Sakte breiflabb og annet snadder fra sjøen

På fredag liker vi å ha sjømat. Jeg kjørte innom Fiskeriet i Sandvika. Der fikk jeg en nydelig bit kveiteloin, to poser blåskjell og en drøy kilo med breiflabb filet.

Kveiten ble limemarinert og servert med en nesten-tapenade av italienske ansjosfileter (filetti di acciughe), grønne oliven, kapers, hvitløk og olivenolje. 2006 Chablis Vaillons fra Vincent Dauvissat til.

Blåskjellene hvitvinsdamper jeg. Olivenolje og finhakket løk og hvitløk freses. Hvitvin tilsettes og kokes opp før skjellene helles i. En klype flaksalt og en neve frisk dill følger etter. Dampes noen minutter under lokk og litt frisk dill spres over før servering. 2005 Champagne Avizoise Grand Cru Blanc de Blanc fra Agrapart til.

Briflabben ville jeg prøve noe nytt med. Ekte kantarell og potetpuré skulle følge. 

Det kan være vanskelig å steke den i panne pluss ovn og treffe rett på steketiden. Denne gangen valgte jeg en form med lokk. Hvitvin, knust traktkantarell, tørket estragon, hvit pepper, salt, tørket selleripersille og skiver av sjalottløk. senket fileten oppi, og avsluttet med litt mer sopp og urter samt noen skiver godt smør.

Jeg satt formen i stekeovnen med lokk på. Satt ovnen på 100 grader og senket den til 50 grader når den nådde 100 grader. Der sto den i omtrent 3 timer mens jeg forberedte, laget og serverte kveite og blåskjell.

Fantastisk struktur og utrolig saftig kjøtt. En herlig måte å tilbrede store stykker breiflabb på.

Kraften var fantastisk og ble brukt som den var. Planen opprinnelig var et tilskudd av soyasaus, men det ville blitt vandalisme.

Ekte kantarell som jeg plukket og forvellet sist høst ble smørstekt, saltet og pepret.

Mandelpoteter kokte jeg med noen fedd hvitløk og endel tørket selleripersille. Moses med godt smør, litt Rørosrømme og kremfløte.

Som prikken over i-en drakk vi til dette en Barbaresco Vecchia Riserva fra Angelo Gaja, antatt årgang mellom -45 og -55. Eget notat kommer på denne.