Coq au vin

Coq au vin tar tid å lage, men for en belønning man får.
Litt juks tillater jeg meg, hane er ikke lett å finne, så jeg bruker stor fin høne. Det går med mye vin i gryta, så jeg bruker middels kraftig rødvin fra 3-liter istedenfor rød burgunder.
Høna stykkes og brunes i gryta. Så drysser jeg litt mel over og tar i en klunk Cognac, før jeg tenner på for flambering. Så oppi med gulrot, løk og hvitløk, før rødvin til det dekker. Kokes på lav varme i to timer før siling og speding med smør/mel av kokekraften. Hønebitene går så tilbake i gryta.
Så bruner jeg aromasopp og gulrøtter i en panne i 15 minutter, og har dem over i gryta. 30 minutter videre småkoking og vi serverer med godt brød og en passende rødvin. Vår vin er -93 Chambolle-Musigny premier cru fra Drouhin. Perfekt!

1986 Bricco dell'Uccellone, Giacomo Bologna

Kokkevin til nytelse mens jeg lager coq au vin.

 En raring. I starten trodde jeg den var gåen, på en hard og rar måte. Etter 15 minutter i riesling vinum glass merket jeg endring. Over i Sommelier Burgund bøtteglass. Mørk homogen frukt med mineralitet på nesen. Klokkeren, klar, mørk, syrlig kirsebær med en vegg bak som kan være mørk mineralitet. Usikker.

En time i karaffel og så i samme glass igjen er det moden, lekker mørk frukt, fine tanniner, rolig syre og en balanse som matcher " My funny Valentine" fra Radka Toneff og Steve Dobrogosz sitt Faritytales album. Jeg har hatt -86 før, men kan ikke huske noe nær dette. Pent tørrende avslutning.

Den sitter meget lenge. Tror aldri jeg har hatt en så homogen utgave før. Dette er som en meget korrekt forretningsmann fra Milano som mener virkelig alvor.

1993 Drouhin Chambolle Musigny

Nydelig, ren, fruktig, og ikke minst meget ungdommelig. Perfekt til maten som var Coq au vin, typisk Chambolle. Nesten som en katt, "jeg er her, er nydelig, elegant, vanvittig tiltrekkende, men jeg snur meg 10cm fra hånden din". Ren frukt, balanse, struktur. Noen sa at vi drikker burgundere for unge. Dette er svaret, JA. Så var det produsentvariasjoner da, burgunds helvete. Jeg styrer etter 15-20 år på 1ere av god kvalitet. Kjøper du uviss kvalitet får du ta smellen om den kommer.

Karl Kristian

Kyllingbryst med risotto

Kylling, kylling, kylling, ikke mye er bedre. Når en fersk Stangekylling settes sammen med risotto på kyllingkraft, og det hele smakssettes med fransk estragon og bladpersille, da er himmelen nær.

Jeg skar ut det ene brystet av en fersk kylling og bruner det først på skinnsiden i gåsefett, før det ble snudd, saltet og hvitpepret og lokket lagt over jernpannen. Lav varme videre. Timingen er viktig her. Kyllingfilet liker ikke å vente, ei heller risotto. Ingen middag for dårlige nerver og høye ambisjoner uten trening :)

Risottoen lages på vanlig måte og spes med kraft etter hvert. Totaltid ca 15 minutter, det skal være litt "tygg" i riskornene. Jeg hadde en liten boks kyllingkraft fra Stange, så den ble grunnlaget. Tørket fransk estragon tilsettes tidlig. Mot slutten hadde jeg i grovhakket bladpersille. Ingen parmesan for de som lurer på det.

2008 Farrago Chardonnay, Kooyong Wines, Mornington Peninsula, Australia

Australske viner har ord på seg for å være tunge og eikede. Dette er et av mange unntak.

Meget lys gul, krystallklar.

Stor mineralsk nese med masse syre og konsentrert, ren kjølig frukt.

I munnen konsentrert fruktig anslag, stor fokusert syre som etterhvert tørrer nydelig. Steinete mineralitet. Fyldig munnfølelse som varer meget lenge. Balansert, lett på den syrlige siden. Ungdommelig frisk. 

Her hadde mange havnet i Burgund eller Chablis. Min forrige Kooyong tok teten foran Mersault 1er og Ridge Montebello i vinklubben. Prisen er langt opp på 300-tallet, men det er den verdt. En produsent det er verdt å følge. Vikapolet har dem inne fra tid til annen. 

Lammebog

Fire faser i en lammebogs liv hos oss. Dette er snaddermat og denne gang fikk den 4 timer og 20 minutter på 180 grader i ovnen under tett folie.
Servert med fløtekokt blandet skogsopp og løk, hoveddelen på fåresopp, og grytestekt potet og gulrot. Kraften fra pannen ble en fantastisk saus med litt trylling fra Sol sin side.
Sakte mat med stor smak! Man trenger en konsentrert vin med bra struktur. Mitt valg er idag Vino Nobile fra Poliziano, årgang -07.

Gås, rettere sagt Mortensgås

Fra Wikipedia; Martinsmesse, Mortensmesse, Martinsdag eller Mortensdag er en kristen høytid som feires den 11. november til minne om den hellige Martin av Tours (ca 315–397 e.Kr.). Dagen er markert på primstaven, ofte med en gås eller en bispestav.

Et sagn om Martin forteller at han gjemte seg blant gjess for å unngå å velges til biskop. I Tyskland og Danmark spiste man tradisjonelt mortensgås, gåsemiddag, på denne dagen.

Vårt måltid var til 9 personer og bestod av 3 gjess på 3 kg, stuffing av epler og svisker, og tilbehør var poteter og rødkål. 30 minutter på 200 grader, og så 15 minutter per 500 gram gåsevekt (ikke totalvekt). Potetene ble pannestekt i gåsefett. Rødkålen laget fra bunnen av med stjerneanis. Saus kokt av vinger, hals og innmat, og tilsatt fløte.

Hummer, tillegg

Og her er de to bildene som forsvant i e-posten på vei til bloggen.

Hummer

Hummer er en spesiell råvare på flere måter. Dyr og relativt sjelden, ja, men smaksmessig kan den gå fra det nesten uinteressante til de store høyder. Forskjellen heter stor sett salt. Riktig saltmengde i kokevannet er viktig. Som du nå skjønner er jeg ikke tilhenger av å gjemme bort hummeren i ostegratinering og liknende barbariske øvelser ( om du da ikke har så mye penger at du spiser hummer etpar ganger i uka). Hummer skal nytes naturell og slafses som Håkon B på Tromøya lærte oss.

Jeg har antagelig gitt reglene før, men en god ting kan ikke nevnes for ofte. 0,5 dl grovsalt per liter koke(fersk)vann. Hummeren skal helt under vann når den kokes. 12 minutter for første kilo, 8 minutter for neste 500 gram, og så 5 minutter for hver 500 gram videre.

Såfort koketiden er over legger du den på rygg, jeg bruker en langpanne. Der ligger den til den er nesten avkjølt. Da bruker jeg en brødkniv, legger hummeren på rygg og lar kniven dele den i to på langs, nese til halespiss. Det renner nye "gørr" ut når du tar delene fra hverandre. Nydelig gørr :) ta ut paven som er den lille posen du har delt i to helt foran i kroppen. Størrelse fra hasselnøtt til hvalnøtt, avhengig av hummerstørrelse. Tykkelsen på huden i posen er 1-2 mm og posen er rynkete. Ikke vær redd fordi om den er delt i to. Ta bare bort de to delene.

Resten er spiselig. Barbarene glefser i seg halestykket og litt av den største kloen. Kjennere bruker lang tid og nyter hvert lille bein, knuser skallknutene øverst på beina med fingrene og plukker ut det fantastiske kjøttet. En grei regel er at det er omtrent like mye kjøtt i hodet og bein som i halen, de to klørne ikke medregnet. I tillegg all "gørra", som jeg blander med kjøttet. Ikke glem det geléaktige fettet som ligger igjen flere steder i halenskallet og kroppsskallet.

Vi nyter som alltid hummeren med champagne, majones og loff. Litt sitron til fingerrens er godt. Nederste bildet er vår variant av tapas, kaviartapas "the original way" :)) Fint tygg mens dere venter på at hummeren skal kjølne.

Vi hadde en fantastisk kveld og hummeren var ikke borte før etter nesten 4 timer. Det var norsk hummer på 1,4 , 1,5 og 1,7 kg rå. Kjøpt på Fiskeriet i Sandvika. Mye mat per person, men du verden for et måltid, og for en hyggelig samtale underveis.