Det var fredag og jeg var innom SmartClub for litt råvarer fra sjøen. Da fant jeg en disk med fasaner og ryper. Fasaner 64,-/stk. Jeg måtte bare prøve.
Fasan er en sjelden råvare hos oss, den er vel fredet nå. Området rundt Oslofjorden og spesielt Asker og Bærum er bra steder. Jeg har faktisk fasan rett ut for kontorvinduet mitt på Skui om sommeren. I vårt hummerparadis på Koster er det også fasan. Disse var dog Skotske.
Det er vinklubb mandagen etter. En passe forrett ville være terrin av fasan. Temaet er vilt og viltviner. For å si det med Øystein Sunde, jeg vet ikke hva sånn terrin av fasan er, men nå skal jeg prøve.
De tinte pent uten uro og slapp plasten raskt. Fare for hagl, jeg fant to.
Fasanene stykkes og brunes i jerngryte. Salt og hvit pepper idag. Vinvennene liker ikke svart pepper så godt. Kyllinger !
Brun litt om gangen så går det bra.
Når alt er brunet fyller jeg gryten med hvitvin, vann, løk, gulrot, sellerirot og fasandelene. Til slutt tørket persillerot.
Dette får koke lenge, tre timer tror jeg nok det var.
Etter koking siler jeg av kraften og setter den på innkoking. Så er det plukking av kjøtt. Jeg har aldri sett så mange bein i en fugl før. Masse tynne spisse som synåler.
Når det er ferdig plukket og innkokt tar jeg kjøttet tilbake i kraften og tilsetter en del madeira. Etter en stund en del tørket fransk estragon. Til slutt litt gelantinpulver.
Vi har tatt vare på andeleverglass. De kommer nå til nytte.
Etter en halvtime i kraften legges kjøttet i glassene. Minst mulig kraft, mest mulig kjøtt.
På med alufolie og igjen med lokket. Så i kjøleskap.
Jeg serverte disse kjølig, varmet dem ut av glassene og la på tallerken. Tror jeg neste gang vil la dem stå i romtemperatur en god stund. Servert med purè av jordskokk, en meget god match. Nydelige smaker.
Perfekt til en rød burgunder ville jeg tro. Clape Cornas -02 og Massolino Barolo Vigna Rionda Riserva -97 gikk faktisk også meget bra. -06 Ridge Santa Cruz Estate ble for tøff.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar