2006 Pietramarina, Benanti

Smaksnotat tatt i mørket på terrassen, derfor ingen farge. Klar er den mot stearinlyset.

Nese med urter og mineraler. Mandeldråper. På grensen til aske, men det er vel tankene til produksjonsstedet som trekker dit. Klar frukt bak.

Frisk munn, middels pluss syre som sprer seg ut i munnen. Mandel. Svakt besk og tørrende bakover. Glatt og viskøs, fyller munnen. Nydelig ren frukt under. Balansert. Sterk mineralitet mot stein. Lang avslutning, med syrespill.

Praktfull til skatevinger og grønnsaker med balsamico. 

1976 Caluso passito, Filli Actis

Cognacfarget, litt uklar. Ble tatt fra liggende og direkte til åpning.

Vanilje og karamellpudding. Brent karamell som i knekk. En viss sitrende sitrus gir lovnad om friskhet.

I munnen blir man tatt i bakhold. Litt dull karamell og pudding før syren slår igjennom og forandrer hele bildet. En fruktigsyrlig front nær syltet Opal plomme sprer seg i hele munnen og vasker vekk puddingen. Fortsatt karamell i kantene, men syren og frukten tar plassen. Meget lang, syren og frukten kiler og leker. Sødmen fra karamellen følger og gjør en godt balansert helhet.

Skatevinger

De færreste vet hva skatevinger er og kjøper det derfor ikke. Du finner det heller ikke i vanlige daglivarer.
Fiskeriet i Sandvika, min vanlige pusher, har det meste. Igår stilte de med de beste skatevingene jeg har sett så langt. Det ble en vinge på drøyt 700 gram. Mye til to, men den var så nydelig.
Jeg startet med smør, fransk estragon, oregano, rosmarin, sitron, lime og hvitløk i en panne. En halv time på meget lav varme trekkes makene ut. Så tar jeg i hvitvin og lar det stå et kvarter til. Ut med urtekvister, hvitløk og sitrusskall.
Skatevingene legges ned i pannen og kraften øses over. Lokk på og la det ligge etpar minutter på middels varme. Snu og la det få et lite minutt til.
I mellomtiden freses brekkbønner, gulrot, sukkererter, persillerot, cherrytomater og balsamico i pannen til tomatene slår over på sødme. Smak til med salt.
Skatevingene er delikate å servere, de deler seg elegant i "fingre". Kraften i pannen går rett i sausenebbet. Grønnsakene er litt sprø. Fisken delikat og myk med masse smak.

Vinen til var Sicilianske Benanti sin Pietramarina -06, meget passende.

1958 Barolo, Grimaldi

Lys pluss, rød, godt mot murstein. Ganske så klar.

Første sniff balsamico, så sursøt frukt, meget elegant. Snev av mentol.  Balsamicoen forsvinner raskt. Etterhvert kommer lyst lær. Nydelig nese.

Slank pluss, syrlig munn, god konsentrasjon. Godt modne lyse kirsebær. Fine tanniner, stor syre, herlig balanse. Også i munnen meget elegant. Lang intens munnfølelse. Ettersmaken er kraftig i flere minutter. Syren spiller i hele munnen. Ikke den mest komplekse vinen, men hvem trenger det hver gang.

Og så denne nydelige og sjarmerende smaken av moden nebbiolo. Bringer tankene til en elegant, kultivert, eldre herre som nyter sine siste år på vingården. Han har lært seg å sile vekk alt i samfunnet som ikke betyr noe. Bare nyte essensen og erfaringen. Den bringer ro i sinnet og store tanker.

Nok en fantastisk gammel nebbiolo fra mitt fødeår. Og om to dager reiser jeg til Piemonte for en uke. Besøk hos produsenter, gode måltider. En uke i full balanse.

Laks på grill

Finn en fin laksefilét med skinn av middels tykkelse, legg smør, salt, pepper og urter på den ene halvdelen, brett over og bind sammen med hyssing.

Jeg brukte friske urter fra hagen, oregano, kruspersille, timian og fransk estragon.

Legg i en form med smør og litt hvitvin, og sett i grillen på høy varme. Snu den engang under grillingen.

Server gjerne med villris og en kald saus av Rørosrømme, cremé fraiche, sitronsaft, salt og hvit kvernet pepper. Litt friske hakkete urter i gjør seg godt.

Plommetid

Selvplukk av Opal plommer på Øverland Gård i Bærum. Fantastisk smak. Jeg ble mett etter plukkingen :) Vi deler plommer og tar ut stenen. De som er penest går til hermetisering. Trekkes i sukkerlake, skallet tar vi vekk og plommer og lake fylles på glass Største delen av plommene sylter vi, vi i denne forbindelsen er Sol, både for hermetiske og sylting. Skallene blir her små ruller. Husker fra jeg var liten at det var nydelige biter. Fisker kalte vi dem. Så de fjernes ikke i syltetøyet vårt :). Overraskelse! Sol laget plommekake med mørdeig, plommer, malte mandler og sitronskall etter Finkenhagen oppskrift. Aldeles nydelig. Mer min kjære  Opal plommer er stort sett ferdige nå, men om etpar uker kommer Victoria og andre. Det er vel verdt en tur. Vi betalte 375 for 15 kilo. På butikken kostet Opal rundt 50kr/kg. Har du unger så vil de elske å være med på høstens og foredling. Ikke minst i vinter med plommesyltetøy på hjemmebakt brød.

Terrassedruene

Drukne er snart modne. Smaker allerede nydelig, men kan godt dra på seg litt mer sødme. Et kappløp med all vepsen som ser ut til å elske dem. Vi lever i overflodslandet Norge, så vi deler med vepsen.

Tørking av sopp

De ekte kantarellene fra soppturen igår fovellet jeg idag for å gjøre bruk av kraften. Den går i sopprisottoen.

Traktkantalellene og den gule trompetsoppen tørker jeg nå. Det er godt å ha tørket sopp som smakstilsetter i forskjellige høst og vinterlige retter. Jeg knuser den til fint pulver rett før bruk. Eventuelt kan de tørkede soppene legger i vann før bruk og erstatte ferske.

Dörrex tørkeren har jeg presentert før. Fungerer like bra på sopp som urter. Jeg bruker 50 grader på traktkantarellene. Det tar noen timer, men den kan bare stå der å jobbe. Jeg kunne kanskje ha fordelt soppen på tre brett, men det går bra med denne tettheten også.

Noen timer i soppskogen

Soppskogen for meg er først og fremst Vestmarka i Asker. I år er det nesten bare ekte kantarell, traktkantarell og gul trompetsopp, men noe piggsopp og fåresopp.

Bildene viser gul trompet, trakt og to bilder av ekte kantarell. Fangsten etter noen timer god trim ble mange kilo, mest ekte kantarell. Jeg sliter nå med rensingen :)

Anbefaler et eller flere glass god vin for å holde ut rensingen....

Tunfisk i smørflyndre

Et villt innfall igår. Kikket i fiskedisken på Centra Høvik. Smørflyndre fileter er nydelige og tunfisken hadde fargen. Begge ble med hjem.

Stekte først pastinakk i småbiter med Rørossmør. La dem tilside og tok tunfisk skåret i små terninger, kvernet salt og hvitpepper, litt hvitløk, sjalottløk, vårløk, frisk oregano og estragon i pannen med litt mer smør. Meget svak varme. Når tunfisken var nesten fri for rødfarge tok jeg det over i en bolle og blandet i pastinakken.

Smørflyndre er relativt stive fileter. Perfekte til å lage en sylinder av. Festet den med en coctailpinne. Fylte tunfiskblandingen i sylindrene, og satt det i ovn med varmluft på 80 grader.

I mellomtiden kokte jeg ut pannen med chardonnay, snøfrisk, fløte, smør og hvitpepper. Smak til med salt.

Sjekk smørflyndren med kniv, det tar ikke lang tid, og den er ikke så lett å se er ferdig.

Servert med en Loire-vin med så langt navn at jeg ikke husker hele. -99 Comte Saint Hubert fra Veronique Günther-Schereau. Sikkert feilskrevet, men hun lager nydelige, rene hvitviner til meget hyggelig pris.

Elg carpaccio

En middag på Vertshuset Bærums Verk forrige uke, forretten var carpaccio av elg. Flatbiff for å være nøyaktig. Fantastisk kjøtt, og komboen med Eiker-ost var nydelig. Komposisjonen er utsøkt visuellt også.

Historien er at vi skulle smake en flaske Chateau Mouton 1986 som Ulla hadde på lur. Når vi kom, til dekantert vin som avtalt, viste det seg at vinen var Chateau Lafite 1986. For meg litt synd siden jeg hadde samme vin i smaking hos Mr. Bordeaux Byklum i Moss tidlig i juni. For svoger helt OK, han hadde ønsket å smake denne lenge.

Lang historie kort, Lafite -86 er fantastisk. Det samme er Værtshuset Bærums Værk. De endre rettene og vinene må du gjette på :)