Sous vide og du verden for en Chablis og en Barolo

Forrige helg var vi invitert på opera og middag av Merete og Jan. Med erfaring fra deres kunster som verter valgte vi hjemmemiddag fremfor restaurant. Godt var det.

Operaen var Tryllefløyten, Mozart sin to-akter fra 1791. En fantastisk oppsetning på Operaen i Bjørvika, med dronningdatter Pamina og den onde Sarastro som toppene for min del, og et nydelig skuespill fra fuglefanger Papageno. En minneverdig opplevelse.

Vel plassert på kjøkkenet strømmet det på med nydelige smaker. Først ut deilige "fysenføsere" av eksklusiv kaviar med rømme og laks/kamskjell, til Bollinger special cuvee.

Dernest et fat med Gilardeu østers til til en fantastisk -04 Chablis 1er Fourchaume fra Duplessis. Match med østersene var så vanvittig at jeg skjelden har smakt like. Fedmen og mineraliteten i vinen tok de samme i østersene perfekt. Uten østers kjente man virkelig hva som fantes av syre i vinen. Bildet ble av naturlige årsaker så uskarpt at det ikke kom gjennom kontrollen.

Til naturelle sjøkreps ble det -02 Pierre Peters Blanc de Blanc Grand Cru Champagne. Mitt frie valg blandt tre raust fremlagte vintage som jeg ikke kjente. Fantastisk vin, men kanskje i tørreste laget for sjøkreps. En utrolig stram nydelig champagne, men en herlig mineralitet og mousse. Krepsene var perfekt ovnsbakte, med et løst, søtt sjøsmakende kjøtt som går utenpå det meste.

"Sous vide" er en metode for å varme kjøtt i tett plast til perfekt kjernetemperatur. Meget praktisk for restauranter ettersom det kan ligge i vannet i timesvis uten av temperaturen i kjøttet stiger en grad. Jan praktiserte dette i to lag plastfilm og et lag aluminiumsfolie. Innenfor knuste urter. En stor kjele vann og elektronisk termometer fungerte perfekt. Etter varmingen brunet vi kjøttet i panne før servering.

Det ser nydelig ut !

Det ble enda bedre oppskåret. Perfekt sammen med pasta og morkler, med kraftbasert saus. Vinen kriger med chablisen om tittelen dagens vin, og går foran. -89 Aldo Conterno Barolo er en vin som etter flere timer i karaffel fremstår noe nær perfekt moden for meg. Den har alt en topp barolo skal ha. Stor både på nese og i munnen. Perfekt vin til maten igjen.

Vertene hadde fått med seg at jeg hadde fødselsdag et par dager etter. Det resulterte i avsynging av bursdagssang og servering av nydelig kake med bringebærmousse og saus. Jiiipppi !

Sol og undertegnede takker for en perfekt dag !

Meny for venner som vet å sette pris på det

Hummerkanapèer med ørretrogn
1996 Charles Heidsieck, Brut Millèsimè


Sjøkreps naturell
1989 Dr. Loosen, Erdener Prelat Riesling Auslese Goldkapsel


Gåselever
1990 Chateau Filhot, Sauternes


Fersk andelever med sopp, løk, kapers og salvie
1976 Masi Amarone Classico


Vill kraft med trompetkantarell, rosenkål og elgfilet
1992 Hubert de Montille, Pommard Les Rugiens 1er Cru


Tomme de Savoie
1998 Tissot, Arbois Vin Jeaune


Tilslørte seterjenter
KK's moltelikør

Kyllingsuppe

Jeg kokte kyllingkraft på en Holtekylling forrige uke. Kyllingsuppe er nydelig og rask mat.

Litt av kjøttet jeg plukket av skroget etter kokingen gjør suppen mektig nok til en liten middag.

Det brunes i panne med urter og ønskede krydder. Chili er nydelig her. Selleripersille fra hagen passer også bra.

En porsjon kraft varmes og jeg har i litt finsnittet gulrot og sellerirot, og litt løk. Når grønnsakene fortsatt har igjen litt sprøhet er det ferdig og det brunede kjøttet og urtene legges forsiktig i.

Hørte jeg fastfood til et barn som kommer hjem fra skolen og trenger litt fór raskt, i påvente av senere middag. Dette tok ca 10 minutter, litt mer om kraften og kjøttet er frossent. Da får du tid til noen ord med dem også :)

Oksehaler, koking av kraft.

Oksehaler er kraftig kost. Når høsten kommer med lavere temperaturer og uvær dukker lysten på kraftigere kost opp. En gang i året koker jeg en stor kjele med oksehaler. Resultatet fryses ned og brukes gjennom vinteren.

Det er med oksehaler som med f.eks. lammeskank og gamle haner. Det er ille seigt inntil du får varmet bindevevet lenge nok ved minimum 60-70 grader. Da løses de store kjedemolekylene opp i mindre molekyler og aminosyrer. Noe bindevev trenger opp mot 90 grader, det er det som fester musklene til beina.

Jeg kjøper nok haler til å fylle en stor kjele. Stabler dem tett, fyller kjelen med vann og koker opp. Mange vil brune halene først for å få mer smak, men jeg liker den rene smaken som kommer uten bruning. Det er nok smak her uansett.

Når det koker opp må det skummes av. Bruk en flat sleiv og fjern skummet og de små klumpene som flyter rundt. Etter en stund kommer det ikke mer og du kan la kjelen småkoke for seg selv.

En sterk anbefaling går nå i retning av et glass roséchampagne, kaviar kanapéer og lesestoff. Dette tar mange timer. Kjøttet skal nærmest falle av knoklene når det er ferdig.

Taittinger rosé og rognkjekskaviar er nydelig. Rørosrømme og finhakket løk.

Eterhvert ser du at fettet samler seg øverst. Væskemengden vil reduseres under koking. Jeg fyller etter med til sammen en flaske rødvin, denne gang Lafarge sin 2007 utgave av enkel rød Burgunder.

7 timer har gått og kokingen avsluttes. Jeg har sjekket etpar store biter, og kjøttet er løst.

Med en klype løfter jeg bitene over i en stor bolle, legger folie over og setter til kjøling.

Kraften siler jeg over i en annen stor bolle. Det er mye fett.

Fetter samler seg og legger seg øverst. Denne bollen setter jeg i kjøleskapet over natten.

Morgenen etter ser den slik ut. Fettet er samlet i et lokk på toppen.

Jeg bruker en flat sleiv og skraper av fettet. Noen bruker dette til å fritere pommes frites.

Resten av bollen er en herlig gelé, nydelig oksehalekraft i halvfast form. Helt i bunnen er de siste urenhetene samlet. Pass på at du ikke tar med dem. Jeg legger passe mengde i plastposer og fryser ned.

Så kommer den store grisejobben. Kjøttet skal av haleknoklene. Det er nå avkjølt og jeg har funnet ut at den eneste brukbare metoden er fingrene. Kjøttet ligger både rent og klart, og skjult i fett og bindevevsrester. Noen biter er som vinkorker, andre som erter og atter andre som to centimeter lange fibre. Alt skal med. Klem med fingrene så kjenner du hvor det litt faste kjøttet er inne i det myke. Klem det løs.

Kjøttet pakker jeg også i plastposer og fryser ned.

Hva man kan lage ? Oksehalesuppe som en liten forrett eller middag. Med rotgrønnsaker som her http://karlkristianufiltrert.blogspot.com/2011/01/2010-kavalkade-hjemmelaget-mat.html, eller i ravioli som her http://karlkristianufiltrert.blogspot.com/2011/03/en-lrdag-pa-kanten-av-det-dekadente.html. Mulighetene er mange, prøv deg frem !

Oppdeling av kylling og kraftkoking

Man tager en Holtekylling ......

.... økologisk må vite.

Denne var bundet på føttene så jeg kuttet den løs.

Legg den på magen (da peker ofte beina nedover) og trekk vingen utover før du skjærer rundt. Kunsten er å treffe med kniven i kuleleddet, da går alt så greit. Trener du trening så kan du kjøpe noen Prior kyllinger. Vingene legger jeg i kraftgryta, en stor gryte med vann, gulrot, løk og sellerirot, samt litt pepper.

Rull den så over på ryggen. Bøy lårene utover og la kniven følge de naturlige veiene som åpner seg etter hvert som du kutter. Skjær helt rundt og sørg for å treffe kuleleddet også her.

Fortsatt med kyllingen på ryggen legger du et snitt langsetter brystbeinet. Kjenn med fingrene, men om det ikke er på midten har du nok fått en Prior kylling. La kniven følge skroget nedover og utover. 

Bøy ut kjøttet etterhvert og skjær løs brystfileten.

Skroget deler jeg langs sidene og legger begge delene i kraftgryta. De to brystfiletene og de to lårene fryses ned til senere bruk.

Jeg koker dette i 2-3 timer, skummer av underveis. Siler så av, kjøler ned og fryser ned i poser. 

Når du tar en pose i bruk velger du om du vil koke det inn til f.eks. saus, eller bruke den som den er til risotto elller annet passende.

SN: 1994 Clos de la Roche, Jean Raphet

Morey-Saint-Denis i Burgund er et område jeg liker godt og stadig kommer tilbake til. Underkjent i markedet, til tross for beliggenheten mellom Gevrey Chambertin i nord og Chambolle Musigny i syd.

Det finnes endel eldre viner fra de mange Grand Cru markene i markedet. Priser fra 70 til 150 Euro er vanlig i Frankrike for denne vinmarken.

Mørk rød, bred murstein kant, lys og klar.

Middels nese med umiddelbart masse roseblader. Elegant sursøt rød frukt. Ren og klar. Tobakk, bringebærdrops, mørkere følelse mot modne villbringebær.


Middels anslag, tørr, Middels syre, middels pluss tannin. Balansert vin som er slank og elegant utover og litt kort i avslutningen. En smule løs i strukturen er den nok.


Burde vært drukket for 5 år siden, men gir fortsatt stor glede.


90 poeng

SN: 1995 Achleiten Grüner Veltliner Smaragd, Domäne Wachau

Donau renner gjennom Wachau dalen nordvest for Wien i Østerike. Smaragd er øverste kvalitetsnivå og her er hva Domäne Wachau selv skriver om disse vinene.

"The striking emerald lizard that suns itself on the dry stone terrace walls of the Wachau is the patron of this wine category.  Dry, concentrated, complex wines of unique Wachau finesse, a minimum alcohol content of 12.5%, and tremendous aging potential are the attributes of Smaragd wines.  A mature Smaragd is not only a noble accompaniment to grand cuisine, but also a wine for special occasions or meditative hours."

Lys gull, klar, litt viskøs.

Middels nese, moden mot våt ull i starten, mineralsk av mørk stein. Svak fruktsødme, hint av hvit pepper, moden annanas og honning. Kompleks.


Middels munn, balansert med middels pluss syre. Glatt inngang, mineralitet, svakt tropisk frukt. Frisk. Nydelig tørrende midtparti og avslutning. Meget lang med et spill av mineralitet og syre. 

Moden, kompleks vin som vokser og strammes opp med lufting. Modne toner i hele bildet, men langt fra sliten.


93 poeng