Sopprapport fra Vestmarka, nr. 2

Masse fin kantarell, om enn noe mindre enn forventet. Tror det har vært litt kjølig så langt, selv om det er nok vann der ute.

Turen ble helt vellykket da jeg fant to nydelige steinsopper. Min store favoritt blandt soppene. Synd det er så sjelden vi finner større antall.

Det ble 5 små bokser forvellet kantarell og 3/4 liter kantarellkraft til risotto, soppsuppe eller soppterrine. Rett i fryseren.

Steinsoppen er skivet og ligger i tørkeren. De er til en enmanns risotto i vinter :)

Druer i burgund i år også :)

Et ikke helt ukjent sted i Vosne Romaneé .....

.... og et ikke særlig mindre kjent sted i Chambolle-Musigny.

Vi kan rapportere at det har blitt druer i år. Mange druer.

SN: 1967 Morey Saint Denis, Christian L. Remoissenet

På restaurant Ma Cuisine i Beaune har de et rikholdig vinkart, spesielt fra Bourgogne. Jeg skulle finne en flaske som gikk både til kaninkompott, entrecoté og kalvekotelett. Samtidig ville jeg forsøke noe ukjent, og gjerne fra Morey-Saint-Denis.

Resultatet ble en flaske rødt, fra en for meg ukjent produsent, Christian L. Remoissenet. Prisen var 120 Euro. Vinkelneren svarte at ja, det var liv i disse flaskene. Vi tok sjansen.

Et lykkelig valg. Jeg har hatt etpar røde burgundere på omtrent samme alder, og begge har vært dårlige. Denne var ikke. En fantastisk maskulin nese med masse rød frukt. Den utviklet seg videre i karaffel gjennom hele måltidet. Jeg tok ikke notater. 

I glasset var den mørk rød med brunende glød. Nesten tett. En nydelig munnfull, kraftig og elegant i samme stund, konsentrert, fortsatt masse frukt. Masse gode lagringsaromaer. Jeg tenkte ubevisst på en litt lettere utgave av Monfortino -61. Etterhvert svake hint av buljong, men bare såvidt.

En stor opplevelse ! Anbefales som valg, enten denne eller en av de andre fra samme produsent, alle på 60-tallet.

Ma Cuisine, Beaune

Ma Cuisine i Beaune har etterhvert fått et meget godt rykte. Vi hadde en overnatting i byen, ringte en dag på forhånd, og fikk det siste bordet.

Utsnitt fra menyen, med priser i Euro.

 Vi ble pålagt av gourmand Nylund å spise kaninkompott med estragon, alldeles nydelig forrett!

Den ene hovedretten er kalvekotelett, perfekt kjøtt med nydelig smak.

Den andre hovedretten er klassisk entrecoté, igjen perfekt kjøtt og smak.

Dessert nummer en er sjokoladekake med vaniljesaus.

Nummer to er aprikosterte. Ypperlige begge to.

Til forrett og hovedrett valgte vi en 1967 Morey-Saint-Denis fra Christian L. Remoissenet. Se eget notat om denne, men meget god og passende.

Restefugl og innmat i skogen !

 To retter idag. Resten av den kaldkokte kyllingen fra før helgen skulle serveres familien. Det var bare et bryst og et lår pluss to vinger igjen. Da måtte jeg finne på noe i tillegg. Meny hadde bare lodderogn og jeg foretrekker steinbitrogn. Fant poser med kylling og andelever fra Holte. Der var det jeg lette etter. Mye smak etter en sterk og smakfull kyllingrett.

Kyllingen blir en repetisjon av posten før helgen. Jeg skar kjøttet løst og blandet det med en god del av geléen.

Tilbehøret  klargjøres. Vårløk kuttes, rød chili skives og renses for frø. Koriandeblader plukkes.

Kjøttet legges på tallerken og tilbehøret kommer på plass. Litt salt og pepper, limebåter og sesamfrøoljen til slutt.

Uuuuæææææ, chilien idag er omtrent ti ganger sterkere enn den jeg hadde sist. Pen pynt da :)

Ratzenberger sin spätlese har vokst med ventetid i kjøleskapet. Klarere syre nå, nydelig.

Rett nummer to er andelever i panne. En pose på drøyt 300 gram passet godt til oss tre. Renser ut de verste trådene og deler i passe biter.

 Resten av soppen jeg plukket i Vestmarka lørdag går i jernpannen, litt vann ut og smør inn. Salt og pepper. Steker litt. Tar så soppen over i en bolle.

Sjalottløken sin tur. Skiver den og varmer i samme panne. Det er litt smør igjen der. Den skal ikke bli brun, bare slakk og søt. Løken opp i bollen til soppen.

Opp i samme panne tar jeg nå litt Selvapiana olivenolje, litt Rørossmør, en god del kapers, og frisk salvie og timian fra hagen. Det er en utrolig glede å kunne gå ut å plukke urter på egen terrasse. Lav temperatur nå. laveste jeg har. 

I en annen jernpanne tar jeg endel halve småtomater. Olivenolje under og salt og pepper oppå. På med et lokk og meget lav varme også her.

Nå serverer jeg kyllingretten. Den tar 15 minutter å spise, det passer godt for å trekke smaker ut av urtene og få sødmen inn i tomatene.

Så er det opp med temperaturen i pannen med urter og kapers. I med leverbitene og stek raskt. Så ut i en bolle. Sopp og løk finner veien til pannen, varmes litt og så leveren oppi igjen. Til slutt tomatene. Klar til servering. For noen dufter. Sol og M-I sloss nesten om å forsyne seg først.

Litt ristet surdeigsbaguett fra Åpent Bakeri gnidd med rå hvitløk og olivenolje er godt til.

Vinfølge her ble Jean Paul Brun sin -09 Fleurie, en utrolig fruktig, balansert, konsentrert og ren beaujolais med nok tanniner og syre til å takle fettet i maten. Det fruktige  balanserte de kraftige smakene og saltet perfekt. Supermatch. Jeg vet hvorfor dette er en av mine største favoritterprodusenter. Det er Moulin à Vent jeg kjøper mest av, men -09 Fleurie er en utrolig god vin.

Kantarell og pasta

Etter årets første sopptur må fangsten nytes. Jeg satt meg fast i etpar glass -91 spätlese og Maria Callas på terrassen, så det ble sen middag. Til gjengjeld er det fastfood.

Jeg renser de minste kantarellene (plukker dem alltid og elsker dem) og lar dem slippe litt av væsken i tørr panne. Så kommer etpar klumper Rørossmør, litt god olivenolje og noen blader frisk salvie fra hagen. Etterhvert litt salt og pepper og noen delte småtomater som akkurat skal ha nok varme til å slippe spensten og bli ekstra søte.

I parallell har jeg kokt tagliatelle. Når den er nesten klar tar jeg den over i stekepannen og blander godt så den trekker til seg litt soppsmak.

Legges på tallerken og nytes med et glass chianti fra Castell in Villa i årgang 2006. Mye frukt, stilren og med en fruktsødme som tar glimrende opp tomatene.

Hvilken ferdigmiddag tar under 10 minutter og er i nærheten i smak?

Druer på terrassen

Leiligheten vår ligger nederst og ytterst av tre etasjer og 5 oppganger. Det har gitt oss muligheten til å lage en terrasse som vi nyter mye gjennom året.

For to år siden fikk jeg en vinplante av svoger, kjøpt på Jeløya. Jeg tror det var spisedruer. Den ble plantet på murveggen som får sola fra kl 10 til 18. O du milde som den vokser. Kanskje fordi takrennen fra terrassene ovenfor kommer ned der. Jeg klipper stadig vekk for å begrense den.

I år har vi fått druer. 5 klaser tror jeg det er.

Tror jeg skal male veggen bak burgunder, og lage en Chamboll-Musigny av dem :)

Sopprapport fra Vestmarka

Hvert år i begynnelsen av juli kommer det en runde med ekte kantarell i skogen, som du finner igjen som slimete klatter hvis du først ser etter dem sent i august eller tidlig i september. De siste to årene har jeg plukket etpar kilo i juli, på mine faste steder i Vestmarka i Asker.

Det ene stedet har utgangspunkt på Solli og kantarellen liker seg nær folk her. Idag tok jeg den vanlige totimers runden for å se etter favoritten steinsopp på et bestemt sted, men den var ikke kommet. 

Kantarellene fant jeg under 50 meter fra grusveien, i begge ender av skogsrunden :) Løp og let !

SN: 1991 Riesling Hattenheimer Mannberg Spätlese Halbtrocken, Langwerth von Simmern

Mitt første møte med gammel søt riesling var en halvflaske auslese fra Langwerth von Simmern, antagelig fra et sted på 70-tallet. Det må ha vært i 1992. Jeg husker forferdelig petroleumslukt som hadde fått meg til å tømme den ut om ikke Marin hadde bedt meg smake. Jeg fikk munnen full av solskinn, fantastisk spill mellom syre og sødme.

Denne flasken hadde jeg glemt at jeg hadde. Resten av slekta er på Tjøme, så da var det tid for trøst :). Korken var gjennomtrukket og smuldret opp når jeg forsøkte å trekke den opp. Endte med å skyve fandenskapet ned i flasken og sile over i en ny flaske.

Ungdommelig gul og klar i glasset.

Åpner med kraftig riesling predikatsnese. Ørlite petro, tørket appelsin, frisk. Nøtter. Etterhvert tørket gul frukt og honning. Nydelig !

Friskt anslag med middels munnfylde. Middels pluss syre. Grønt eple og lime. Balansert på den syrlige siden. Viskøs og glatt. Knusk tørr. Masse mineralitet fra stein. Hint av melon. Lang, behagelig tørr avslutning. 

Merkelig ung i forhold til alderen i utseende og munn, men nesen hinter om alderen.

91 poeng

Landkylling med asiatisk vri

Jeg leser med glede mat og vinspalten i The New York Times en gang i uken. Som regel på fredag, for å finne inspirasjon til mat i helgen. Denne uken ble det torsdag, og øynene mine falt på dagen rett, Kaldkokt kylling à la Chinois

Her bør man starte dagen før servering. Kyllingen skal kjølne og kraften bli gelé. Jeg kjøpte en Stange landkylling og stykket den grovt i lår, bryst, vinger og todelt skrog. Opp i den store Le Creuset gryten, 

... på med vann og hvitvin til det dekker. Så opp i med to halve vårløk, en meget stor bit skivet frisk ingefær, en halv skivet hvitløk, en todelt rød chili med frø og i mangel av stjerneanis en liten håndfull anisfrø. Til slutt litt svartpepper. Dette lot jeg kose seg rundt kokepunktet en drøy time (kyllingen var 2,4 kg) og skummet av underveis.

Kjøttet tok jeg over i en bolle og kokte så inn kraften til halvparten. Til det tok jeg i litt mer ingefær og anisfrø etter å ha prøvesmakt. Når reduksjonen var fedig tok jeg av fettet på kraften og silte reduksjonen over kjøttet i bollen. På med lokk og inn i kjøleskapet for et døgn.

Idag tok jeg det ut, skar kjøttet av et lår og litt av et bryst og tilbredte som oppskriften sier. Resultatet er her.

Sesamolje er ikke dagligdags hos oss, men det passet retten perfekt. Den litt nøttete smaken sammen med korianderbladene og kyllingkjøttet ble det en perfekt match.

Siden maten fikk en viss grad av svie i munnen etter begge rundene med chili valgte jeg en riesling med svak sødme. Ratzenberger sin 2009 Steeger St. Jost Spätlese Trocken har jeg tidligere med hell hatt til kylling med fersken. Den var nydelig til denne kyllingvarianten også.

Riesling Auslese og Beerenauslese fra Rheingau og Mosel

En god søt riesling er nydelig på sommerkveldene. Vi har tatt to de siste dagene. Begge var lite medelsomme på dag 1, og åpnet seg nydelig opp etter et døgn uten kork i kjøleskapet.

1998 Berg Schlossberg Auslese fra Kloster Eberbach var nå perfekt moden. Forstsatt sødme igjen, men den unge råsødmen er forvandlet til en elegant slank og balansert vin. Lang nydelig avslutning og med nok friskhet. 90 poeng.

1995 Ürziger Würzgarten Beerenauslese fra Dr. Loosen er en vesentlig søtere vin, som naturlig er. Kanskje i yngste laget denne, sødmen dominerer og den kunne vært litt friskere. Likevel meget god. 89 poeng.

Hval og artisjokk

 Vil du ha en lett sommemiddag ? Kjøp artisjokk og hvalbiff. 

Artisjokken kokes i en drøy time om de er store som her. Legg dem så opp ned på et litt en liten stund så de renner av og kjølner litt.

Artisjokk krever vinaigrette. Standard fransk med Dijonsennep, vineddik, olje, salt og pepper.

Man kan gjøre mye med hvalkjøtt. Vår favoritt er stekt raskt som biff av indrefilet og servert i skiver som vist. Litt god olivenolje og flaksalt er alt som skal til.

Vinfølge ble Sancerre rosé fra Mellot. Meget god til maten, og en av årets beste roséviner.