Opphavet til wiener schnitzel er omdiskutert. De fleste tror retten kan føres tilbake til midten av 1800-tallet, noen til 1600-tallet. Om det var Østerrike eller Tyskland, eller Polen, det strides de lærde om.
Schnitzel som rett finnes i et utall varianter. Bortsett fra noen glemte (fortrengte) ferdigproduserte ubestemmelige saker i min ungdom, er det fra Østerrike jeg har mine første schnitzel opplevelser.
Motorsykkelturene med Aker MC-Club endte oftest i Kaprun, rett ved Zell am See. Jeg har to meget klare minner om en Jägerschnitzel og en Zigeunerschnitzel fra samme sted to påfølgende år. Etter lang tur fra et sted nede i Italia på en turrigget Yamaha FZR1000, eller var det fra den Franske riviera, kom jeg til et gasthof i Kaprun. Jeg hadde kjørt i regn store deler av turen. Skyene sprakk opp og jeg fikk sol de siste meterene. Terrassen utenfor var ledig. Av med endel MC-klær. Jeg bestilte en jägerschnitzel og en stor weissbier. Husker fortsatt smaken av den første slurken weissbier etter 70-80 mil i glassfiberkiosken. Sol i ansiktet, og så kommer en 2cm tykk schnitzel av rent kalvekjøtt med kremet saus og skogsopp. En fantastisk opplevelse.
Idag var jeg på Meny CC-Vest for å hente 12 lammeskank til en vinsmaking. I disken lå kalveschnitzler, ferdig banket, rent kjøtt. Jeg tok med tre stykker.
Vel hjemme rigger jeg opp fasilitetene som er nødvendig for schnitzel. Tre fat, panne og rist med papir. Kjøttet pepres og saltes på begge sider.
I de tre fatene har jeg mel (idag ble det sammalt fin rug), egg vispet med bittelitt vann, og brødkrumle.
I pannen tok jeg litt gåsefett fra fryseren og resten solsikkeolje. Det bør være nesten en centimeter dybde. På en rist ved siden av legger jeg matpapir. Etter oljebadet trenger schnitzelene å renne av seg før servering.
Jeg satt platen på 10 av 12, og når oljen var varm tok jeg først kjøttet i mel, ristet av, så egg, og så krumle. Det skal dekke godt med alle tre, og være varmt, for at du skal få en fin sprø overflate. Opp mot to minutter fritering på hver side er passe. Se på fargen, så går det bra.
Schnitzelene opp av oljen og ned på papiret. Bruk matpapir og ikke kjøkkenpapir, så slipper du at det renner igjennom.
Bland majones, creme fraiche, kapers, cornichons, krydder og urter, og du har en to minutters remulade.
Mange sier poteter med persille til dette, noen vil ha ansjos og kapers. Vi liker hjemmelaget remulade, frisk sitron og grønn salat med olivenolje.
Vinvalget ble 2011 Inés, en rosado på merlot/cabernet fra Somontano i Spania. Prøver ut nye roséviner. Den var helt grei til maten, frisk og leskende, men dessverre altfor enkel og med en syrefri avslutning. Anbefales ikke.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar