2005 Fritz Haag, Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese

Andsnes spiller Griegs lyriske stykker på Zeppelineren, så jeg trengte en meditasjonsvin.

Lys gull, krystallklar.

På nesen sødme, sitronmelisse, rabarbra, lys mineralitet.

Fyldig munn, viskøs, syrligsøt, konsentrert frukt, sitrus, pent tørrende syre, perfekt balanse. Lang avslutning og ettersmak med kilende syre, litt tørrhet og den syrligsøte fylden. Fortsatt ung, men den rå sødmen og rabarbraen er omvandlet til det elegante syrligsøte. 

Fruen på Weinhaus Porn i Bernkastel mener at halvflasker som dette bør drikkes fra 5-10 år gamle. Det er vondt å være uenig med denne vinen i glasset. Uansett så holder denne i mange år og jeg liker aller best Auslese i helflasker omtrent 15 år gamle, denne var fra halvflaske.

Champagne og crustader med laks, kamskjell, koriander og sterk chili

Det var så godt med lett middag at vi tok en gjenvisitt med middagen torsdag idag.

Små lekre og sprø crustader fylles med en ferdig blanding vi kjøper på Fiskeriet eller andre gode fiskebutikker. Små terninger av laks og kamskjell blandet med frisk hakket koriander og frisk sterk rød chili.

Dette er en fontene av smaker, både de rene fra laks, kamskjell, koriander og chili, men i tillegg umami fra fedmen i rå laks og strukturforskjellen i crustadene og fisken. Til slutt den lille saltheten i krustadene. Fantastisk !

Pol Roger var Winston Churchill sin favoritt, og det er lett å forstå. Nå er det årgang 2002 som er i butikkene. Nydelige små bobler. En miks av grønne epler og brøddeig på nesen. Fyldig anslag i munnen, masse frukt, nydelig konsentrert syre med sitrus, sopp, mineralitet og lang herlig tørrende avslutning. Den matcher perfekt crustadene, renser fettet i laksen og etterlater lekende syre og en prikkende fruktig følelse i munnen.

Gris til marsipan og champagne med kanapéer

Romjulshilsen fra meg og grisen. 

Grisen fikk min far av sin svigermor engang på 40-tallet og jeg arvet den i -91. Den fylles som alltid med marsipan, rosiner og nøtter av husfruen i Julen. 

Nå satte den nesen i været når det dukket opp et glass frisk Bollinger standard. Nydelig champagne som går godt til kanapéer med rognkjekskaviar, Rørosrømme og sjalottløk. 

Medisterkaker og rødkål

Lille julaften er alltid tid for å lage medisterkakene og rødkålen. Da kan de bare settes kjølig til morgendagens ribbemiddag.
Rødkålen strimles, tilsettes sukker, eddik, salt, sukker og litt karve. Til slutt en flaske hjemmelaget usøtet ripssaft. Kokes til den er passe mør, smak til med salt.
Medisterkakene består av like deler medisterdeig og medisterfarse, salt, melk, potetmel, pepper, ingefær og muskat. Stekes brune i smør og legges i jerngryte på lav temperatur for ferdigsteking.

Til sist en liten lekkerbisken. Kanapéer med flatbrød, medisterkake og rødkål, med Nøgne Ø God Jul som følge.
God Jul alle sammen !

Hjemmelaget leverpostei

Vi har fått en oppskrift fra en vennindes mor, hun er dansk. Den har vi laget årvisst etter det. Fantastisk leverpostei, både lunken og kald. Vi fryser den rå i former som vist og setter frossen form inn i kald ovn. Så 170 grader til den slipper kantene, fettet bobler og den slipper en trepinne.
Serveres ofte med smørstekt traktkantarell til frokost eller lunch.

Videsæterkaker

Solveig laget sju slag når jeg traff henne, og noen ganger flere. Det gjør hun fortsatt. Jeg ville også bake og fant i et gammelt Tine oppskriftshefte Videsæterkaker. Gjorde et forsøk og har siden laget dem hvert år.

Kunsten er å ha kjølig deig, bruke hendene og rulle raskt små kuler som trykkes ganske flate. De flyter mye ut. Med varmluft bruker jeg nå 170 grader i 8 minutter midt i ovnen. De er helt myke når de tas ut, men stivner raskt så de kan legges på rist. Jeg bruker dobbelt oppskrift.

Årets sylte er ferdig

Det ble velsmakende resultat i år også. Fremgangsmåten er beskrevet i en post igår. Her pakkes syltene ut av folie og håndklær.

Rustikt, smakfullt og fritt for uggne konserveringsmidler eller MUK. Serveres med sennep og lefse, og et kraftig juleøl som Nøgne Ø sitt God Jul til.

Pepperkakeplatform

Pepperkakehus er for pyser. Nyutdannede sivilingeniører i Aker Solution baker oljeplatformer på fritiden. M-I er en av tre som har laget denne.
Fylte lakrisstenger som eksosrør fra turbinene, saltstang fakkelbom, salstenger til stigerør, seigmenn som groe under vannlinjen.

Sylte av buklist og tynnribbe

Årets sylte er snart i mål. Det tar noen timer, men er verdt jobben. Stor tilfredsstillelse når egenprodusert står på bordet.

I år ble det 1,5kg buklist og 1,5kg tynnribbe. De delte jeg i to og småkokte i snaut 2 timer i saltet vann med løk, persillerot og gulrot og knust pepper. Ikke tøm ut kokekraften. Den skal syltene trekke i etter legging. Det varierer fra år til år hva jeg bruker som råvare. Alltid buklist for å få fettet. Skinke, legg, ribbe, hode kommer i tillegg. Hode var det mye arbeid med og det ble lite kjøtt og ikke noe fett. I år så fordelingen på lyst og mørkt kjøtt, samt rent fett, veldig bra ut.
Så plukket jeg dem fra hverandre med fingre og etpar gafler. Fettet skar jeg i tynne skiver der det var mulig. En krydderblanding med én del pepper, én del ingefær, to deler allehånde og 2 deler salt ble satt klar, og en skål med gelantinpulver. Om du får tak i svinebog så trenger du antagelig ikke gelantinpulver. Nogen har mye bindemiddel i seg selv.
Da er det bare å legge kjøtt og fett lagvis, med store mengder krydder og litt gelantinpulver for hvert lag. Jeg bruker en bolle kledd med håndkle til å legge i. Når jeg har nådd ønsket høyde bretter jeg håndkleet over og surrer med hyssing. Svor sier du, nei det sluttet jeg med for noen år siden. Den fjernes jo raskt før spising allikevel.
Til slutt senker jeg de to surrede syltene ned i kokekraften, koker opp og lar dem trekke i en halvtime. Nå kan de legges i pressen og få en natt på et kjølig sted.

Sild, en av våre sunneste råvarer

Når noen sier sild tenker vel mange "mye bein", "surt" eller "gammeldags". Sannheten er heller at sild er blandt våre sunneste og mest smakfulle råvarer.

Filetene kommer ofte i butikken som du ser dem her. Det er fortsatt mye småbein, men de er så myke at de trygt kan spises. Jeg valgte å steke dem nakne, selv om tradisjon vel sier at de skal vendes i mel først. De blir sprøere med melet, men mel er ikke blandt mine råvarer til middag idag. Stekingen spisset jeg med litt chili fra Zanzibar.

Tilbehøret er som ofte hos oss grytestekte rotgrønnsaker med to sorter persille. Potet, pastinakk, sjalottløk, persillerot og gulrot.

Prisen for tre fileter var svimlende 33 kroner.

Fastfood kveite

En rask middag passer med kveite. Jeg skjærer ofte ut det delikate kjøttet fra en stor kotelett. Barna vil elske det, herlig konsistens og nydelig smak som ofte er nærmere skalldyr og kylling enn "fiskesmaken".
Jeg laget først en puré av jordskokk, potet og pastinakk. Litt smør og fløte fikk den. Samtidig freste jeg gulrotbiter i smør, salt, oregano og sukker i en kjele.
Når puréen og gulrøttene er nesten ferdig bråsteker jeg store kveitebiter i godt smør med litt urter. De skal få fin brunfarge utenpå og være "nesten rå" i midten.

Vinfølge ble en riesling fra Alsace og en hvit sentralburgunder. Rieslingen fantastisk frisk og chardonnayen eiket til døde. Den siste smakte mer Baileys Irish Cream enn en nydelelig Puligny-Montrachet. Gleden over mat og Trimbach sin riesling gjorde dagen.

Flyndrekaker med urter og villris

Jeg elsker flatfisk. På Fiskeriet i Sandvika fant jeg to store fine rødspetter, til fantastisk pris. 2 stk á 1kg = 200,-.
Av ukjent grunn dukket grove kaker opp i hodet og det ble det. Jeg fileterte rødspettene og skar fiskekjøttet opp i terninger. Blandet med hakket kruspersille og dill, raspet limeskall og hvit pepper pluss salt. Det fikk stå en stund før jeg blandet i litt eggehvite og litt potetmel, før en ny hvileperiode.
Så ble kakene stekt i godt smør. Samtidig kokte jeg kraft på skinn og bein. Det meste ble frosset ned, litt ble saus med ørlite fløte. Tilbehøret er villris. Fantastiske smaker. Flyndrekjøtt er utrolig delikat og smakfullt.
Jprdskokkene er bildepynt. De dukker opp til kveite.

Lammerull resultat

Etter et døgn i presse i kjølige omgivelser er resultatet klart.

Den til venstre er det sydde rulleskinnet fylt med bogkjøtt, finhakket løk og krydderier. Til høyre er rulleskinnet som var til overs. Gnidd inn med krydderier, strødd med finhakket løk, litt bogkjøtt, og så rullet og surret med hyssing.

Åååhhh så godt det er.

Lammerull i år igjen

Hvert år lager jeg lammerull til Jul. Nydelig pålegg og ikke minst hyggelig arbeid. Når jeg i tillegg får mye fin lammekraft av å koke beina etter at kjøttet er skåret av bogene, da er alt topp.

Nå ligger de to rullene i press ute i boden. Passe kaldt til de er ferdige imorgen.

1999 Barolo Cerrati, Cascina Cucco

Mørk rød, dyp minus, svak murstein kant, klar.

Klassisk nebbenese, roseblader, tjære, svakt vanilje, og en dyp mørk frukt med tydelig sødme. Etterhvert litt skogbunn senhøstes.

Fyldig anslag med masse frukt og endel sødme. Søte kirsebær og modne bringebær. Endel tørring fra pent justerte tanniner som fortsatt er tydelig tilstede. Akkurat nok syre til å balansere sødmen. Lang.

En av de mest utrykksvillige baroloer jeg har hatt. Viser årgangen tydelig,  "rik". Åpen og klar. Tror den har mange år igjen, men med et lite aber for langt liv, frukten er på vei mot modne aromaer allerede. 

Til Black Angus entrécôte med pannestekt potet, portobellosopp og sjalottløk, samt bernaise, var det meget god match.

Laks med mangosalat

Det fristet med noe lett idag, og i kjøleskapet lå det er god spansk hvit. Råvarene ble som bildet viser. Salmalaks, moden mango, frisk koriander, chili og ingefær. Legg til smør og en kløft hvitløk så er listen komplett.

Smøret smeltet i en liten jernpanne på meget lav varme. Ingefær, chili og hvitløk fulgte etter. Der minglet de i en halvtime eller så.

Imens skrelte og kuttet jeg moden mango. Blandet med chili og frisk koriander samt litt flaksalt. Ferdig salt setter seg godt med litt tid sammen.
Nå ble ingefær og hvitløk fjernet fra jernpannen og laksebiten delt i to og lagt i. Lokk på for det meste og så øse smøret over ofte. Når laksen er passe er det klart for servering.

Den spanske hvitvinen for kvelden er dyr, men forsvarer prisen med glans. Dette ble en av de skjeldne perfekte matcher med mat og vin. Fyldig gul frukt, fantastisk balanse med pent tørrende syre, ren, dyp, meget lang. Et lite snev av tropisk frukt trakk mot mangoen. Nærmest en Sancerre Le Mont Damnes fra Pascal Cotat med samme alder.