Jeg leser med glede mat og vinspalten i The New York Times en gang i uken. Som regel på fredag, for å finne inspirasjon til mat i helgen. Denne uken ble det torsdag, og øynene mine falt på dagen rett, Kaldkokt kylling à la Chinois
Her bør man starte dagen før servering. Kyllingen skal kjølne og kraften bli gelé. Jeg kjøpte en Stange landkylling og stykket den grovt i lår, bryst, vinger og todelt skrog. Opp i den store Le Creuset gryten,
... på med vann og hvitvin til det dekker. Så opp i med to halve vårløk, en meget stor bit skivet frisk ingefær, en halv skivet hvitløk, en todelt rød chili med frø og i mangel av stjerneanis en liten håndfull anisfrø. Til slutt litt svartpepper. Dette lot jeg kose seg rundt kokepunktet en drøy time (kyllingen var 2,4 kg) og skummet av underveis.
Kjøttet tok jeg over i en bolle og kokte så inn kraften til halvparten. Til det tok jeg i litt mer ingefær og anisfrø etter å ha prøvesmakt. Når reduksjonen var fedig tok jeg av fettet på kraften og silte reduksjonen over kjøttet i bollen. På med lokk og inn i kjøleskapet for et døgn.
Idag tok jeg det ut, skar kjøttet av et lår og litt av et bryst og tilbredte som oppskriften sier. Resultatet er her.
Sesamolje er ikke dagligdags hos oss, men det passet retten perfekt. Den litt nøttete smaken sammen med korianderbladene og kyllingkjøttet ble det en perfekt match.
Siden maten fikk en viss grad av svie i munnen etter begge rundene med chili valgte jeg en riesling med svak sødme. Ratzenberger sin 2009 Steeger St. Jost Spätlese Trocken har jeg tidligere med hell hatt til kylling med fersken. Den var nydelig til denne kyllingvarianten også.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar