Hummer, tillegg

Og her er de to bildene som forsvant i e-posten på vei til bloggen.

Hummer

Hummer er en spesiell råvare på flere måter. Dyr og relativt sjelden, ja, men smaksmessig kan den gå fra det nesten uinteressante til de store høyder. Forskjellen heter stor sett salt. Riktig saltmengde i kokevannet er viktig. Som du nå skjønner er jeg ikke tilhenger av å gjemme bort hummeren i ostegratinering og liknende barbariske øvelser ( om du da ikke har så mye penger at du spiser hummer etpar ganger i uka). Hummer skal nytes naturell og slafses som Håkon B på Tromøya lærte oss.

Jeg har antagelig gitt reglene før, men en god ting kan ikke nevnes for ofte. 0,5 dl grovsalt per liter koke(fersk)vann. Hummeren skal helt under vann når den kokes. 12 minutter for første kilo, 8 minutter for neste 500 gram, og så 5 minutter for hver 500 gram videre.

Såfort koketiden er over legger du den på rygg, jeg bruker en langpanne. Der ligger den til den er nesten avkjølt. Da bruker jeg en brødkniv, legger hummeren på rygg og lar kniven dele den i to på langs, nese til halespiss. Det renner nye "gørr" ut når du tar delene fra hverandre. Nydelig gørr :) ta ut paven som er den lille posen du har delt i to helt foran i kroppen. Størrelse fra hasselnøtt til hvalnøtt, avhengig av hummerstørrelse. Tykkelsen på huden i posen er 1-2 mm og posen er rynkete. Ikke vær redd fordi om den er delt i to. Ta bare bort de to delene.

Resten er spiselig. Barbarene glefser i seg halestykket og litt av den største kloen. Kjennere bruker lang tid og nyter hvert lille bein, knuser skallknutene øverst på beina med fingrene og plukker ut det fantastiske kjøttet. En grei regel er at det er omtrent like mye kjøtt i hodet og bein som i halen, de to klørne ikke medregnet. I tillegg all "gørra", som jeg blander med kjøttet. Ikke glem det geléaktige fettet som ligger igjen flere steder i halenskallet og kroppsskallet.

Vi nyter som alltid hummeren med champagne, majones og loff. Litt sitron til fingerrens er godt. Nederste bildet er vår variant av tapas, kaviartapas "the original way" :)) Fint tygg mens dere venter på at hummeren skal kjølne.

Vi hadde en fantastisk kveld og hummeren var ikke borte før etter nesten 4 timer. Det var norsk hummer på 1,4 , 1,5 og 1,7 kg rå. Kjøpt på Fiskeriet i Sandvika. Mye mat per person, men du verden for et måltid, og for en hyggelig samtale underveis.

Skinnstekt Dorade og Sterpi fra Massa

Sjømat på fredag. Idag var Doradene mest fristende. Renset og skrapte skinnet fri for skjell. Steking i miks av olivenolje og Rørossmør på middels varme til skinnet er sprøtt. En knust hvitløk og tørket kruspersille.

Tilbehøret er aubergine og squash som skrives og saltes. Tørket før de grilles eller stekes i olivenolje til pen brunspettethet og slækk holdning.

Vinvalget var klart. Fyldig hvit vin med god syre til stekt fisk. Herr Massa fra Piemonte lager herlig vin. Nå var Sterpi tilgjengelige på bestilling på polet. Fyll opp glasset takk :)

Svinenakke i grua

Slow food blir ofte godt. Omtanke, tid og nærhet er det beste krydder. I helgen valgte jeg svinenakke til middag lørdag på hytta i Vassfaret. I butikken kaller de det vekselvis nakke og kam. Det er uansett nydelig kjøtt med mye fett imellom.

Jeg har funnet ut at minimum 5 timer på middels varme i grua fungerer. Middels? Tja, passe varmt. Det er så det brenner i klubbene det meste av tiden.

Etter en tur i kuling til varden på Blåfjell ved Domfet, rundt 1200 moh, med utsikt nedover Vassfaret med Nevlingen i det fjerne, er det godt å komme inn foran peisen. Sakte mat og god rødvin lar seg høre.

Jeg bruner nakken i smør i stekepanne og legger det så i folie med smør, litt hvitvin, rosmarin, timian, hvitløk, salt og pepper. To lag folie så ikke den gode kraften som dannes stikker av ved et uhell. Så legger jeg pakken ca 20 cm fra glør og flammer i grua, helst på et lite stativ så varmen fordeler seg pent rundt. Snur pakken i horisontalplanet med jevne mellomrom.

Tilbehør nå var grove biter av rotgrønnsaker med masse urter og hvitløk, stekt i ovn til de er søte og møre. Det tar en snau time på 180 grader.

De timene det tar fylles enkelt med god samtale og rødvin fra Rhone. 2006 Crozes Hermitage fra Alain Graillot er nydelig til denne maten. Når solnedgangen kommer er maten ferdig.

Enkel fjellmat i Vassfaret

Tur i fjellet? Lunch i det fri? Svaret er enkelt og smakfullt.

To lam ytrefiléter deles i grove biter. Legg dem i plastpose med litt olivenolje, hakket hvitløk, hakket rosmarin og kvernet pepper. Putt dem i sekken. Kok noen poteter, skrell dem og del i mindre biter. Lag en blanding av créme fraiche, snøfrisk, saft av krystet lime og litt salt. Bland potetbitene inn sammen med friske urter som timian og rosmarin. Legg potetsalaten i en isboks.

I en liten plastboks har jeg med en klump Rørossmør og en skivet sjalottløk.

Når bålet er godt igang bruker jeg en turwok, starter med smør og løk, før kjøttet legges i med urter og olje. Stek til det er rødt i midten og server med potetsalat.

En frisk rødvin passer godt til. Fra taxfree på Gardermoen er for Condado de Haza et bra valg til dette. Som siste bilde viser så falt maten i smak :)

Al Bric i Roma, stekte sardiner.

På Al Bric i Roma forrige uke fikk jeg en av de mest smakfulle og enkle rettene jeg har smakt. Stekte sardiner med mild grønnpepper saus. Dip and eat :)

Al Bric bruker håndmalt keramikk, ingen er like. På toalettet er det fantastiske håndmalte keramikkfliser, vasker og lamper.

Et sted å anbefale for middag. God meny og mat. Stort vinkart. Fantastisk service. Og hvor ellers finner du en miks av Emerson, Lake & Palmer, Donna Summer, Carmen og Dave Brubek svevende i lokalet akkurat passe høyt. Du finner den på nettet.

Vakkert ved Lomma på Bærums Verk

2006 Pietramarina, Benanti

Smaksnotat tatt i mørket på terrassen, derfor ingen farge. Klar er den mot stearinlyset.

Nese med urter og mineraler. Mandeldråper. På grensen til aske, men det er vel tankene til produksjonsstedet som trekker dit. Klar frukt bak.

Frisk munn, middels pluss syre som sprer seg ut i munnen. Mandel. Svakt besk og tørrende bakover. Glatt og viskøs, fyller munnen. Nydelig ren frukt under. Balansert. Sterk mineralitet mot stein. Lang avslutning, med syrespill.

Praktfull til skatevinger og grønnsaker med balsamico. 

1976 Caluso passito, Filli Actis

Cognacfarget, litt uklar. Ble tatt fra liggende og direkte til åpning.

Vanilje og karamellpudding. Brent karamell som i knekk. En viss sitrende sitrus gir lovnad om friskhet.

I munnen blir man tatt i bakhold. Litt dull karamell og pudding før syren slår igjennom og forandrer hele bildet. En fruktigsyrlig front nær syltet Opal plomme sprer seg i hele munnen og vasker vekk puddingen. Fortsatt karamell i kantene, men syren og frukten tar plassen. Meget lang, syren og frukten kiler og leker. Sødmen fra karamellen følger og gjør en godt balansert helhet.

Skatevinger

De færreste vet hva skatevinger er og kjøper det derfor ikke. Du finner det heller ikke i vanlige daglivarer.
Fiskeriet i Sandvika, min vanlige pusher, har det meste. Igår stilte de med de beste skatevingene jeg har sett så langt. Det ble en vinge på drøyt 700 gram. Mye til to, men den var så nydelig.
Jeg startet med smør, fransk estragon, oregano, rosmarin, sitron, lime og hvitløk i en panne. En halv time på meget lav varme trekkes makene ut. Så tar jeg i hvitvin og lar det stå et kvarter til. Ut med urtekvister, hvitløk og sitrusskall.
Skatevingene legges ned i pannen og kraften øses over. Lokk på og la det ligge etpar minutter på middels varme. Snu og la det få et lite minutt til.
I mellomtiden freses brekkbønner, gulrot, sukkererter, persillerot, cherrytomater og balsamico i pannen til tomatene slår over på sødme. Smak til med salt.
Skatevingene er delikate å servere, de deler seg elegant i "fingre". Kraften i pannen går rett i sausenebbet. Grønnsakene er litt sprø. Fisken delikat og myk med masse smak.

Vinen til var Sicilianske Benanti sin Pietramarina -06, meget passende.

1958 Barolo, Grimaldi

Lys pluss, rød, godt mot murstein. Ganske så klar.

Første sniff balsamico, så sursøt frukt, meget elegant. Snev av mentol.  Balsamicoen forsvinner raskt. Etterhvert kommer lyst lær. Nydelig nese.

Slank pluss, syrlig munn, god konsentrasjon. Godt modne lyse kirsebær. Fine tanniner, stor syre, herlig balanse. Også i munnen meget elegant. Lang intens munnfølelse. Ettersmaken er kraftig i flere minutter. Syren spiller i hele munnen. Ikke den mest komplekse vinen, men hvem trenger det hver gang.

Og så denne nydelige og sjarmerende smaken av moden nebbiolo. Bringer tankene til en elegant, kultivert, eldre herre som nyter sine siste år på vingården. Han har lært seg å sile vekk alt i samfunnet som ikke betyr noe. Bare nyte essensen og erfaringen. Den bringer ro i sinnet og store tanker.

Nok en fantastisk gammel nebbiolo fra mitt fødeår. Og om to dager reiser jeg til Piemonte for en uke. Besøk hos produsenter, gode måltider. En uke i full balanse.