TO ROM OG KJØKKEN i Trondheim

Det jeg egentlig gjorde i Trondheim denne uken i september var jobbrelatert. Jeg hadde med to briter, eh... en er Italiener og en Goa-Portugiser, men begge bor på tåkeholmen. Etter å ha latt dem sitte alene i bartebyen mandag, mens jeg koste med på Credo, tok jeg dem på middag tirsdag på To Rom og Kjøkken. Nok en meget hyggelig middag, med et lite minus.

Første rett var kamskjell med løkkompott og baconragu. Jeg har vel aldri i min tid smakt et så nydelig kamskjell, kanskje ikke en bedre rett heller. Fantastisk, og presentasjonen følger opp.

Vinfølge er Didier Dagueneau sin Pur Sang i årgang -08. Fantastisk vin til forbausende lav pris. Jeg tror forstsatt at de hadde satt innkjøpspriser i vinkartet. Meget sympatisk. Tror denne kostet 800,-.

Supermineralsk, stram, hyperlegant frukt, balansert, lang. Yess !

Samme vin gikk også nydelig til kveite med kalvekjake. Spennende kombo, nydelige smaker.

Munkeby ost med fiken og knekkebrød. dette må da være Norges beste ost.

En spasertur etter middag for å lufte seg anbefales, særlig Nidarosdomen by night !

Ja, jeg kommer også gjerne tilbake til To Rom og Kjøkken. Goa-Portugiseren var riktignok uheldig og fikk stokk seig lammecarré. Trodde ikke det var mulig.

Middag med studentene på Credo i Trondheim

Hvert år tar vi en middag på Credo hvis studentene kommer tørrskodd videre til neste skoleår på NTNU. M-I går marintek og Hermann bygg. Ett år igjen på den ene og to på den andre. Har lenge lurt på hva M-I gjør i september 2012 når Hermann er klar for siste året. Kommer hun til Trondheim for å være med på den siste studentmiddagen? 

Mange har spekulert i om Credo har vært på vei ned. Når sant skal sies har de kanskje det, men i år reiste de seg med stor stil. Nydelig og vakker mat. Utmerket service. Kveldens meny var som følger.

Tunfisken forsvant i magene før jeg rakk å si foto. Resten av rettene kommer her.

Ristet kveite passet nydelig til Mosbachers kabinett trocken.

Røye med beurre blanc er nydelig til Mersault Les Grands Charrons fra Michelot.

Lammet fra Vingelen kom som inspirert av Kari på Cru i Oslo, filet, lår og pølse. Nydelig, og Chateau Belregard-Figeac satt som den skulle til.

Jeg er ikke glad i skum, selv om det gir nydelig smaksopplevelse. Her blåmuggskum, fiken og Forme d'Ambert, servert med Grans Fassian sin -02 spätlese. Akkurat perfek søt og frisk. Rugbrødet var dekorativt og godt til.

 Desserten er sjokoladeganache med syltede plommer. Søt hvit fra Italia er ikke vanlig kost på norske restauranter. Koffele fra Soave leverer varene og er meget bra til desserten.

Var vi fornøyd ? Ja så absolutt. Anbefales alle mat og vinmonser ! Som vanlig kom vel regningen på rundt 4.500,- for tre personer med vinmeny.

Tre faser av Barbaresco

Jeg filosoferte og drakk vin på terrassen, og lot som om jeg løste lørdagskryssordet i Dagbladets Magasinet. Vinen var nydelig og fargen vakker. Jeg tok bilder.

Rune påstod at det var øyet mitt etter en magnum. Uansett vanskelig å løse kryssordet.

Vinen var samme som dagens middagsvin, Moccagatta -99 fra PdB.

Risotto med steinsopp og andepølse

Man tager en flaske Barbaresco, litt ris og kyllingkraft. Så er man igang. Sjenk først barbaresco i et glass med stor klokke. Nyt lukt og smak etpar timers tid. Når nivået i flasken synker faretruende, finn enten frem en flaske til, eller start med risottoen.

Moccagatta -99 er fortsatt ung og stram. Nydelig nese med mørke friske kirsebær, litt tobakk, tjære, snev av animalitet og etterhvert nydelige florale elementer. I munnen søtlig ren dyp mørk frukt, her modne mørke kirsebær, frisk, tørrhet, balanse og lang avslutning. Nydelig nå i Reidel Sommelier bøtter etter etpar timers lufting.

Jeg starter med litt smør i lavkantet kjele. Så litt finhakket løk. Surrer litt. Oppi med risottorisen, som idag var carnaroli fra Cascina Belvedere. Surrer videre og blander. Tid for litt tørr hvitvin, her fra Laroche chardonnay 3-liter. Kok inn og tilsett så litt kyllingkraft. Jeg hadde en pose kraft kokt på skroget av en Holte kylling i fryseren. Rør og spe, rør og spe. Noen biter tørket steinsopp fra glasset på benken slippes i. Røre og spe. Her går man ikke fra, på post hele tiden. 

Når jeg nærmer meg ferdig etter kanskje 14 minutter tar jeg i biter av Stange andepølse. 

Rett før servering raspet parmesan og biter av frisk vårløk. 

Spe til passe konsistens, som er løs, og ta i en klump godt smør. Rør litt til og risottoen er ferdig etter ca 18 minutter.

Hvis noen lurer så er Barbaresco fantastisk til risotto med parmesan og sopp.

Pai med oksehale og grønnsaker

Etter alle vinkvelders mor på Casa Rake sist onsdag hadde jeg endel poser med oksehalekjøtt som manglet oksehalekraft. Jeg har alltid likt pai, lager det nesten aldri, men det ligger i bakhodet.

Etter en samtale med studenten på fredag ble vi enige om at oksehalepai skulle på menyen da hun kommer hjem til Jul. Idag var dagen til å prøve ut oppskriften som lå bak i hodet.

Paideig blir fort tung. Jeg scannet nettet etter tips. Det mest tilforlatelige var en amerikansk side som mente smøret måtte i fryseren før bruk. OK.

300g hvetemel

250g iskald margarin

1 ts salt

1 ts sukker

2 ss iskaldt vann

Paiformen er 28 cm og oppskriften holder til den. Hvetemel, salt og sukker blandes raskt i food processor. Så lempes smøret i. Det er i terninger, rett fra fryseren. Kjør processoren i sekvenser til det starter å klumpe seg. Ta da i en og en skje med vann til det blir klumpete. Del deigen i 2 og legg delene i kjøleskapet i plast med litt mel. Etter en time tok jeg den ene ut og kjevlet den med litt mel så den dekket bunnen på paiformen. Inn i ovnen 10 minutter på 200 grader C.

På den timen deigen ble kjølt ned kuttet jeg grønnsakene og hadde i kjele med smør, litt hvitvin og det plukkede oksehalekjøttet. Det fikk surre sammen og litt salt og svartpepper tilsettes.

600g plukket oksehalekjøtt (kokt 8 timer)

1 purre

1/3 sellerirot

3 store gulrøtter

1 stor løk

6 soltørkede tomater

8 små friske tomater

1 dl tørr hvitvin

timian

oregano

Paibunnen taes ut og kjøtt/grønnsaksblandingen fylles i. Den andre delen av deigen taes ut av kjøleskapet og legges over. En pølse av deig brukes som forsegling langs kanten. Lag noen snitt i lokket så dampen kommer ut.

220 grader C i 20 minutter var passe, de siste 10 minuttene med folie over for ikke å brune lokket for mye. Det bobler og koker inne i paien. Kjøtt og grønnsaker var jo nesten ferdig på forhånd.

Jeg serverte paien uten tilbehør. Den inneholder et komplett måltid.

Saftig inni, nydelig sprøtt og tynt pailokk. Skikkelig yummie mat på høsten.

Til paien serverte jeg 2009 Chateau Canon fra Canon Fronsac, en saftig og kraftig vin som gikk meget godt til retten.

Tiden strekker ikke til !

Lav aktivitet her i det siste skyldes stor reiseaktivitet i jobb (oljebransjen kjører full fart for tiden), og 5 dagers tur med svoger Børge i Porto og Douro dalen. Legg til endel snekring på hytta i Vassfaret så er tiden ute.

Håper å få tid til noen ord fra mange gode restauranter den siste tiden, Og et reisebrev fra Portugal, men det vil tiden vise.

Sous vide og du verden for en Chablis og en Barolo

Forrige helg var vi invitert på opera og middag av Merete og Jan. Med erfaring fra deres kunster som verter valgte vi hjemmemiddag fremfor restaurant. Godt var det.

Operaen var Tryllefløyten, Mozart sin to-akter fra 1791. En fantastisk oppsetning på Operaen i Bjørvika, med dronningdatter Pamina og den onde Sarastro som toppene for min del, og et nydelig skuespill fra fuglefanger Papageno. En minneverdig opplevelse.

Vel plassert på kjøkkenet strømmet det på med nydelige smaker. Først ut deilige "fysenføsere" av eksklusiv kaviar med rømme og laks/kamskjell, til Bollinger special cuvee.

Dernest et fat med Gilardeu østers til til en fantastisk -04 Chablis 1er Fourchaume fra Duplessis. Match med østersene var så vanvittig at jeg skjelden har smakt like. Fedmen og mineraliteten i vinen tok de samme i østersene perfekt. Uten østers kjente man virkelig hva som fantes av syre i vinen. Bildet ble av naturlige årsaker så uskarpt at det ikke kom gjennom kontrollen.

Til naturelle sjøkreps ble det -02 Pierre Peters Blanc de Blanc Grand Cru Champagne. Mitt frie valg blandt tre raust fremlagte vintage som jeg ikke kjente. Fantastisk vin, men kanskje i tørreste laget for sjøkreps. En utrolig stram nydelig champagne, men en herlig mineralitet og mousse. Krepsene var perfekt ovnsbakte, med et løst, søtt sjøsmakende kjøtt som går utenpå det meste.

"Sous vide" er en metode for å varme kjøtt i tett plast til perfekt kjernetemperatur. Meget praktisk for restauranter ettersom det kan ligge i vannet i timesvis uten av temperaturen i kjøttet stiger en grad. Jan praktiserte dette i to lag plastfilm og et lag aluminiumsfolie. Innenfor knuste urter. En stor kjele vann og elektronisk termometer fungerte perfekt. Etter varmingen brunet vi kjøttet i panne før servering.

Det ser nydelig ut !

Det ble enda bedre oppskåret. Perfekt sammen med pasta og morkler, med kraftbasert saus. Vinen kriger med chablisen om tittelen dagens vin, og går foran. -89 Aldo Conterno Barolo er en vin som etter flere timer i karaffel fremstår noe nær perfekt moden for meg. Den har alt en topp barolo skal ha. Stor både på nese og i munnen. Perfekt vin til maten igjen.

Vertene hadde fått med seg at jeg hadde fødselsdag et par dager etter. Det resulterte i avsynging av bursdagssang og servering av nydelig kake med bringebærmousse og saus. Jiiipppi !

Sol og undertegnede takker for en perfekt dag !

Meny for venner som vet å sette pris på det

Hummerkanapèer med ørretrogn
1996 Charles Heidsieck, Brut Millèsimè


Sjøkreps naturell
1989 Dr. Loosen, Erdener Prelat Riesling Auslese Goldkapsel


Gåselever
1990 Chateau Filhot, Sauternes


Fersk andelever med sopp, løk, kapers og salvie
1976 Masi Amarone Classico


Vill kraft med trompetkantarell, rosenkål og elgfilet
1992 Hubert de Montille, Pommard Les Rugiens 1er Cru


Tomme de Savoie
1998 Tissot, Arbois Vin Jeaune


Tilslørte seterjenter
KK's moltelikør

Kyllingsuppe

Jeg kokte kyllingkraft på en Holtekylling forrige uke. Kyllingsuppe er nydelig og rask mat.

Litt av kjøttet jeg plukket av skroget etter kokingen gjør suppen mektig nok til en liten middag.

Det brunes i panne med urter og ønskede krydder. Chili er nydelig her. Selleripersille fra hagen passer også bra.

En porsjon kraft varmes og jeg har i litt finsnittet gulrot og sellerirot, og litt løk. Når grønnsakene fortsatt har igjen litt sprøhet er det ferdig og det brunede kjøttet og urtene legges forsiktig i.

Hørte jeg fastfood til et barn som kommer hjem fra skolen og trenger litt fór raskt, i påvente av senere middag. Dette tok ca 10 minutter, litt mer om kraften og kjøttet er frossent. Da får du tid til noen ord med dem også :)

Oksehaler, koking av kraft.

Oksehaler er kraftig kost. Når høsten kommer med lavere temperaturer og uvær dukker lysten på kraftigere kost opp. En gang i året koker jeg en stor kjele med oksehaler. Resultatet fryses ned og brukes gjennom vinteren.

Det er med oksehaler som med f.eks. lammeskank og gamle haner. Det er ille seigt inntil du får varmet bindevevet lenge nok ved minimum 60-70 grader. Da løses de store kjedemolekylene opp i mindre molekyler og aminosyrer. Noe bindevev trenger opp mot 90 grader, det er det som fester musklene til beina.

Jeg kjøper nok haler til å fylle en stor kjele. Stabler dem tett, fyller kjelen med vann og koker opp. Mange vil brune halene først for å få mer smak, men jeg liker den rene smaken som kommer uten bruning. Det er nok smak her uansett.

Når det koker opp må det skummes av. Bruk en flat sleiv og fjern skummet og de små klumpene som flyter rundt. Etter en stund kommer det ikke mer og du kan la kjelen småkoke for seg selv.

En sterk anbefaling går nå i retning av et glass roséchampagne, kaviar kanapéer og lesestoff. Dette tar mange timer. Kjøttet skal nærmest falle av knoklene når det er ferdig.

Taittinger rosé og rognkjekskaviar er nydelig. Rørosrømme og finhakket løk.

Eterhvert ser du at fettet samler seg øverst. Væskemengden vil reduseres under koking. Jeg fyller etter med til sammen en flaske rødvin, denne gang Lafarge sin 2007 utgave av enkel rød Burgunder.

7 timer har gått og kokingen avsluttes. Jeg har sjekket etpar store biter, og kjøttet er løst.

Med en klype løfter jeg bitene over i en stor bolle, legger folie over og setter til kjøling.

Kraften siler jeg over i en annen stor bolle. Det er mye fett.

Fetter samler seg og legger seg øverst. Denne bollen setter jeg i kjøleskapet over natten.

Morgenen etter ser den slik ut. Fettet er samlet i et lokk på toppen.

Jeg bruker en flat sleiv og skraper av fettet. Noen bruker dette til å fritere pommes frites.

Resten av bollen er en herlig gelé, nydelig oksehalekraft i halvfast form. Helt i bunnen er de siste urenhetene samlet. Pass på at du ikke tar med dem. Jeg legger passe mengde i plastposer og fryser ned.

Så kommer den store grisejobben. Kjøttet skal av haleknoklene. Det er nå avkjølt og jeg har funnet ut at den eneste brukbare metoden er fingrene. Kjøttet ligger både rent og klart, og skjult i fett og bindevevsrester. Noen biter er som vinkorker, andre som erter og atter andre som to centimeter lange fibre. Alt skal med. Klem med fingrene så kjenner du hvor det litt faste kjøttet er inne i det myke. Klem det løs.

Kjøttet pakker jeg også i plastposer og fryser ned.

Hva man kan lage ? Oksehalesuppe som en liten forrett eller middag. Med rotgrønnsaker som her http://karlkristianufiltrert.blogspot.com/2011/01/2010-kavalkade-hjemmelaget-mat.html, eller i ravioli som her http://karlkristianufiltrert.blogspot.com/2011/03/en-lrdag-pa-kanten-av-det-dekadente.html. Mulighetene er mange, prøv deg frem !