Rypebryst, kalvefilét fylt med rype, og dessert med molter

Lett vill middag i går, bursdagsmiddag for M-I, med de sedvanlige gjestene i dette årvisse laget. 

Pannestekt rypebryst på spinat. Valnøtter varmet i moltesirup. Balsamico og moltesirup som dressing. Tyttebær. Meget smakfull start med full smaksbredde. Vinvalget falt på en 1995 Riesling Grand Cru Geisberg Vendange Tardive fra Kientzler. Strålende kombinasjon.

Ytrefilet av kalv, skåret opp, fylt med en blanding av kokt rypekjøtt, medisterfarse og urter, og rullet sammen. Stekt i ovn til 62 grader før litt hvile. Tilbehør er selleri og potetpuré iblandet smørstekt traktkantarell, og servert i uthulet ring av spiralloff som ble gnidd med olivenolje, hurtig ovnsstekt og så gnidd med hvitløk og flaksalt. Pannestekte persillerøtter og grønne bønner. En meget smakskraftig, men ikke så tung saus basert på kraft fra de kokte rypeskrogene, med fløte, urter, sitron og smør. Vinfølge var Alain Graillot sin La Guiraude Crozes-Hermitage fra 1999 i magnum. Crozes med litt modning er perfekt til rype, og kalvefiléten laget et nydelig bakteppe. Meget bra match.

Moltemousse, moltegelé, moltecoulis, rømme, og bakelsen ble godt penslet med smør og brunt sukker og toppet med perlesukker. Vinen til, 1988 sauternes fra Chateau Sudiraut var dessverre korket. En reservevin, 2000 trockenbeerenauslese på Blauer Wildbacher fra Domäne Müller i Weststeiermark i Østerrike passet perfekt.