Terrin på fasan

Det var fredag og jeg var innom SmartClub for litt råvarer fra sjøen. Da fant jeg en disk med fasaner og ryper. Fasaner 64,-/stk. Jeg måtte bare prøve.

Fasan er en sjelden råvare hos oss, den er vel fredet nå. Området rundt Oslofjorden og spesielt Asker og Bærum er bra steder. Jeg har faktisk fasan rett ut for kontorvinduet mitt på Skui om sommeren. I vårt hummerparadis på Koster er det også fasan. Disse var dog Skotske.

Det er vinklubb mandagen etter. En passe forrett ville være terrin av fasan. Temaet er vilt og viltviner. For å si det med Øystein Sunde, jeg vet ikke hva sånn terrin av fasan er, men nå skal jeg prøve.

De tinte pent uten uro og slapp plasten raskt. Fare for hagl, jeg fant to.

Fasanene stykkes og brunes i jerngryte. Salt og hvit pepper idag. Vinvennene liker ikke svart pepper så godt. Kyllinger !

Brun litt om gangen så går det bra.

Når alt er brunet fyller jeg gryten med hvitvin, vann, løk, gulrot, sellerirot og fasandelene. Til slutt tørket persillerot.

Dette får koke lenge, tre timer tror jeg nok det var.

Etter koking siler jeg av kraften og setter den på innkoking. Så er det plukking av kjøtt. Jeg har aldri sett så mange bein i en fugl før. Masse tynne spisse som synåler.

Når det er ferdig plukket og innkokt tar jeg kjøttet tilbake i kraften og tilsetter en del madeira. Etter en stund en del tørket fransk estragon. Til slutt litt gelantinpulver.

Vi har tatt vare på andeleverglass. De kommer nå til nytte.

Etter en halvtime i kraften legges kjøttet i glassene. Minst mulig kraft, mest mulig kjøtt.

På med alufolie og igjen med lokket. Så i kjøleskap.

Jeg serverte disse kjølig, varmet dem ut av glassene og la på tallerken. Tror jeg neste gang vil la dem stå i romtemperatur en god stund. Servert med purè av jordskokk, en meget god match. Nydelige smaker. 

Perfekt til en rød burgunder ville jeg tro. Clape Cornas -02 og Massolino Barolo Vigna Rionda Riserva -97 gikk faktisk også meget bra. -06 Ridge Santa Cruz Estate ble for tøff.

KK's Julesylte

Julesylte er godt. Jeg liker Gildes ferdige, men det er noe spesielt med å lage sin egen. Ifjor her på bloggen viste jeg hvordan jeg lager lammerull. I år får du sylte.

Første året kjøpte jeg noen halve grisehoder. Utvanning og masse styr. Det ble godt og så fint ut, men ikke nok til at jeg valgte å fortsette. Idag kjøper jeg to deler buklist og en del renere kjøtt fra lår eller filet. 

Dette legger jeg i en stor kjele med vann, noen pepperkorn og litt løk og gulrot. Det kokes til det er mørt.

Bloggeren sjekker tilstanden for fotografen som ville forsikre studenten i Trondheim at det blir sylte i år også. Snakker om tradisjonsbundne ungdommer. Ramaskrik om vi kutter ut noe.

Når kjøttet er ferdig kokt kutter jeg det i strimler. Kjøtt i en bolle og rent fett legges for seg, gjerne i flak om du får skåret det av sånn.

Ikke tøm ut kokekraften. La den holde litt varme mens du lager syltene. Du skal trekke dem i denne etterpå.

Krydderiene består av to deler allehånde og salt, og en del ingefær og pepper. Jeg blander det på forhånd.

Så fukter jeg et kopphåndkle og legger det i en skål jeg synes passer med den formen jeg vil ha på sylten.

Da er det bare å fylle lagvis kjøtt og fett, med krydder mellom. Mer krydder enn du tror du bør ha. For at du skal slippe å se sylten falle fra hverandre når du skjærer de første skivene så anbefaler jeg bruk av gelantinpulver. Dryss litt på sammen med krydderet.

Noen vil ha svor på begge sider. Jeg har kuttet ut det. Om du vil ha skjærer du av svoren litt før kjøttet er ferdig kokt og legger den øverst og nederst i skålen.

Når skålen er full pakker du håndkleet stramt rundt. Deretter hyssing så den holder formen.

Da er det tilbake i kjelen med kokekraft. En god halvtime etter at det er kokt opp igjen er greit.

Jeg hår fått syltepresse. Om du ikke har så bruker du et dypt fat, en trefjøl og masse tunge jerngryter oppå for å presse.

Jeg legger et stort flak alufolie, pakker det rundt og setter på lokket.

Hvor langt ned jeg presser avhenger av tykkelsen på syltene og hvor store skiver du vil ha. Hvis du presser for lite vil du få lommer i sylten og løse skiver.

Ettersom jeg setter den ut på verandaen over natten tar jeg den i en stor plastpose.

Neste dag er syltene klare. Kutt av hyssingen, ta av håndkledene og kutt syltene i to.

Jeg laget i år en med og en uten fett. Smak og behag.

Serveres i lefse med litt salt og grov sterk sennep. Jul !! Vanvittig godt til frokost med kraftig kaffe.

Syltene pakker du i plast og fryser ned. Der holder de lenge.

Videsæterkaker

En av mine oppgaver i adventstiden er å lage Videsæterkaker, selvpålagt sådan. Jeg ble vel litt lei av sandhatter i barndommen og ville ha noe litt mindre klebrig og tungt. Dette ble løsningen.

Som bildet viser må du være litt skeiv for å lese den. Årets Juleportvin passer godt i så måte. Etter noen glass henger hodet mot venstre og du leser helt greit.

Jeg forsøkte første gang med store havregryn, men det gikk ikke bra. Bruker nå Bjørns lettkokte havregryn. Videsætersmør og Røros rømme blir godt. Hvis du har rosiner fra egen hage så bør du ta en pause og sjekke hvor du bor.

Lag er prøvekake og ta tiden.. Jeg ruller kuler i hånden og klemmer de lett sammen på platen. De tar lang tid på å  smelte ned og utover. Deretter går det bråfort fra flat til overstekt.

Dette er fargen jeg liker best. Da stivner de rimelig greit etter kjøling og smaken er intakt. 

Med kuler som et litt stort kirsebær passer det med 16 per plate.

De er helt løse når du tar dem ut, så la platen stå på benken noen minutter før du med stekespade løfter dem over på rist. Statoil sine gamle keramikkbelagte grillrister lever evig, både på benken og ute på grilltur.

Ettersom jeg har funnet noen fine kakebokser på Fortnum & Mason så er kakestørrelsen tilpasset disse. Det passer også meget godt overens med en passe porsjon. Etter at de har ligget og tørket litt på risten klipper jeg til mellomleggspapir. For de unge som ikke vet hva det er, så brukte vi det i det som ble kalt matpakker. En slags hjemmelaget kebab.

Boksene er fine de, og tar ganske så mange kaker. Oppskriften fylte to bokser og ga 5 smakskaker til overs.

Drikke til ? Et meget kraftig Juleøl som Nøgne Ø Underlig Jul eller det suverene God Jul fra samme pilot. Hvis du ikke har drukket opp portvinen så er det helt fantastisk til Videsæterkakene. Kaffe eller te selvfølgelig. Om du velger fruktte eller annen uren fandenskap skal jeg forfølge deg til evig fortapelse !

Jacobs Bar & Kjøkken i Bergen, igjen !

Jacobs er i sakte endring. Fra en ganske så rocka stil i første besøk er det nå roligere musikk, mer elegant mat og ikke minst mat som er mer vintilpasset.

Bord 12 ble raskt ledig og jeg krabbet opp på barkrakken og tok en kikk på menyen. Mest fristende i dagens stemning med bøttevis av regn og meget kraftig vind var terrine og svinenakke.

Vinkartet er klart Norges beste på naturviner. Jeg fant No Wines's Land. Laget i delene av Cornas hvor man ikke lager Cornas. Matthieu Barret fra Domaine du Coulet bruket eget navn til å lage denne vinen.

2009 No wine's land, Matthieu Barret ( Domanine du Coulet)

Mørk rødlilla, klar, dyp

M+, frukt, delvis knust, friske modne bjørnebær, Nymalt svartpepper. Animalsk. Dyp, ren, vakker.

Middels fyldig. Fruktig. M+ syre. Frisk. M tannin. Balansert. Litt sødme i frukten, nydelig og ren. Mineralsk av stein, nesten blekk. Balansert, meget lang.

90 poeng (Joseph rapporterte av resten var "simply beautiful" neste dag)

Terrinen husker jeg ikke hva inneholdt, men nydelig var den. Perfekt grillet brød og en kompott deilig fri for krass sødme. Frisk sprø salat. En herlig start.

Svinenakken var et kunstverk. Se på blandingen av farger. Det var svinenakke "the christmas way". Perfekt stekt rosa, mør. Passe mengde fett. Rødløk, flere typer småløk, valnøtter, sossis, salat. Fantastiske smaker i perfekt harmoni. Helt ideell til vinen med sine mørke bær, pepper og perfekt tanninnivå.

Det er koselig på Jacobs. Vegger fulle av bilder. Hektisk barområde. Ikke minst et herlig multikulturelt mangfold av ansatte. Engelsk, fransk, italiensk, var det noe norsk der tro :). 

Joseph R. Di Blasi er stedets sommelier og ubestridte vinleder. Han har satt sammen et herlig vinkart. Nå har han fått følge av italienske Alessandra Migoni, som læres opp i naturviner. Et meget underholdende og oppmerksomt vertskap. Det dukket opp en rekke naturviner på bordet underveis fra bl.a. Denavolo, Princic og Klinec. Nydelige og interessante smaker. Pinot Grigo og Malvazija var nye for meg på naturmåten.

Alessandra og Joseph

Nok en gang takk for en herlig kveld med nydelig mat og hyggelig og lærerrik vindiskusjon og smaking. Jacobs Bar & Kjøkken anbefales varmt.

Et storm og regnfullt Bergen tok i mot meg på vei tilbake til hotellet ved Torgalmenningen. Julepyntet må vite, 30. november.

Tomat, kruspersille og parmesan

Kort innpå med en liten siderett som frisker opp mye kjøtt.

8 småtomater delt i 4

En potte kruspersille, hakket

En handfull raspet parmesan

3 ss god olivenolje

To klyper flaksalt

1 ts grovkvernet pepper

Det er utrolig hvor frisk og god denne er. Stekt fisk, stekt kylling, stekt svinefilet, omelett, eller bare med litt godt brød.

SN: 1998 Nuits-St-Georges Les Pruliers 1er Cru, Domaine Henri Gouges

Mørk rød, tett minus, klar, nesten klar kant.

Kraftig, maskulin, fruktig, mørke røde modne bær. Litt sukkertøy transparens som kommer og går. Dyp, ren, og et lite snev av grønt. Noe voks mot roseblader.

Middels munn, konsentrert fruktig med blanding av modne villbringebær og mørke modne kirsebær. Middels syre og tannin. Balansert. Lang og svakt tørrende utover. På grensen til noe grønt her også. Svak mineralitet.

Ungt uttrykk, maskulin. Litt kjedelig ?

88 poeng

SN: 2001 Chambolle-Musigny Amoureuses, Louis Jadot

Lys pluss, mørk rød, klar, orangerød kant.

Syrlig middels nese, konsentrert bringebær, svakt vanilje. Dyp, fruktsødme, ren. Transparent sukkertøyfølelse.

Middels munn, slank med kjølig frukt og meget tilstede hele tiden. Bringebær. Middels pluss syre og middels (pluss) tannin. Kalkaktig mineralitet. Konsentrert, balansert, elegant og meget lang. Pent tørrende utover.

Her kommer uttrykket stålneve i fløyelshanske til sin rett, men det er en dameneve. Elegant til fingerspissene. Fortsatt ung uten tegn til aldring. Neste flaske kan ligge 10 år.

92 poeng

SN: 1995 Kellerberg Grüner Veltliner Smaragd, Domaine Wachau

Gullgul, klar.

Nydelig nese med tørket aprikos, frisk sitrus og honning i starten. Etterhvert mineraler fra tørr skifer, litt hvitpepper. Ren og krystallklar.

Middels fyldig og glatt anslag. Middels pluss syre. Kjølig, moden og slank gul frukt. Meget kraftig mineralitet av skifer. Nydelig struktur. Tørr, elegant, balansert, lang og frisk.

Moden vin som ikke er i nærheten av å være aldrende. Jeg drakk den over 3 dager og den ble bare renere og renere. Tørket aprikos forsvant etter en time og tredje dagen var det knapt mulig å finne honningen. Achleiten av samme vin tidlig i september var litt mer moden i preget.

93 poeng

Hummertur til Koster

Hvert år inviteres vi med gode venner til et feriehus på Sydkoster. Målet er et nydelig hummermåltid på lørdagen og hyggelig samvær hele helgen.

Vi tar kosterbåtene ut til Kilesand og derfra er det bare to hundre meter å gå. Huset ligger nydelig til bare 67-70 meter fra sjøen på østsiden av øyen.

Inne venter min favorittkrok. Tenk deg at vind og regn pisker rundt hushjørnet, i disse stolene er det lunt og godt.

Vi spiller mye kort her, Seven games, og denne innebygde verandaen er ferfekt til det.

Utenfra på kvelden ser den sånn ut.

Lørdag formiddag går vi ned til Kyrkosund, hvor Henry hummerfisker holder til. 

Tidligere var Erling vår faste leverandør, men han døde desverre i 2005. Erling tok oss med ut for å trekke teinene, en stor opplevelse for bloggeren.

Nå kommer Henry inn fra dagens fisketur.

Rundt bryggen hans er det nett med levende hummer. Vi har bestilt noen uker før og får de store fine vi vil ha, mellom 2 og 3 kilo som regel.

Det er mye diskusjon om hannen eller hunnen er best. Hipp som happ, men mer klør på hannen og mer hale og kanskje rogn på hunnen. Her er to hanner til venstre og en mørk hunn til høyre.

Lykkelige hummerelskere på vei hjem med middagen i poser.

 Vi må skjerpe apetitten. Koster er en fin øy å gå tur på. Været er på vår side lørdag, så det blir en fin tur.

Jeg har en mistanke om at dette kanskje er hagtorn, men vet ikke.

Nyper er det mye av. En gang skal jeg lage marmelade.

Det er et rikt dyreliv her.

Disse har vi møtt tidligere år også. Ikke lett å stå stille når de kommer i lett trav mot trådgjerdet for å hilse på. De er stooore.

Størst er allikevel denne karen som var veldig fornøyd med selskap, og epler fra en slang borte i gata. Må være bryggerihest. Jeg har aldri sett en finere hest, og så massiv.

Etter turen blir det Bollinger og kaviar kanapeer.

Hummeren skal kokes på stedet. 0,5 dl grovsalt per liter vann og koketid 12 minutter for den første kiloen, 8 minutter for den neste halve og 5 minutter for hver av de neste halve kiloene.

Vær raskt på med lokk, av og til setter de ikke pris på badet og slår lynraskt med halen. Badehåndkle takk.

Etter koking legger jeg dem raskt på rygg på en plate. Kraften skal forbli inne i skallet.

Når den bare er litt lunken deler vi dem i to på langs, plukker ut paven, og nyter resten med årgangs champagne, majones og loff.

En liten bønn til slutt. Det er omtrent tre like mengder kjøtt i en hummer. Hale, klør og kropp. Forskjellig struktur. Inne i skallet er det også mye fett og løs skummelt utseende glede i kroppen. Skrap det ut og bland med kjøttet. Masse god smak. I knutene der beina festes er det store mengder nydelig kjøtt. Bruk fingrene, knekk knutene og plukk dem rene.

Jeg har sett altfor mange som plukker it halen, spiser tom kloen, og lar resten ligge. Vandalisme med en dyr råvare, som for tiden koster 400 SEK per kilo.

Ta også vare på alt skallet. Det kan bli nydelig hummerkraft med litt bearbeiding. Hvordan kan du for eksempel se her; http://kjoekkentjeneste.blogspot.com/2011/11/hummerkraft-versjon-20.html