Flatbiff av reinsdyr

Til nyttårsaften valgte jeg flatbiff etter å ha blitt overtalt av en engasjert og flink ansatt på Maschmanns matmarked i Oslo, fra mitt originale valg ytrefilét. Det kalles også reinsdyrplomme. 

Etter bruning i panne av det 1,3 kg store stykket ble den satt i stekeovn på 80 grader, og tatt ut ved 50 grader kjernetemperatur for en halvtimes hvil.

Tilbehør er sopprisotto på viltfond...

... og pannestekt persillerot og små rødløk.

Resultatet ble lekkert, og kjøttet er mørt. Men... det er noe med strukturen jeg ikke liker. Et snev av kremete følelse, eller kanskje riktigere mangel på struktur. Smaken er nydelig, og kjøttet er saftig.

Jeg er kresen på kjøtt. Stekt som biff foretrekker jeg varianter av entrecoté, foran filéter. Like godt er seige biter som langstidsstekes i gryter, skanker, nakke, bog, hale o.s.v.. Jeg har ikke kjøpt flatbiff fra storfe på årevis. Det blir nok ikke vilt flatbiff fremover heller.

2005 Wehlener Sonnenuhr Auslese, Ernst Loosen

Halvflaske. Åpnet rett fra kjelleren ved 12 grader, en liten smak og så til kjøling.

Gull, lys pluss, krystallklar.

Stor nese som drar meg rett til barndommens rabarbra og sukker i eggeglass. Søtt, sylig mikset med den besnærende rabarbra aromaen. Balansert og konsentrert. Bare et bittelite hint av petroleum. Nydelig.

Stor og viskøs munn. Fyldig rabarbrafrukt, meget god sødme og balanserende syre som kiler lett. Veldig lik nesen. Konsentrasjonen bekreftes. Lekker liten mineralitet. Meget lang med alle elementer intakt.

Jeg foretrekker auslese fra Mosel i helflasker ved rundt 20 år, da er de ofte i nydelig balanse, den råe sødmen er foredlet, eller ennå noen tiår da sødmen er nesten borte og elegansen og kompleksiteten på topp. Jeg hadde forventet at denne var kommet lenger, men sødmen sier noe annet. Den følger mer løpet til en helflaske. Heidundrande godt da :)

1980 Vintage Port, Niepoort

Først maskulin, moden vintage-nese. Så rask relativt lukket bortsett fra en brent eim og karamellsaus.

Lett munn som bekrefter nesen. Brent knekk, karamellsaus, alkostikk, relativt tynn, OK sødme, grei struktur. Litt sviende avslutning. Den er ikke ødelagt på noen måte, bare skikkelig dårlige druer og håndarbeid. Den får holde til dadler og peppernøtter. 

Denna har’n itte vøri heldig med! 

2013 Blanc de Noirs Brut Limited Release, Ridgeview

Gull med snev av grønt, lys, krystallklar, små ivrige bobler

Middels nese, litt lukket, en touch av jordbær, ren og frisk.

Fin mousse, stor syre, sursøte jordbær, lime, god mineralitet. Nydelig balansert, konsentrert og meget lang. Tørrer deilig, og syren leker kilent. Vet ikke hva dosage’en er, men kjenner den litt i ettersmaken.

Nok en meget god Engelsk musserende

2014 Derthona Montemarzino Timorasso, Roagna

Etter mange flasker laget på Timorasso fra Massa, har jeg blitt veldig glad i druen. Roagna har lagt seg på en mye strammere stil, slankere, mindre moden frukt.

Lyst gull med hint av grønt, lys pluss, krystallklar.

Middels pluss nese, kompleks med konsentrert gul frukt, sitrus, voks, steinmineraler, stor og kjølig renhet. Veldig nært en sentralburgunder.

Middels munn, god syre, kraftig og lys mineralitet, gult eple og sitron. Konsentrert og perfekt balansert. Tørr og lang fruktig avslutning. Syre og mineralitet i kombo går mot eplekart, deilig friskt.

Høy pris, men sett i forhold til tilsvarende burgundere er det kanskje ikke feil. En meget god vin det blir spennende å følge.

2014 Heimbourg Pinot Noir, Zind-Humbrecht

Nydelig mørk rød med skjær av rosa, lys pluss, klar.

Stor nese, mørke kirsebær, kirsebærstein kjerne, bringebærcandy, saftig, dyp frukt. Lett slør av godt intergrert fat. 

Middels munn, saftig kirsebærfrukt, delikate fine tanniner, god syre som vokser i munnen. Balansert, konsentrert, frisk og stram. Stor frukt av mørke syrlige kirsebær. Deilig tørr munn, og meget lang og intens avslutning.

Heimbourg vinmarken ligger nær Brand og gir både riesling og pinot noir. 18 måneder i barrique som er 3 år eller eldre er perfekt, likeså alkohol på bare 12 %. Jeg har lenge vært fan av Z-H, men dette er den første røde såvidt jeg husker. En vin til å nyte nå i all sin fruktighet, eller legge ned som Z-H anbefaler (2018-2029) Veldig bra !

Fortsatt liv i bloggen :)

Som i 2016 har jeg droppet ut av Facebook i januar. Det tar for mye tid og jeg finner ikke ro til å gjøre andre ting jeg setter høyt, som å lese, høre musikk o.s.v..
Blogg er en roligere måte å få uttrykke seg, så det kan nok hende at det dukker opp noe igjen her. Den som lever får se. Lever gjør virkelig spurvene i hekken rett ved Åpent Bakeri i Inkognitogaten i Oslo, etter frokost lørdag.

Vinklubb hos svoger, blindsmaking

Vin 1, -04 La Bernardine Chateauneuf-du- Pape, Chapoutier

Rød, lys pluss, orangebrune innslag. 

Middels nese. Ren bringebær og kirsebærfrukt med et anstrøk av animalitet. Ørsmå fatrester. Litt mentol og kaffe. 

Middels munn. Kraftige og lett bitre halvgrove tanniner. Rødbærsfrukt med lett modning. OK syre i bakkant. Lett ubalansert mot det tørre. 

Antar -99 eller -05 Barbaresco. 

Vin 2, 2000 Grand Corbin-Despagne

Mørk rød mot karmosin. Tett minus. Klar. 

Stor nese, aromatisk, svovel/gummi som forsvinner, stor candy modne bringebær, konsentrert. 

Lett munn, nesten sviende syre, fine og tørre tanniner mot det bitre. Slank rødfrukt med lett modning. Lett ubalansert på den tørre siden. OK lengde. 

Antar Bordeaux tidlig 2000. 

Vin 3, -05 Hermitage Domaine du Colombier

Mørk rød, tett minus, klar. 

Middels nese. Syrlig fruktig og fyldig. Mineralsk mot stein. 

Middels pluss munn. Konsentrert frukt, stor steinmineralitet. Balansert. Lang. 

Antar -05 syrah, Cornas eller Hermitage. 

Svaret:

1999 Barbaresco Moccagatta Riserva, Produttori del Barbaresco

Relativt mørk i glasset, tett minus, mørk rød med et tydelig brunskjær. Besnærende å se, det skifter i fargespillet.

Maskulin og kompleks nese. Solvarm og litt slitt tjærebredd vegg. Treverk. Krydret, mot kanel og kardemomme. Modnet kjøtt. Pen modning.

Middels munn, tørre og tydelige tanniner. De er ikke ubehagelige, men er kraftig til stede. Pen syre og elegant kirsebærfrukt som kommer litt i bakgrunnen av tanninene. Svakt ubalansert mot det tørre. Klar matvin. Jeg mener å huske denne med mer frukt, og i fin balanse. Middels lang avslutning hvor tanninene dominerer. Mer ungdommelig i munnen. Fortsatt på vei opp for meg, om da ikke frukten er på vei ut bakdøren.

Vi får se hva som skjer i kombinasjon med côte de boeuf om noen timer. .......... og det som skjedde var at vinen løftet seg i møtet med maten. Meget god match. Allikevel anbefales det ikke å lagre denne vinen særlig mye lenger.

Girardin, Drouhin og Fontodi

Vinklubb hos John

2010 Bourgogne Terroir Noble Rouge, Vincent Girardin

Rød, lys pluss, klar

Middels nese. Frisk og fruktig. Integrert fat som med litt luft blir litt mer tydelig. 

Middels munn. Fruktig, med god struktur. Middels fine tanniner. Pent tørrende. Ganske lang. Lite drag mot det grønne. Mørke syrlige kirsebær. 

God vin.

2012 Gevrey-Chambertin, Joseph Drouhin

Lys rød mot rosa, lys pluss, klar. 

Middels nese. Jordlig mineralitet. Fin Gevrey-frukt. Med luft tydelig fat som ødelegger noe. 

Middels munn. Frisk av stor syre, syrlig og litt tynn frukt som er noe tom eller flat på midten. Fine tanniner tørrer pent. Lett ubalansert mot det syrligtørre. Middels lengde. Frukt av rips og lyse kirsebær. 

Litt for enkel munn, med litt tynn frukt som antagelig er forsøkt dekket med fatbruk. Vet ikke om dette er noe å spare på. 

2010 Chianti Classico, Fontodi

Rød, lys pluss, klar. 

Støvete og litt lukket nese. Urter mot salvie. Mørk frukt bak. Treverk. 

Middels pluss munn. Fruktig med god struktur. Røde modne kirsebær. Middels tanniner. Tørrer pent. Ganske lang. 

Godt laget vin som nok trenger 4-6 år. 

2011 Recioto della Valpolicella Classico, Casotto del Merlo, Guiseppe Compagnola

Mørk rød, mørk minus, klar. 

Lett lukket nese. Mørke søte bær. Lær. 

Middels munn. Middels sødme, lett syrlig frukt, fine tanniner. Mørke modne kirsebær. Tørrer lett. Middels lengde. 

Ingen stor Recioto. 

Rypebryst, kalvefilét fylt med rype, og dessert med molter

Lett vill middag i går, bursdagsmiddag for M-I, med de sedvanlige gjestene i dette årvisse laget. 

Pannestekt rypebryst på spinat. Valnøtter varmet i moltesirup. Balsamico og moltesirup som dressing. Tyttebær. Meget smakfull start med full smaksbredde. Vinvalget falt på en 1995 Riesling Grand Cru Geisberg Vendange Tardive fra Kientzler. Strålende kombinasjon.

Ytrefilet av kalv, skåret opp, fylt med en blanding av kokt rypekjøtt, medisterfarse og urter, og rullet sammen. Stekt i ovn til 62 grader før litt hvile. Tilbehør er selleri og potetpuré iblandet smørstekt traktkantarell, og servert i uthulet ring av spiralloff som ble gnidd med olivenolje, hurtig ovnsstekt og så gnidd med hvitløk og flaksalt. Pannestekte persillerøtter og grønne bønner. En meget smakskraftig, men ikke så tung saus basert på kraft fra de kokte rypeskrogene, med fløte, urter, sitron og smør. Vinfølge var Alain Graillot sin La Guiraude Crozes-Hermitage fra 1999 i magnum. Crozes med litt modning er perfekt til rype, og kalvefiléten laget et nydelig bakteppe. Meget bra match.

Moltemousse, moltegelé, moltecoulis, rømme, og bakelsen ble godt penslet med smør og brunt sukker og toppet med perlesukker. Vinen til, 1988 sauternes fra Chateau Sudiraut var dessverre korket. En reservevin, 2000 trockenbeerenauslese på Blauer Wildbacher fra Domäne Müller i Weststeiermark i Østerrike passet perfekt.