitt i lokket så dampen kommer ut.

220 grader C i 20 minutter var passe, de siste 10 minuttene med folie over for ikke å brune lokket for mye. Det bobler og koker inne i paien. Kjøtt og grønnsaker var jo nesten ferdig på forhånd.

Jeg serverte paien uten tilbehør. Den inneholder et komplett måltid.

Saftig inni, nydelig sprøtt og tynt pailokk. Skikkelig yummie mat på høsten.

Til paien serverte jeg 2009 Chateau Canon fra Canon Fronsac, en saftig og kraftig vin som gikk meget godt til retten.

Tiden strekker ikke til !

Lav aktivitet her i det siste skyldes stor reiseaktivitet i jobb (oljebransjen kjører full fart for tiden), og 5 dagers tur med svoger Børge i Porto og Douro dalen. Legg til endel snekring på hytta i Vassfaret så er tiden ute.

Håper å få tid til noen ord fra mange gode restauranter den siste tiden, Og et reisebrev fra Portugal, men det vil tiden vise.